阳春面中一口汤

乔志远

每个地方似乎都有一道代表当地口味偏好的亲民小食，比如长沙的臭豆腐、川渝的烤苕皮、潮汕的甘草水果等，看似随手可得的简单食材，搭配百吃不腻的酱汁、汤水或佐料，就能产生极佳的化学反应，令人不禁食指大动 ；久而久之，它便出现在每处街头巷尾，成为当地人难以割舍的美味与情怀。倘若让我从诸多食物中选一款代表上海，思来想去，还是阳春面最为合适。

我觉得阳春面之于上海，类似牛肉面之于兰州、热干面之于武汉，说是城市的象征也不为过。阳春面最明显的特征，便是“极简”——一碗酱油汤，一把面条，再撒些葱花做点缀，除此以外再无其他，也难怪被人另称作“光头面”。

关于阳春面的由来，民间也有不同的说法，一说是面中没有任何浇头，客人吃面时只能看到面碗雪白的内里，便由此联想到“阳春白雪”，取名叫“阳春面”；另一说则与农历相关，明朝谢肇 创作的《五杂俎》一书中记载了“十月多 ，有桃李生华者，俗谓之小阳春”，《辞海》中又对此做了进一步的阐述，认为“农历十月为小阳春，市井隐语逐以阳春代表十”，即因农历十月被称作“小阳春”，民间便逐渐引申，形成用“阳春”指代“十”的习惯。由于阳春面上市时价格刚好为十文钱，便有食客将其冠以“阳春”之名，称作“阳春面”。两种说法各有其道理，孰对孰错，今日也难以考证了。

如此简单的食物能在上海滩“杀”出自己的一片天地，必有其独特的优势所在。除了低廉的价格与百搭的浇头，阳春面美味的关键离不开那口令人魂牵梦萦的面汤。这面汤说简单也简单，说复杂也复杂——说简单，是因为只要有猪油与酱油，汤的味道就不会差。 老上海沿街的小面店大多会在灶上烧两锅开水，一锅煮面，一锅做汤，客人落座，店主一边从箱柜中抓把面条下锅，一边在空碗里放猪油、酱油与葱花，面条下锅即熟，捞出后放入碗中，再淋一大勺开水，便可供食客大快朵颐了 ；说复杂，是因为不少老饕不满足于这简单滋味，开始不断提升汤头的鲜美程度，比如老上海面馆会用猪骨、鸡骨、鳝鱼骨甚至整块的蹄 吊汤，有些店还会专设吊汤师傅，天蒙蒙亮便奔赴市场采购，要赶在营业前炖煮出一锅极鲜的骨头汤，用于冲泡碗内提前备好的猪油与酱油。

到了苏浙一带，汤头的制作变得更加复杂，比如淮扬菜博物馆中展示的阳春面制法，选用的油需是猪油与豆油混合而成的二合油，下锅融化后放入姜末、蒜末、葱花、洋葱碎与虾子，

稍作煸炒，将食材自带的鲜味“勾”出来，使油的香气更加复合、多元 ；食材炒至软烂变色后倒入酱油与骨汤，再放入少许盐与胡椒丰富口味，随后保持小火慢煨，待到汤微微沸起、咕嘟作响时关火静置片刻，最后反复过滤掉汤中的食材渣滓才算大功告成。这样出锅的面汤清澈透亮、香气四溢，哪怕不配面条，也是令人一碗接一碗，喝到饱腹才算满足的绝好汤品。

时至今日，阳春面依然备受人们的喜爱，以此为招牌的餐馆不在少数。不过，比起汤头，如今的人们似乎更青睐各式美味的浇头——焖肉、肉丝、大排、猪肝、爆鱼、鳝糊、虾仁、蟹粉、三鲜等等无一不足，令人眼花缭乱，汤头的重要性反倒有些被忽略了。不过想来也能理解，如今开店成本不菲，一碗素汤面卖不出高价，商家的“赚头”全在浇头上，还有谁愿意多费心思在汤头上呢？这何尝不是一种遗憾。