热风及微波组合热风干燥对小麦胚芽品质的影响

摘要：为了保持小麦胚芽原有的营养价值并提升其贮藏品质，该研究主要探究了两种干燥方式（热风干燥、微波组合热风干燥）对小麦胚芽品质的影响。采用化学方法比较了干燥后两种小麦胚芽的水分活度（Aw）、脂肪酸值、游离氨基酸含量、卵磷脂含量、脂肪酶活性、色度、酸价、TBA值等指标。结果表明，120℃热风干燥60 min的小麦胚芽的水分活度（Aw）、脂肪酸值、游离氨基酸含量、卵磷脂含量、脂肪酶活性、色度L^*值分别为0.29、3.42 mg KOH/g、66.41 μg/g dw、69.41 mg/g、29.81 mg/g、56.22；700 W微波80 s后再120℃热风干燥30 min的小麦胚芽对应的指标分别为0.08、4.33 mg KOH/g、94.26 μg/g dw、13.15 mg/g、31.09 mg/g、36.88。贮藏实验表明，两种干燥处理均能显著降低小麦胚芽的水分含量和水分活度，微波组合热风干燥可更好地抑制小麦胚芽的脂肪酸败。

关键词：小麦胚芽；热风干燥；微波干燥；理化品质；贮藏

中图分类号：TS210.4 文献标志码：A 文章编号：1000-9973（2025）01-0021-07

Effect of Combination of Hot Air Drying and Microwave Drying on Quality of Wheat Germ

ZHONG Yang^1，2，3， ZHANG Ge-xing^1，2，3， ZHANG Fang-qin^1，2，3， LIN Shu-ting^1，2，3， WANG Mei^1，2，3， ZHANG Xin-zhen^1，2，3， SUN Yue^1，2，3， LIANG Jin^1，2，3， LI Xue-ling^1，2，3*

（1.College of Tea amp; Food Science and Technology， Anhui Agricultural University， Hefei 230036， China; 2.Key Laboratory of Jianghuai Agricultural Product Fine Processing and Resource Utilization， Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Hefei 230036， China; 3.Anhui Engineering Research Center for High Value Utilization of Characteristic Agricultural Products， Hefei 230036， China）

Abstract： In order to maintain the original nutritional value of wheat germ and improve its storage quality， in this study， the effects of two drying methods （hot air drying and microwave combined with hot air drying） on the quality of wheat germ are mainly investigated. Chemical methods are used to compare the water activity （Aw）， fatty acid value， the content of free amino acid， the content of ovolecithin， lipase activity， chroma， acid value and TBA value of two types of wheat germ after drying. The results show that the water activity （Aw）， fatty acid value， the content of free amino acid， the content of ovolecithin， lipase activity， chroma L^* value of wheat germ dried with hot air at 120℃ for 60 min are 0.29， 3.42 mg KOH/g， 66.41 μg/g dw， 69.41 mg/g， 29.81 mg/g and 56.22 respectively. The corresponding indexes of wheat germ dried with 700 W microwave for 80 s and dried with hot air at 120℃ for 30 min are 0.08， 4.33 mg KOH/g， 94.26 μg/g dw， 13.15 mg/g， 31.09 mg/g and 36.88 respectively. Storage experiment shows that both drying treatments can reduce the water content and water activity of wheat germ significantly， and microwave combined with hot air drying can better inhibit the fat rancidity of wheat germ.

Key words： wheat germ; hot air drying; microwave drying; physicochemical quality; storage

收稿日期：2024-07-15

基金项目：安徽省中央引导地方科技发展专项（202107d06020015）；安徽高校自然科学研究项目（KJ2020A0136）；安徽省研究生教育教学改革研究项目（2022jyjxggyj190）；安徽省重点研究与开发计划项目（202204c06020031）

