简述梨的营养价值及其贮藏保鲜技术和贮藏特性管理

杨晓广++赵廷勇

[摘 要]本文介绍了梨的营养价值与食用价值，并结合其生物学特性和贮藏特性，对梨果在生产加工中做好贮藏保鲜的主要技术措施进行探讨，在贮藏管理方面提供了建议办法，为梨产业的发展提供参考。

[关键词]营养 贮藏 保鲜技术 管理

中图分类号：T1 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2016）19-0064-01

梨是一种水果的名称，落叶乔木。我国是梨属植物中心发源地之一，亚洲梨属的梨大都源于亚洲东部，日本和朝鲜也是亚洲梨的原始产地；国内栽培的白梨、砂梨、秋子梨、蜜梨都原产我国。

梨的深加工量有限，腐烂率高。为延长市场供应，结合其品种特性做好贮藏保鲜，减少城市生物垃圾，为梨产业的创收提供保障。

1、 梨的营养价值与食用价值

1.1 梨的营养

梨中含有大量的维生素A原，胡萝卜素，蛋白质，糖类、钙、磷。具有降压、清热、镇静的作用，对于治疗心脏病、头晕目眩耳鸣，都有很好的治疗效果。像老年人可以多吃一些梨，可以帮助净化人体器官，存储钙营养，软化血管起到补钙的作用。

1.2 食用价值

梨果皮：清心、润肺、降火、生津、滋肾、补阴功效。根、枝叶、花可以润肺、消痰清热、解毒。

梨籽：含有木质素，是一种不可溶纤维，能在肠子中溶解，形成像胶质的薄膜，能在肠子中与胆固醇结合而排除。可治便秘。梨子含有硼可以预防妇女骨质疏松症。硼充足时，记忆力、注意力、心智敏锐度会提高。

美国MSN网站指出，梨中富含的膳食纤维，可帮助人们降低胆固醇含量，有助减肥。美国营养学家研究发现，每个梨都含有10克降低胆固醇的膳食纤维，满足人体每日对膳食纤维需求量的40%。通过对马里兰州的一些成年人的调查后发现，那些摄入膳食纤维最多的人体内总胆固醇和低密度脂蛋白的含量最低；同时这些人的体重最轻，身高体重指数最低，腰围也最小。

2、 贮藏保鲜技术

2.1 适时无伤采收

适宜的采收时期可根据品种特性和贮藏期长短而定。采收过早，果实尚未成熟，糖酸含量均低，可供呼吸消耗的成分少，所以不耐贮藏；采收过晚，果肉细胞已趋衰老，果实的衰老进程加快，也不耐贮藏。只有判断准确梨果的采收时期才能长期贮藏。对于白梨和砂梨系统的品种，当果面呈现固有的色泽、果肉由硬变脆、种子颜色变为褐色、果梗从果台容易脱落时采收；对于西洋梨和秋子梨系统的品种，它们有明显的后熟变化，可适当早采，即果实大小已基本定型、果面绿色逐渐减退、种子尚未变褐、果梗从果台容易脱落时采收为好[1]。

2.2 分级挑选

主要根据果个大小进行，这道工序一般在田间采收时进行，也可在预冷后装袋前进行，在分级的同时挑出病、虫、烂及机械伤等次果。

2.3 入库前的准备

在采收前应提前准备好贮藏用的包装箱、保鲜袋和托盘等，提前对库房进行消毒，还应对冷库设备进行维护和检修， 使之处在良好的工作状态，提前一天开机降温，使库温稳定在（0±0.5）℃。

2.4 包装

薄膜的形式包装，因为这样会使二氧化碳气体体积数过高而容易造成果肉、果心褐变。一般采用0.02mm厚聚乙烯小袋单果包装，既能起到明显的保鲜效果，又不会使梨果发生二氧化碳伤害，其自然损耗率和腐烂率都低。是一种简便、经济、实用的处理措施。单果包装后的梨果放入纸箱中，均匀的放置两层，中间用薄纸板隔开，或纸箱内放置纸板方格，每果一格，上下放置两层，中间隔开效果较好。并在纸箱侧面打孔，以达通气保鲜效果。

2.5 预冷

梨果采收后仍然进行着旺盛的呼吸和蒸发、分解与消耗的作用，同时梨果从田间采收后还要释放大量的田间热，会使摘后梨果周围的环境温度迅速升高，加速成熟衰老，新鲜度和品质明显下降。因而必须在梨果采收后的较短时间内，将其冷却到3～4 ℃。如果采后立即放入0℃条件下贮藏，则会发生生理伤害，导致果心、果肉褐变。

