杜甫诗文中的美食

饮食文化建设办公室

杜甫是现实主义诗人，思想核心是仁政思想，他有“致君尧舜上，再使风俗淳”的宏伟抱负。把古典诗歌的现实主义提高到一个自觉的、成熟的阶段，使诗歌成为时代的一面镜子。并直接开启了中唐新乐府诗的创作。闻一多先生称赞杜甫“中国有史以来第一个大诗人，四千年文化中最庄严、最绚丽、最永久的一道光彩。”杜诗的诗歌，堪称中国古典诗歌的范本；杜甫的人格，堪称中华民族文人品格的楷模。杜甫留存至今的一千四百多首诗，竟有超过四百首与饮食相关，本文带您了解一二。

时蔬是本尊

杜甫自小由姑母带大，姑母学佛长素，受到姑母信佛的熏陶，杜甫逐渐对宗教产生了浓厚的兴趣。他开始研究佛教经典，深入探讨佛法的奥义。爱吃素与他对佛教的崇尚和信奉有着紧密的联系。青年之后，他的生活清贫，唐乾元二年（759），他写了《空囊》一诗：“翠柏苦犹食，晨霞高可餐。”在成都逗留期间，正逢“安史之乱”，他无法返回中原，只能在成都浣花溪畔的一座简陋草堂安顿下来。这段时期，他的经济状况拮据，生活十分清苦，每日仅以素菜和草果度日。因此，当地人便给他起了个绰号“菜肚老人”。

在唐代，芹菜被视为美菜，很多名人士大夫都钟爱芹菜。唐天宝十二年（753）初夏，杜甫陪同友人游览何将军山林，并被主人留下做客。琳琅满目的山林物产和舒适宜人的大山景致让杜甫写下了《陪郑广文游何将军山林十首》，其二中记述“鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹”。杜甫是以其对社会现实的关注和对百姓生活的同情而著称的诗人，他喜欢芹菜是因为芹菜象征着丰富和美好的生活。《诗经·鲁颂·泮水》曰：“思乐泮水，薄采其芹。”人们在欢乐庆祝时，都要准备一些水芹食用。古时，泮水之畔的泮宫，是鲁国学宫。相传，学子们如果有幸得了高中，须得在大成门边的泮池里采些水芹，并插在帽上到孔庙祭拜，如此才算是真正的秀才或士子。正是因为如此，后人称考中秀才为“入泮”或“采芹”。《周礼·天官·醢人》：“加豆之实，芹菹、兔醢。”菹是指腌制的菜，“芹菹”是七菹之一，这样有着美妙芬芳气息的菜蔬不仅可以食用，更要用来献祭给祖先和神灵。《吕氏春秋·本味》：“菜之美者，云梦之芹。”唐柳宗元《龙城录》中记载：唐太宗听闻魏征嗜食醋芹，于是以醋芹赐魏征，平时不苟言笑的魏征竟然眉飞色舞连干三杯，食未竟而芹已尽。宋林洪《山家清供》：“荻芹取根，赤芹取叶与茎，俱可食。二月三月作羹时采之。洗净，入汤灼过，取出，以苦酒研芥子，入盐少許，与茴香漬之，可作葅。惟瀹而羹之者，既清而馨，犹碧涧然。”水芹也被赋予了吉祥的寓意，古代除夕夜的餐桌上，往往都少不了一道菜品，它就是“水芹炒茶干”。究其原因，就是因为“芹”与“勤”同音，而勤劳能够致富发家，故此人们才会图个吉利。水芹的茎是管状的，除夕食了这一道大菜，来年可以“路路通”。

唐杜甫《无家别》有“园庐但蒿藜”。还有一个就是茼蒿，湖北有一道比较有名气的菜，就叫“杜甫菜”。杜甫在四川夔州时，肺病严重，耳聋眼花，生活也无着，此时杜甫已五十六岁了，他抱病离开夔州，辗转到湖北公安。在此杜甫得到一位叫韦匡赞的年轻人的看重，他去探望杜甫并设酒席款待杜甫，杜甫写下《公安送韦二少府匡赞》诗作为纪念，就在这次酒席上，杜甫吃到了当地人用茼蒿、菠菜、腊肉、糯米粉等制成的一款菜，赞不绝口。酒足饭饱，心情也舒畅了，茼蒿还有宽中理气、消食开胃的功效，杜甫的肺病也有所减轻。后来，为了纪念这位伟大诗人，便称这道菜为“杜甫菜”。传说元忽必烈有一次在行军过程中，由于长时间没有吃到绿叶蔬菜，感到身体不适。吃了茼蒿后，感觉美味可口，顿觉神清气爽。下令让士兵也吃，以确保他们的身体健康，于是这之后的茼蒿还有了“皇帝菜”的美名。清袁枚《随园食单》记载了蓬蒿菜制作：“取蒿尖，用油灼瘪，放鸡汤中滚之，起时加松菌百枚。”陈石喜《食茼蒿》：“一株结籽成百球，春食三四秋八九。流离颠沛杜甫菜，知足常乐喜悠悠。”