作者简介：钟杨（1998—），男，硕士，研究方向：食品科学。

*通信作者：李雪玲（1972—），女，副教授，硕士，研究方向：食品科学、天然产物化学。

小麦胚芽是小麦加工过程中产生的重要副产物，其营养物质丰富，含有蛋白质、脂类、矿物质、维生素和其他人体所需的营养成分等^[1]。但小麦胚芽本身还含有高活性的脂肪酶和脂肪氧合酶，当小麦胚芽从原麦中脱离后，脂肪酶会酶解脂肪，生成游离脂肪酸，其又会被脂肪氧合酶催化氧化，导致小麦胚芽酸败^[2]。迄今为止，已经有热风干燥^[3]、过热蒸汽^[4]、微波加热^[5]等干燥方式被用来处理小麦胚芽，以期延长小麦胚芽的保存期。热风干燥和微波干燥均能达到有效灭酶的效果，但存在加工设备投资大、耗能高等缺点^[6]。通过热风和微波组合的复合干燥，可减少干燥时间和能耗。目前文献关于小麦胚芽的稳定化处理都关注酶活、水分活度（Aw）和菌落总数^[7]，而对于高温处理后其营养成分的含量是否变化、是否有损失、损失多少的文献报道很少。因此，对小麦胚芽进行稳定化处理时，既要关注它的安全性，又要关注其营养价值的保持。

为了保持小麦胚芽原有的营养价值和提高其贮藏品质，同时缩短处理时间并减少能耗，本研究探究了适合工业化操作的热风干燥和微波干燥对小麦胚芽相关理化指标的影响。实验设计：固定热风干燥时间，研究不同干燥温度的影响，在此基础上，固定微波功率，研究小麦胚芽随微波处理时间增加的品质变化情况。而热风条件（干燥温度和时间）依据上述热风干燥结果确定。通过相关指标的比较，以期确定小麦胚芽合理的干燥方式，实现低耗能又可延长小麦胚芽的保质期，且最大程度地保留其营养。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

小麦胚芽：升龙实业股份有限公司；95%乙醇、亮氨酸、异丙醇、丙酮、钼酸铵（均为分析纯）：国药集团化学试剂有限公司；卵磷脂标准储备液：国家标准物质研究中心；KOH标准滴定溶液：以达科技（泉州）有限公司；三氯乙酸、硫代巴比妥酸：上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

HE83/02水分含量仪 上海右一仪器有限公司；HD-3A水分活度测量仪 华科仪器仪表有限公司；CR-400手持色差计 天津特鲁斯科技有限公司； UV9000 紫外可见分光光度计 上海元析仪器有限公司；GZX-9146MBE电热鼓风干燥箱 上海助蓝仪器科技有限公司；SS-1022高速多功能粉碎机 铂欧五金制品有限公司；G70F20CN1L-DG微波炉 格兰仕生活电器制造有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 小麦胚芽处理方法和条件

1.2.1.1 热风处理

称取4份15 g样品，分别平铺于瓷盘上置于干燥箱中，干燥温度分别为60，80，100，120℃（预实验温度高于120℃时胚芽出现明显焦黑），干燥时间均为60 min。干燥过的胚芽分别记为H60、H80、H100、H120，未干燥的胚芽记为H0。各样品采用高速粉碎机粉碎并过40目筛，密封备用。

1.2.1.2 微波组合热风处理

称取4份15 g样品，分别平铺于瓷盘上，再分别以700 W（参考文献[8]中最佳微波功率）处理样品40，60，80，100 s（预实验时间超过100 s时胚芽出现明显焦黑），随即将4组样品快速转移至干燥箱中，以1.2.1.1中确定的干燥温度（120℃）处理30 min（参考文献[8]中指标发生明显转折的时间点），处理过的胚芽分别记为M40、M60、M80、M100，粉碎后过40目筛，密封备用。

1.2.2 水分含量和水分活度的测定

胚芽的水分含量（干基）使用HE83/02水分含量仪测定，测定条件：准确称取1.2.1处理后的样品0.5 g，温度121℃，时间2 min，以上条件由水分含量仪根据样品种类自动设定。

胚芽的水分活度使用HD-3A水分活度测量仪测定，将1.2.1处理后的样品平铺于测定皿上，测定时间为10 min。每种样品平行测定3次，取平均值。

1.2.3 脂肪酸值的测定

脂肪酸值的测定方法参考GB/T 15684—2015《谷物碾磨制品 脂肪酸值的测定》。

1.2.4 脂肪酶活性的测定

脂肪酶活性的测定方法参考GB/T 5523—2008《粮油检验 粮食、油料的脂肪酶活动度的测定》。

1.2.5 游离氨基酸含量的测定

采用李兴军等^[9]的方法测定小麦胚芽中游离氨基酸的含量。

1.2.6 色度的测定

使用CR-400手持色差计，采用标准色差白板对色差计进行调色校零后，再将样品置于测定白板上测定。每组样品取5个测定点，使用仪器测定每个点的L^*值（亮度）、a^*值（红绿度）、 b^*值（黄蓝度），筛选掉两个最值，结果以平均值±标准差表示^[10]。