3、 贮藏特性

3.1 采收质量控

采收质量的好坏，也是贮藏的关键，它直接影响到最后的好果率和商品性。贮藏中我们发现几乎所有的腐烂果都是由机械伤引起，而大部分伤口又都是由于果柄刺伤而引起的，这是因为梨果皮薄，果柄坚硬，在采摘、挑选、分级、包装过程中，很容易刺伤果皮，造成伤口，引起腐烂。所以，一定要引起重视。需要长期贮藏的梨都要求人工采摘，采摘时要戴手套或剪指甲，提倡剪果柄。在装箱和运输途中要尽量轻拿轻放，避免颠簸，避免挤、压、碰、刺等机械伤。

3.2 耐低温和较高湿度贮藏

试验证明，低温冷藏是梨保鲜的有效措施，可降低呼吸强度，减少糖分和维生素C的损失，延迟后熟。同时低温减缓了病菌危害，为梨果保持鲜脆品质提供了基本条件。不同品种的梨要求的贮藏温度有所差异[2]。长期贮藏保鲜的温度大致在-1～2℃之间。若在0℃左右贮藏，贮藏期长达九个月，品质良好。梨的含水量一般在90%左右，由于表皮组织不发达，采后在自然状态下很快失水萎蔫。较高的相对湿度是梨保鲜的必要条件。一般贮藏库的相对湿度保持在90%～95%，冷库应保持在85-95%较为适宜[3]。

3.3 气体成分

梨对二氧化碳比较敏感，高浓度二氧化碳会引起梨的生理代谢失调而发生生理病害，使果肉褐变。如苹果梨在二氧化碳浓度大于2.81%时，易发生二氧化碳中毒（即果皮、果肉呈褐色光滑的蒸煮状）；在氧含量不足（小于13.5%）时，易得蜜病，所以在气调贮藏时，一定要控制袋内或室内二氧化碳和氧的浓度。

4、 贮藏管理

4.1 温度管理

稳定的低温可有效地抑制梨果呼吸强度，使新陈代谢降到最低限度，从而延缓衰老。同时低温减缓了病菌危害，为梨果保持其鲜脆品质提供了基本条件。为更好掌握库中各部位温度情况，要在不同的有代表性的地方放置温度计。贮藏期间，尽量保持库温稳定，减少温度的大幅度变动。冷库温度保持在0±1℃，一般情况冷库气温波动幅度不大于2℃，果品温度幅度不大于0.5℃较理想[4]。

4.2 湿度管理

梨果本身水分含量较多，决定了它在贮藏期间相对湿度的高低。稳定适宜的湿度可长期保持梨果鲜脆幼嫩的状态[5]。为保持或增加库内的湿度，可通过地面洒水、铺湿锯木屑或湿麻袋的方法解决。若湿度过大，在库内放置干锯木屑、生石灰或开窗通风来解决。在库内不同位置放置湿度计以便准确掌握湿度的变化情况，做好湿度的调控工作。

4.3 气体成分管理

在采用气调贮藏时，一定要注意氧和二氧化碳的浓度，尤其二氧化碳的浓度控制在2%以下，氧浓度在12-15%为宜。在无气调贮藏时，采用0.01～0.02mm厚度的聚乙烯薄膜单果密闭包装，或定时通风透气来调节库内气体成分和浓度，防止梨果二氧化碳中毒现象的发生。

4.4 适当通风

无论是冷库还是自然通风库，足够的通风量是必要的，它可将库内热负荷带走，排除果实生理代谢过程中产生的乙烯、乙醇、二氧化碳气体，补充适当的氧。并且可防止库内温度不均匀和调节湿度的高低。但通风时要注意外界气温的高低决定通风时间，并减弱风速，防止库内温度幅度的大幅度变动。

参考文献：

[1]孔振兰，夏延斌，朱卫平.32种蔬菜与贮藏保鲜相关的形态解剖特征比较研究。湖南农业大学学报，2000（2）：43-45。

[2]翟林涛.低温贮藏对香梨果实品质的影响。

[3]赵树仁.梨超低温保存的研究[J]。园艺学报，1993，20（1）：60-70。

[4]林海.果品的贮藏与保鲜[M].金盾出版社，2001.

[5]刘忆冬，童军茂.果蔬贮藏保鲜技术研究进展[J].保鲜与加工，2005，5（6）：49-51.