三家已消失的本帮老店

2024-07-13沈嘉禄

食品与生活 2024年7期

沈嘉禄

20 世纪 20、30 年代，沪上本帮馆子开始有点规模了，但大多数仍是单开间门面的格局，小打小闹，菜品也多是家常便饭。后来渐从外帮馆子学来几道菜，弯道超车，兼容并包，一些菜品便成为本帮菜的主打，比如响油鳝糊、红烧头尾、炒划水、走油拆墩、炒虾腰等。

还有一款炒白桃，今人不知为何物，但要是懂得上海浦东川沙方言，就知道此处的“白桃”就是葡萄。那么葡萄可以炒来吃吗？听我说啊，在这道菜里只是就近取譬，所谓“葡萄”者，专指青鱼眼睛。取 6 对或 8 对烹制而成，圆滚滚的鱼眼，浓油赤酱，看上去有点像葡萄。青鱼眼睛带点鳃壳，周边还有丰富的胶质物，烹熟后卤汁紧包，肥而不腻，鲜美无比，与粤菜里的清蒸鱼云有异曲同工之妙。

40 年前我在“大富贵”吃过，画风惊悚，但鲜香难挡，有老吃客从杨树浦或曹家渡赶来一饱口福。去年“老正兴”恢复了这款名肴，我没吃过，不知味道如何。

据唐艳香、褚晓琦《近代上海饭店与菜场》一书记载，根据 1946 年10 月的统计，当时市中区、沪西区、马当区、沪北区、虹口区、南市区、浦东等地共有本帮馆子 177 家。以当时上海餐饮市场的规模来看，不算少了。

在这 177 家本帮馆子中，“老人和”“荣顺馆”“一家春”“鸿运来”“泰和馆”“得和馆”“得兴楼”“老合记”“三兴园”“美味斋”“四时新”等，各有所擅，老而弥坚，在食客中享有良好口碑。

这里我要插播一段，现在但凡爱好美食的朋友都知道唐鲁孙，我拜读他的美食文章应该是比较早的。30年前，我因病住院，有个台湾朋友怕我寂寞，就从台北给我带了七八本唐鲁孙随笔集，谈美食、谈掌故、谈风土，很适合在病房里随便翻翻。不承想一读之后就被牢牢吸引住了，唐老的文章朴实深蕴，饶有趣味，尤其是那种半文不白的写法，很有点民国小报小刊的流风遗韵。

唐鲁孙是清代光绪帝的珍、瑾二妃的侄孙，弱冠之年即冶游天下，生性好奇，博闻强记。他有亲戚在上海东新桥开旅馆，所以他常来上海吃吃喝喝，对十里洋场的食色是不陌生的。比如他在《中国吃》一书里专门写到了菜市路“老合记”的一道菜：“他家的金银双脑，是把熏过的猪脑，跟新鲜猪脑剔去血丝细筋，用干贝、白果以文火炖熟，干贝起鲜，白果去脏气，

这是合记的拿手菜之一。”读到这里，我这个“猪脑控”不禁垂涎三尺。

唐鲁孙接着又说他家的乳鸽：“合记养了若干只菜鸽子，饲料上得足，所以鸽子特别肥。拿来做油淋乳鸽，特别肥嫩。从前贺衷家先生最爱吃鸽子，他说到广州不去天香楼吃花鸽，到上海不到合记吃油淋乳鸽，错过这样的口福，那就太可惜了。”本帮馆子居然有广东菜，还颇讨富家子的欢喜。这也说明本帮馆子的东拼西凑，既是时代风气，也屡试不爽。

唐鲁孙说的菜市路就是现在的顺昌路，因为有法租界最早的室内菜场而有此俗名，在 20 世纪 80 年代末这个菜场还在，离我旧居仅一箭之遥，小时候经常路过。进入 21 世纪后，在房地产大发展的态势中融入了太平桥版图。那么“老合记”在菜市路的什么位置？又是什么时候在上海消失的？我问了几个老前辈，均茫然不知。

