鹑蛋、鹑肉的营养及烹调

●宾冬梅　易诚

鹑蛋和鹑肉久享“动物人参”美誉，不仅口感细腻清香，营养丰富，而且具有独特食疗作用。《本草纲目》载：“鹑肉甘、平、无毒。补五脏益胃继气，实筋骨，耐寒暑，消结热。和小豆、生姜煮食、止泄痢。酥煎食，令人下焦肥，小儿患疳及下痢五色，蛋白食之有效，利水消肿消鼓胀。”近代食疗试验证明：鹌鹑蛋对肺结核、哮喘、白细胞减少症、神经衰弱、精液生成有明显效果。鹑肉是治肾炎浮肿和神经衰弱的良药。长期吃鹑蛋和鹑

肉能治疗某些药物难以治愈的慢性病，可延年益寿。

鹑蛋的营养特性：

鹌鹑蛋和鸡蛋相比，蛋白质、钙、磷、铁、核黄素物质(见表1)，除精氨酸、胱氨酸略低外，其他16种氨基酸含量均比鸡蛋高，谷氨酸和丝氨酸为鸡蛋的2倍；甘氨酸苏氨酸含量为鸡蛋的1.5倍。还富含卵磷脂、多种激素，胆固醇含量比鸡蛋低，蛋白质质量好，易消化吸收，很适合老年人和儿童食用。

鹑肉的营养特性：

鹌鹑肉含16种氨基酸，其中8种是人体必需氨基酸，谷氨酸达13.3％。因而鹑肉不但细嫩而且味道鲜美，具有特殊香味。与鸡肉相比鹑肉的能量、蛋白质、铁、钙、磷都比鸡肉高，而且胆固醇含量较低(见表2)。

鹑蛋与鸡蛋营养成分比较(每100g可食部分)

营养成分鹑蛋鸡蛋营养成分鹑蛋鸡蛋

水分％72.974.6Fe(mg)3.82.7

蛋白质(g)13.111.8维生素A(Iu)20601440

脂肪(g)13.111.5维生素B2(mg)0.560.31

糖(g)1.50.5维生素C(mg)10—

热量(KJ)695669尼克酸(mg)0.150.1

钙(mg)7255气蛋胆固醇(mg)454.5680

磷(mg)238210蛋黄胆固醇(mg)16742000

鹑肉与鸡肉营养成分比较(每100g肉量)

营养成分鹑肉鸡肉营养成分鹑肉鸡肉

水分％73.774.2Fe(mg)6.21.5

蛋白质(g)22.221.5维生素A(Iu)175—

脂肪(g)3.42.5维生素B1(mg)0.040.03

碳水化合物％0.70.7维生素B2(mg)0.380.09

灰分％1.31.1维生素C(mg)3.6—

热量(KJ)511460尼克酸(mg)9.28.0

钙(mg)20.411胆固醇(mg)86.5—

磷(mg)277.1190

鹑蛋的烹饪方法：

鹑蛋羹

【原料】鹑蛋8个，调料少许。

【方法】将鹑蛋打入一只大碗内，按每个蛋用水65ml量，边加水边用筷子搅匀，加入适量精盐，水烧开后，连碗放入开水中，蒸煮4分钟～5分钟，出锅加上少许香油即成。

【特点】蛋羹颜色洁白、细嫩、味美而且容易消化。

牛奶鹑蛋

【原料】鹑蛋、牛奶、白糖。

【方法】牛奶中加入适量白糖，等牛奶即将煮沸前，打入鹑蛋数个，煮沸即离火，此时鹑蛋蛋白已凝固，蛋黄尚未完全凝固。

【特点】易消化吸收，结核病患者尤宜。

虎皮蛋

【原料】鹑蛋、花生油、调料。

【方法】炒锅上火放入花生油，烧至七成热时放入鹑蛋，稍加翻转，待蛋表炸成金黄色并结成硬皮时捞出，沥油放入盘中，将葱、姜、酱油、白糖、料酒、精盐、味精、湿淀粉一起制成调料，最后，炒锅烧热后倒入调料搅拌，制成“芡”并倒在炸好的鹑蛋上即成。

【特点】味香、色美。

冰糖银耳鹑蛋

【原料】鹑蛋、银耳、冰糖。

【方法】银耳20g用温水发好，放入碗内加清水蒸透；另取洗净的小锅，放清水和冰糖适量，煮沸后，放入蒸透的银耳和煮熟的去壳鹑蛋煮开即成。

【特点】味甜美，色洁白，具清肺，润肺作用。

鹑肉的烹饪方法：

炒鹑丝蜇头

【原料】鹑胸脯肉150g，水发海蜇头150g，鸡蛋一个，姜、葱、蒜、料酒、精盐、味精、胡椒、黄瓜丝、淀粉各适量。

【方法】将鹑胸脯切成丝，鸡蛋清和湿淀粉拌匀，水发海蜇头洗净切成丝待用；起油锅把鹑肉丝煸熟盛盘；另起油锅放入海蜇丝、姜丝煸炒几下，倒入鹑肉丝，喷上料酒，再放入黄瓜丝、精盐、蒜片，用旺火翻炒片刻，加入少量味精、胡椒粉拌匀，装盘即可。

【特点】软嫩爽脆，具润肺、清热、消积、润肠作用，可用为老年人保健食品。

桂髓鹑羹

【原料】鹑肉150g，脊骨髓50g，桂圆100g，冰糖、桂花少许。

【方法】鹌鹑洗净沥干血水，取胸腿肉150g切成小块，在开水中汆透捞出去腥味；脊骨髓洗净后汆熟，除去血筋放入碗中，添清汤、桂圆肉、冰糖及少量料酒、姜、葱，加盖密封，上笼蒸烂，取出盛入汤盆，撒桂花少量即成。

【特点】具有滋阴补阳之功，气味芬芳，汤肉交融，鹑肉软烂，原汁浓醇，营养丰富，老幼皆宜。

家乡鹌鹑

【原料】鹌鹑5只，鹑蛋15个，青菜心、红辣椒或胡萝卜调料适量。

【方法】先把鹑蛋煮熟去壳，浸在盐水中；胡萝卜和红辣椒用开水烫后切成花状。鹌鹑胸肌纵向劈开后压平待用。将菜心炒熟调味，装入盘中，起油锅用文火把鹌鹑炸成金黄色，沥去余油，放葱、姜、料酒等佐料，料熟后头向盘心，平铺在菜心上，每只鹌鹑两腿间放两个蛋，盘中心放5个蛋，最后把红辣椒或胡萝卜围在四周。

【特点】色味俱全，由于配有家乡蔬菜，尝之见景思乡。

八宝鹌鹑

【原料】鹌鹑8只，虾仁、笋丁、蘑菇丁、肉糜、糯米、酱油、料酒、马铃薯、青椒。

【方法】用马铃薯雕花朵，青椒雕成绿叶4片；将鹌鹑从背部剖开，剔骨洗净沥干，在腹腔内塞满拌好的糯米、虾仁、笋丁、蘑菇丁、肉糜等，将肌体背部合好，上蒸笼蒸熟，取出冷透后下油锅炸成金黄色，捞出沥油，再放入原锅加调料略煮，盛入盆中，胸部向上排好，中间摆上马铃薯花和绿叶即成。

【特点】以胸肌圆整的鹌鹑装入盘中，并衬以花朵、绿叶，色、香、味、形俱全。参考文献：

周挑鸿.《鹌鹑饲养及产品加工》，1998年

马美湖.《现代畜产品加工学》，1998年

黄德智.《新编肉制品生产工艺与配方》，1998年

闵连吉.《肉类食品工艺学》，1995年