下厨记——葱油鸡翅

邵宛澍

有的人生是先甜后苦，有的则是苦尽甘来，这本是人生的定数，加上后天的努力，其中不确定因素有许许多多，但只要踏踏实实地去做一件事，坚持去做，总会成功的，做菜便是如此。我读书的时候很穷，根本不像现在可以随时上馆子，大学时的我，上课路上买些蔬菜，上课的时候，女生们都帮着摘莱，等下了课，就由我来炒，渐渐地，我的手艺也越来越好。

我虽然上不起馆子，但也经常会有“搓”一顿的欲望，街边的大排档就是最最好的去处。一盘炒螺蛳，五角钱;一盘炒面，也是五角钱;我最喜欢吃的，也是最贵的，是葱油鸡翅，要两元钱。那时，虽然已经有了肯德基，但大规模的家禽饲养还没有推广，因此，鸡翅还算是个稀罕物事。排档上的鸡翅，别说翅中了，连翅根也没有，乃是清一色的翅尖，一条翅尖，还要剁成两三段，虽然小，可极是让人啃得开心，葱油四溢，鲜美异常，比起学校食堂里的菜，不知好过多少。特别是那种香味，是伴着摊子上锅碗瓢盆叮叮当当的香味。

如今，十几年过去，依然想念那盆葱油鸡翅，无奈路边的大排档，已不复可求，好在十几年来，此菜被我做得嫻熟，可以拿出来招待一下同龄人，一起做些故事的回忆。

取鸡翅若干，翅尖、翅中均可，翅根肉多骨少，不适用。将鸡翅洗净，沥干水后剁开，大的话呢，可以一剁三，小的则一剁为二即可，用盐和料酒腌渍半个小时左右。

然后，是生粉，这道莱，关键在于生粉，没有生粉，就是炸鸡翅，全然没有你中有我、我中有你的鲜香。生粉的好处，在于既透明又有黏性，生粉要加许多，半斤鸡翅的话，要一大调羹的生粉，用一点点料酒拌开，和鸡翅拌匀，料酒不要多，和鸡翅拌匀后，要看得出鸡翅上有淡淡的白色，拌制的时候，还要根据口味，放入盐。

起一个油锅，油温要高，将鸡翅取出放入，注意，不要将鸡翅直接往锅里倒，那些浆水，我们不要。大火，爆炒，表面会有点黏，会粘锅，不用担心，让它粘锅好了，粘了锅才香呢。将鸡翅炒到微干，放入一大碗水，盖没鸡翅，加盖焖烧五六分钟，这时，水会将粘了锅的生粉溶下来，带着些许焦香，再融合到鸡翅里去。

开盖，保持翻炒，继续炒到水分微干，撒上一大把事先切好的葱末，将葱和鸡块均匀地炒合在一起，晶莹的鸡块会沾着绿碧的香葱，本身在视觉上，就是一种享受。

简单的原料，依然可以做成美食。