还有一家以糟货独步天下的“同泰祥”，在老上海人谈论本帮糟货时，常被深情地忆及。我在 20 世纪 70 年代读中学时跟着亲戚去“同泰祥”吃过两次，他家开在西藏中路靠近凤阳路处，两开间门面，坐西朝东，冷菜间占了半间门面，里面并不大，摆了三四张八仙桌，所以服务员殷勤地将客人引上二楼。木楼梯相当宽大，扶手栏杆是花瓶式的，有点复古。我没有看到包房，都是散席，圆台面与八仙桌交错杂陈，站在窗口可以俯瞰车水马龙的西藏中路，斜对面是大上海电影院和第一百货商店，钻石地段，风水绝佳。白斩鸡、熏鱼、油爆虾、肉汁百叶包、大白蹄、响油鳝糊、椒盐排骨、韭黄炒鳜鱼丝、鱼头粉皮等烧得十分入味。他家的糟猪脚皮软肉酥，糯糯的筋蹄也不费拉扯，糟香浓郁，回味甘鲜，我不免多吃几块，还被妈妈白了一眼。其时一桌所费，不过 20 元。

也记得旁边一张八仙桌上有三个老师傅喝得兴高采烈，面色酡红，冷菜热炒四五盘，台角竖了六七只啤酒空瓶，其中一人与我们这桌搭讪：“不到一只黄鱼头。”“黄鱼头”，特指一张五元钱面值的人民币。

我要说的第三家，就是“一家春”菜馆，创建时间在 1876 年，仅比“老人和”晚了一年，也是祖师爷级的百年老店。最早开在小东门大街（方浜东路），想必规模也不是太大，一个名叫“金阿毛”的本地人，既是老板，又是厨师，每天站在灶头前捋袖颠勺，见了熟客还要出去打声招呼，感谢照顾生意。他家供应的菜肴有咸肉豆腐、八宝辣酱、肠汤线粉、黄鳝烤肉、红烧划水、酱汁肉、大白蹄、黄浆等，食材新鲜，治理到位，下料重，火功足，很能满足十六铺一带南来北往的商客和老城厢内外的居民所需，生意一直不错。20 世纪 20、30 年代，“一家春”迁往小南门董家渡路 622 号。

这个时候，“老饭店”“德兴馆”“老人和”已坐稳本帮前三甲，“一家春”仍处于“第三世界”，他不急不躁地坚持大众化，以价廉物美近悦远来。20世纪 80 年代扩建为三层楼，楼下供应面点，各式浇头面是相当不错的，二楼、三楼做酒菜生意，是附近居民吃小老酒的地方。

20 世纪 90 年代初，我去董家渡路拜访一位朋友，聊了一个下午意犹未尽，临时叫来两个朋友，去“一家春”吃晚饭。红烧划水、响油鳝糊、全家福都是地道的本帮风味，出于好奇，我要求来一份鸡圈肉。家住此处的朋友对这道菜也不知所以然，我是略有耳闻的，这是流传已久的本帮老菜，用鸡中翅、圈子（上海方言，指猪大肠）和五花肉一锅煨煮而成，三种食材滋味相互渗透。半小时后此菜上席，细品后觉五花肉不柴不腻，肉皮软糯，膏脂丰满；圈子有弹性，但没有拉扯感；鸡翅酥烂而外形完整。整盘菜浓油赤酱，味道醇厚，宜酒宜饭，剩下的一点汤汁还可以用来拌饭。

还有一道“黄浆”，知道的人可能就少了。上海方言中，称麻雀为“麻将”，打麻将也叫“雀战”，麻将牌也叫“雀牌”。那么跟“黄浆”有何关系呢？这道菜说来也简单，就是豆腐皮包肉糜，入油锅炸至金黄色，然后再煮汤或红烧。因为豆腐皮包肉油炸后，色泽金黄，表面起皱，就像一只剥了皮的麻雀，所以老上海人就叫它“黄浆”。豆腐皮是用更浓的豆腐浆盛于木桶内，表面经风吹过后会凝结成一层皮，师傅轻轻揭下来挂在绳子上晾晒，就成了圆形的豆腐皮。吹一张，揭一张，挂一张，豆腐皮真的来之不易。细腻光洁且有韧劲的豆腐皮包了肉糜后，再经过油炸、汤煮，味道自然更为出众。