纸包佳肴别有风味

●李加红

威化纸，俗称糯米纸，是食品加工中的一种可食用纸，具有色泽洁白透亮，入口即化等特点。用威化纸加工成的菜品一般具有滋润细嫩的质感，常将原料加工成片、丝、粒、泥等形状后包裹炸制而成。馅料以咸鲜为主，醇厚鲜美。操作时要掌握好馅料的稀稠度和细嫩度。下面介绍几款威化纸制作的佳肴。

一、威化糍粑鸡

原料：鸡脯肉300g，威化纸20张，胡萝卜30g，苹果30g，鸡蛋100g，料酒10g，盐5g，味精2g，白胡椒粉8g，色拉油1，000g(实耗60g)。

制法：将鸡脯肉切丝后加入盐、料酒、蛋清上味上浆，再加入切好的胡萝卜丝、苹果丝拌和均匀，并调好味，即成糍粑鸡馅料。威化纸平铺砧板上，卷入馅料成6cm长、25cm宽的长条，而后以蛋清封口。炒锅上火，待油温升至五成热时下锅炸至断生后出锅，上桌时带咸鲜味碟。

特点：入口化渣，软嫩清香，尤以老人及儿童喜食。

二、纸包香菜丸

原料：威化纸20张，香菜末100g，火腿丁、水发香菇丁、肥肉丁各50g，鸡蛋100g，面包糠200g，盐8g，味精3g，胡椒粉8g，料酒10g，熟菜油600g(实耗80g)。

制法：将火腿丁、香菇丁、肥肉丁入锅炒至断生后拌入香菜末并调味成馅料。取威化纸逐张将馅料逐个包裹成圆子后粘上蛋液并滚匀面包糠即成香菜团生坯。待炒锅内的油温升至五成热左右时入锅炸制后捞出，并迅速重油一次后出锅装盘，以香菜点缀，并带上辣酱油碟上桌。

特点：色泽金黄，外酥内嫩，鲜香醇厚。

三、拔丝醪糟

原料：醪糟500g，威化纸20张，白糖200g，鸡蛋50g，面粉100g，生粉50g，色拉油800g(实耗80g)。

制法：用面粉、生粉、鸡蛋调成全蛋糊备用；而后把醪糟控水后以威化纸包裹成团。炒锅上火，下色拉油烧至六成热时将原料挂糊后入锅炸呈杏黄色捞出。锅内留底油少许，放入白糖迅速推炒，待糖溶化且慢慢变为浅黄色时放入醪糟团翻匀，盛入抹过油的盘中，与凉开水碟同时上桌。

特点：酸甜可口，淡黄润泽，外脆内糯，别具风味。