1.2.7 卵磷脂含量的测定

参考马光路等^[11]和陈卫涛等^[12]的方法并进行调整。准确称取5.00 g样品，研磨后加15 mL丙酮，搅拌20 min后静置分出油脂层，用丙酮润洗至无色。将丙酮不溶物于60℃恒温水浴30 min后，加入50 mL无水乙醇，在40℃下搅拌90 min。随后将样液转移到50 mL容量瓶中，用无水乙醇定容至刻度。然后取适量样液离心（3 000 r/min，10 min），再准确吸取离心样液1 mL于10 mL离心管中，加入1 mL浓度为5%的钼酸铵溶液，静置10 s后，依次加入0.5 mL浓度为20%的亚硫酸钠溶液，1 mL浓度为10%的抗坏血酸钠溶液，加水至刻度，摇匀。静置0.5 h后，在660 nm波长处测定其吸光度。利用标准磷脂制作标准曲线，通过标准曲线计算样品中的卵磷脂含量，回归方程：Y=0.002 8X+0.207 3，R² =0.992 4。

1.2.8 能量消耗计算

计算不同干燥处理方式的能量消耗，计算公式：W=P×T，式中：W代表能量消耗（kW），P代表设备恒定功率（kW·h），T代表时间（h）。

1.2.9 小麦胚芽的TBA值

参考GB/T 35252—2017《动植物油脂 2-硫代巴比妥酸值的测定 直接法》测定TBA值。取H0、H120、M80样品密封包装，放于常温下贮藏，分别在第0，7，14，21，28天取样测定。

1.3 数据统计及处理

本实验每组重复3次，实验结果以平均值±标准差表示；使用IBM SPSS Statistics 26分析数据结果的显著性（P＜0.05为差异显著）；使用Origin 2019b软件制作图表。

2 结果与分析

2.1 两种干燥处理方式对小麦胚芽理化指标的影响

2.1.1 水分含量和水分活度的测定

由图1可知，热风处理（H60～H120）随着干燥温度的升高，水分含量呈现明显下降趋势（P＜0.05），且H100与H120相比，水分排出趋势放缓，二者水分含量分别为2.75%、2.47%。单一热风处理时，温度对水分活度和水分含量的影响类似。水分含量和水分活度直接相关，随着水分含量的降低，水分活度也相应降低^[5]。

由图1可知，微波处理后小麦胚芽的水分含量和水分活度与未处理的胚芽相比都下降80%，降幅明显，这有利于胚芽的储存，因为高水分含量会导致胚芽质地变脆，加速微生物的繁殖，保存时易被破坏^[13]。M40～M100样品的水分含量和水分活度与H120相比显著降低（P＜0.05），这一现象与微波加热特点有关，微波加热40，60，80，100 s时，可使样品在短时间内达到较高温度，使自由水从样品中充分且快速排除。微波不同处理组的各指标数值差异不明显，推测微波处理40 s后再120℃干燥30 min已将自由水充分排出，故再延长微波时间对水分含量的影响不大。

热风干燥处理组和微波处理组的水分含量都符合小麦胚芽行业标准LS/T 3210—1993中对水分含量≤4.0%的要求。由图1可知，两种方式处理的小麦胚芽水分活度均小于0.5，这有利于小麦胚芽的存储。有资料表明^[14]，当水分活度小于0.80时可抑制大多数霉菌和细菌，且水分活度在0.3～0.4时，脂肪氧化速率较慢。因此，本文设置的干燥条件完全可以满足水分含量和水分活度的要求。热风处理和微波组合热风处理均能降低小麦胚芽的水分含量和水分活度，而微波组合热风处理效果更显著。

