海陆双鲜（七）

李兴福

中国烹饪大师

三虾豆腐

原料：

嫩豆腐 400 克，河 虾 仁 100 克， 金钩 海 米 30 克，虾 皮5 ～ 6 克，高 汤 200毫升，清油 40 毫升，料 酒、盐、鲜 粉、胡椒粉、湿淀粉各适量。

做法：

? 虾仁洗净，上浆；金钩海米、虾皮中加少许料酒浸泡片刻，捞出；

? 嫩豆腐切成 4 厘米见方的厚片，放入温水锅中，小火煮开，捞出，沥干水分；

? 炒锅烧热，油滑锅后倒出，再烧热，倒入 30 毫升油，将虾仁划散，与金钩海米、虾皮一起放入锅中，倒入高汤，烧开，转中火，将豆腐轻轻放入锅中，加盐、鲜粉、胡椒粉，烧开，淋少许湿淀粉勾芡，烧开，淋少许熟油，装盘即成。

特点：滑嫩鲜美，营养丰富。

家常鸭腿

原料：

鸭 大 腿 5 ～ 6 个（ 约 1 千 克）， 五 花 肉60 ～ 80 克， 鲜 笋 50克， 干 香 菇 5 ～ 6 个，青辣椒、红辣椒各 1 个，清 油 60 ～ 70 毫 升，郫县豆瓣辣酱 30 克，料酒30 毫升，生抽 20 毫升，盐、鲜粉、湿淀粉、葱、姜、蒜、白砂糖各适量。

做法：

? 鸭腿洗净，放入开水锅中煮 4 ～ 5 分钟，捞出，冲洗后沥干水分；

? 五花肉、香菇、笋、青红辣椒洗净，分别切成厚片；葱、姜洗净，葱切成段，姜去皮、切片；蒜剥蒜瓣；

? 炒锅烧热，倒入 50 毫升油，放入鸭腿、猪肉、香菇、笋、青辣椒、红辣椒、葱、姜、蒜，煸炒后加入料酒、800 毫升清水，烧开，转小火焖烧 30 ～ 40 分钟；加郫县豆瓣辣酱、生抽、盐、鲜粉、白砂糖，旺火收汁，见汤汁剩 100 毫升时淋少许湿淀粉勾芡，淋少许明油，装盘即成。

特 点： 色 泽 棕 红，香 气 浓 郁，咸 鲜 微 辣，略带甜味。

小贴士 可将鸭腿一切为二，更易熟。