2.1.2 游离脂肪酸含量的测定

游离脂肪酸包括原料本身含有的游离脂肪酸和部分从脂肪分子上水解的脂肪酸。干燥方式对小麦胚芽游离脂肪酸含量的影响见图2。

由图2可知，热风处理的小麦胚芽脂肪酸含量明显随着加热温度的提升而降低，其变幅为5.20～3.42 mg KOH/g，H120样品的游离脂肪酸含量最低，这可能是因为本身含有的游离脂肪酸在高温时发生自动氧化分解^[15]，另外，长时间高温使得脂肪酶活性钝化，脂肪水解减缓，也可能是在高温干燥时，小麦麦胚中的淀粉、蛋白质被分解，其分解产物与游离脂肪酸发生络合反应^[16]，导致游离脂肪酸含量降低。H0～H120小麦胚芽游离脂肪酸含量的变化表明热风干燥处理可抑制脂肪酸含量的增加，且在H120处理时该含量最小。

处理的小麦胚芽M40～M100脂肪酸含量值变幅为4.70～4.19 mg KOH/g，微波处理后小麦胚芽的脂肪酸含量都高于H120，低于未处理的小麦胚芽，这是因为微波处理组高温时间缩短，使游离脂肪酸的自动氧化减少，同时淀粉和蛋白质的热解产物较少，进而会结合更少的游离脂肪酸。另外，高温处理时间的缩短也会减少小麦胚芽内的油脂发生热氧化聚合反应^[17]，这些都有可能导致脂肪酸含量高于H120。

2.1.3 脂肪酶活性的测定

脂肪的酸败有两种途径：一是酶促氧化，二是酶解和自动氧化，共同的过程是脂肪酶将脂肪（甘油酯）中的酯键破坏使不饱和脂肪酸游离出来，游离的不饱和脂肪酸再被脂肪氧合酶催化生成氢过氧化衍生物，或者进行自动氧化。因此，控制脂肪酶的活性极为关键。由图3可知，H60和H80处理后的样品脂肪酶活性分别上升至40.27 mg/g和58.64 mg/g，明显高于未处理的小麦麦胚H0的脂肪酶活性（37.97 mg/g）。而H100样品的脂肪酶活性与H80样品的脂肪酶活相比大大降低，这一实验现象与文献[18]的结果一致，H120样品的脂肪酶活性降至最低（29.81 mg/g）。由图3结果推测，低温（60，80℃）无法钝化小麦胚芽的脂肪酶活性，只有干燥温度高于100℃才可以有效降低其活性，本结果与张楠等^[8]报道的结论一致，游离脂肪酸最佳钝化温度为100～140℃，当该酶与其他介质共存时，可能会更耐高温，更难钝化。

随着微波时间的延长，微波组合热风处理的小麦胚芽脂肪酶活性呈现降低趋势，但M40、M60的脂肪酶活性高于H0、H60、H100、H120的脂肪酶活性，分别为46.57 mg/g和40.53 mg/g。推测原因是短时微波可激活酶的活性^[19]，当微波时间达到80 s和100 s时，脂肪酶活性分别为31.09 mg/g和27.82 mg/g，已低于H0（37.97 mg/g），表明微波功率700 W、处理时间超过80 s才能对脂肪酶产生钝化作用。

脂肪酶在小麦胚芽保存过程中催化小麦胚芽中的三酰甘油水解，在一定程度上是影响小麦胚芽酸败变质的关键因素。在所设置的干燥条件下，H120和M100的脂肪酶活性较低。

2.1.4 游离氨基酸含量的测定

游离氨基酸可以影响食品的风味^[20]，两种干燥方式小麦对胚芽中游离氨基酸含量的影响见图4。热风干燥小麦胚芽H60、H80、H100与H0样品的氨基酸含量无明显差异，但H120样品的游离氨基酸含量为66.41 μg/g dw，显著低于H0样品（P＜0.05），表明在温度高于100℃时可能会使蛋白发生降解。推测原因可能是120℃长时间高温导致某些氨基酸通过Strecker反应（可归为美拉德反应）发生热降解^[21]或氨基酸与脂肪酸氧化产物之间发生了反应^[22]，从而使得氨基酸的含量明显下降。

由图4可知，微波组合热风处理的小麦胚芽游离氨基酸含量均高于热风处理组，M40、M60、M80样品的游离氨基酸含量呈现下降趋势，但三者之间差异不明显（P＞0.05），分别为101.32，95.01，94.22 μg/g dw。而M100的游离氨基酸含量与上述3种小麦胚芽（M40、M60、M80）相比明显下降，但与H0差异不显著（P＞0.05）。Meriles等^[23]报道短时微波处理可以激活蛋白酶的活性，因此，本实验设置的微波处理时间40，60，80 s对蛋白酶的活性都有一定程度的激活，使得M40、M60、M80的游离氨基酸含量高于H0。但微波处理100 s对蛋白酶活性的影响不明显，故M100与H0的游离氨基酸含量没有明显差异（P＞0.05）。微波组合热风处理相较于热风处理，蛋白酶活性更强，因此游离氨基酸总量更高。

2.1.5 卵磷脂含量的测定

卵磷脂被誉为与蛋白质、维生素并列的“第三营养素”^[24]，干燥处理对小麦胚芽中卵磷脂的影响见图5。由图5可知，H0样品的卵磷脂含量为80.41 mg/g，明显高于处理后小麦胚芽的卵磷脂含量，表明加热处理会导致卵磷脂降解。在设置的干燥温度范围内（60～120℃），随着干燥温度的升高，各样品（H60～H120）的卵磷脂含量逐渐提高，由45.03 mg/g提高到69.44 mg/g，推测是由于磷脂会与直链淀粉发生络合反应，减缓磷脂的降解程度，而高温可促进这一反应进行^[25]。

微波处理的小麦胚芽卵磷脂含量变幅很小，M40～M60的卵磷脂含量在12.00～14.00 mg/g之间，远低于未处理的小麦胚芽中卵磷脂含量（80.41 mg/g），保留率仅为15.48%～17.54%，这可能是微波短时处理对脂肪酶的钝化效果不好，这一实验现象与游离脂肪酸的结果一致，即微波处理后游离脂肪酸的含量略高（见图2），说明两者存在一定相关性。另外，也可能是短时微波促进了水分的加速迁移，进而使酶和卵磷脂之间的碰撞加剧，引起卵磷脂降解^[13]。卵磷脂具有多种功效^[26]，可以直接食用保健品卵磷脂，也可以通过食补获得卵磷脂，而小麦胚芽富含卵磷脂，微波联用热风干燥使得小麦胚芽中卵磷脂含量明显降低，后续有待改进。

2.1.6 色度的测定

色差可以直观反映小麦胚芽的色泽，色差中的L^*值代表明亮程度，a^*值代表红绿度，b^*值代表黄蓝度^[27]。由表1可知不同干燥方式对小麦胚芽色泽变化的影响，未处理的胚芽H0 L^*值明显高于干燥后的小麦胚芽，且热风干燥的小麦胚芽L^*值显著高于微波组合热风处理的小麦胚芽（P＜0.05）。另外，热风干燥的小麦胚芽b^*值随着温度的升高而显著升高，这一实验现象与叶明星^[28]的报道一致。该报道认为在烘烤过程中美拉德反应会导致亮度变暗，红色变淡，黄色变深，样品经高温处理后更加金黄。微波优化处理的小麦胚芽与热风处理的小麦胚芽色差相比，L^*值逐渐降低，原因可能是高功率的微波能量对小麦胚芽内碳水化合物的降解能力强于热风处理^[29]。但M40、M60样品的a^*值低于M80、M100样品，前两者的b^*值高于后两者，推测原因是微波处理时间较长导致小麦胚芽表面出现了焦黑色，影响了所测定的数值。

2.1.7 两种处理方式小结

2.1.7.1 热风干燥

综合考虑以上多个测定指标（水分活度、水分含量、游离脂肪酸含量、脂肪酶活性、游离氨基酸含量、卵磷脂含量、色度值），H120样品与其他干燥样品（H60、H80、H100）相比其水分含量、水分活度、脂肪酶活性、游离脂肪酸含量都较低，更有利于小麦胚芽的贮藏。另外，H120含有较低的游离氨基酸含量和卵磷脂含量，表明其营养价值高于其他干燥样品。同时，H120更加金黄（见表1），具有更好的商业感官。因此，在本实验设置的热风干燥条件下，120℃干燥处理60 min即H120样品最佳。

2.1.7.2 微波组合热风干燥

综合考虑微波组合热风对所设指标的影响，微波组合热风各处理组对水分含量、水分活度、游离脂肪酸含量、卵磷脂含量的影响都不显著，但各处理组脂肪酶活性有显著性差异，即M80、M100样品能更好地抑制脂肪酶活性，M80样品的游离氨基酸含量较高且其颜色没有明显的焦黑色。因此，微波组合热风条件下700 W微波处理80 s后再120℃干燥30 min即M80样品最佳。

2.2 H120与M80理化特性对比

2.2.1 干燥方式对理化指标的影响

由表2可知，微波组合热风处理的抑制效果强于热风干燥，而长时间热风干燥处理后脂肪酸含量和脂肪酶活性略低于微波组合热风处理，说明两种处理方法对脂肪酸含量和脂肪酶活性的影响相差不大。相较于热风干燥，微波组合热风处理的小麦胚芽卵磷脂含量大量损失，对游离氨基酸保存良好，两种处理均能完成对一类营养物质的保存。

Galanz微波炉微波输出功率为700 W，电热鼓风干燥箱输出功率为2 150 W，热风处理60 min时粗略计算消耗能量为2.15 kW·h，而微波优化处理30 min 80 s需要1.42 kW·h。从工业化角度来看，微波优化处理不仅能够节能而且能够节省时间，在成本上明显优于热风处理。

2.2.2 不同处理的小麦胚芽在贮藏期的变化

由图6和图7可知，贮藏时小麦胚芽的水分含量和水分活度均显著升高，一定程度上影响小麦胚芽的酸败情况。小麦胚芽在贮藏期间脂肪酸含量的变化情况见图8，脂肪酸含量作为稻谷品质优劣的重要指标，是由脂类水解氧化形成的^[30]。由图8可知，3种小麦胚芽的脂肪酸含量均随着贮藏时间的增加而上升，但M80样品的脂肪酸含量均小于其他两种样品。在贮藏28 d后，M80小麦胚芽的脂肪酸含量比H0样品低16.40%，比H120小麦胚芽的脂肪酸含量低9.55%，说明微波联合热风处理相较于热风处理，能够更明显地抑制小麦胚芽在贮藏时的酸败，该结论与王君茹等^[31]报道的结果相似。而TBA值代表不饱和脂肪酸中脂肪氧化情况^[32]，反映小麦胚芽在贮藏时的油脂酸败程度，贮藏期间3种小麦胚芽的TBA值变化情况见图9。由图9可知，热风处理的小麦胚芽起始TBA值大于其余两种处理，而随着贮藏时间的增加，微波联用热风处理小麦胚芽的TBA值上升趋势明显低于其余两种处理，表明该处理能够更好地抑制样品的酸败。由图10中PCA图可知，3种处理的小麦胚芽以M80样品的置信椭圆最小^[33]，说明在本实验设计的贮藏条件下，其变化最小，酸败程度最低。综上可知，微波联用热风处理下的小麦胚芽具有更好的贮藏稳定性。

3 结论

为了保持小麦胚芽原有的营养价值并提升其贮藏品质，本文主要探究了两种干燥方式（热风干燥、微波组合热风干燥）对小麦胚芽品质的影响。采用化学方法比较了干燥后两种小麦胚芽的水分活度、脂肪酸含量、游离氨基酸含量、卵磷脂含量、脂肪酶活性、色度等指标。综合考虑以上多个测定指标，比较本实验设置的各干燥条件，其中120℃热风干燥处理60 min（H120）的小麦胚芽品质优于其他热风条件处理的小麦胚芽；而700 W微波处理80 s后再120℃热风处理30 min（M80）的小麦胚芽品质优于其他微波组合热风处理的小麦胚芽。M80小麦胚芽的水分含量、水分活度、卵磷脂含量显著低于H120，两种干燥方式处理对脂肪酶活性的影响无明显差异，但对游离氨基酸含量的影响较显著。相较于H120，M80样品保留了更多的游离氨基酸含量，M80样品能量消耗低且处理时间显著缩短。从28 d贮藏期来看，微波联用热风处理不仅能够降低小麦胚芽起始脂肪酸含量和TBA值，而且能够提高其在贮藏时的稳定性。

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