面點讲节候

天人合一思想是中国古代思想家关于天人关系的思考，强调天人关系的统一性。节日礼仪食俗，是中国先民在长期社会活动过程中，适应生产、生活的需要和欲求而创造出来的，在中国古代的传统文化中，节气与节俗既各自独立，又互为关联，并与人们的日常生活息息相关。“诗圣”杜甫一生之为人行事，即大都与此关系密切，因而也就有了《立春》《清明》《冬至》《腊日》《人日》《九日》《寒食》等诗及节俗面点。

唐杜甫《赠李白》诗：“岂无青精饭，使我颜色好。”即立夏吃的乌米饭。相传首为道家太极真人所制，服之延年。后佛教徒亦多于农历四月八日造此饭以供佛。南朝梁陶弘景《登真隐诀》载：“采用南烛草带有露水的叶及茎皮，煮取汁，浸米蒸之，令饭作青碧色，高格曝乾，当三蒸曝，每蒸辄以叶汁溲令浥浥。日可服二升，勿服血食，填胃补髓，消灭三虫。久服可延寿益颜。”由此可知：青精饭，南朝以前道家就作为养生延寿的食物了。宋林洪《山家清供》：“青精饭，首以此重谷也。按《本草》：南烛木，今名黑饭草，又名旱莲草，即青精也。取枝叶捣汁，浸上白好粳米，不拘多少，候一、二时，蒸饭。曝干，坚而碧色，收贮。如用时，先用滚水量以米数，煮一滚，即成饭矣……久服，益颜延年。”明李时珍《本草纲目》中也曾介绍乌米饭：“乃仙家服食之法，而今之释家多于四月八日造之，以供佛耳。”清顾禄《清嘉录》云：“四月八日，市肆煮青精饭为糕式，居人买以供佛，名曰阿弥饭，亦名乌米糕。”

唐杜甫《槐叶冷淘》诗：“青青高槐叶，采摄付中厨。新面来近市，汁淳宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。”在唐朝，盛夏时分吃冷淘是很时兴的消夏食品。传说起源于武则天，因她在未入宫前吃面时烫伤了舌头，于是便研发出凉面。不仅如此，当时的人还喜欢用槐叶汁制作冷淘，因为做出来的面条碧翠可爱，色泽诱人。《唐六典》：“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食。”宋林洪《山家清供》槐叶淘：“于夏采槐叶之高秀者，汤少瀹，研细滤清，和面作淘，乃以醯酱为熟齑，簇细茵，以盘行之，取其碧鲜可爱也。”元倪瓒《云林堂饮食制度集》中亦有“冷淘面法”，是用鳜鱼、鲈鱼、虾肉等做“浇头”的冷面，风味也佳美。清潘荣陛《帝京岁时纪胜·夏至》：“夏至大祀方泽，乃国之大典。京师于是日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也，乃都门之美品。向曾询及各省游历友人，咸以京师冷淘面爽口适宜，天下无比。”

烹鱼有心得

大唐盛世吃鱼自然是必不可少的内容，作为人们日常生活之中最常见的食用种类之一，由于长安地处内陆，在鱼的种类选择上较为单调，因此唐朝当时专门设置了河渠署这一部门，管理渔业事务的同时也保证对皇宫的鱼供应。而其他王公贵族的日常菜单中也有着鱼这一选项，每月给羊二十口，猪肉六十斤，鱼三十头。文人雅士在吃鱼上面也毫不客气，经常把吃鱼记录在自己的诗作当中。

唐乾元元年（758）冬天，杜甫暂离华州到东都洛阳探亲，出潼关途经阌乡，受到县尉姜七的热情接待。杜甫作《阌乡姜七少府设脍戏赠长歌》以示答谢，还原了当时的做鱼场景：“饔人受鱼鲛人手，洗鱼磨刀鱼眼红。无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱。”宝应元年（762）七月，当时杜甫在成都所依靠的至交老友严武被召还朝，杜甫恋恋不舍，坐船一直送了三百多里，到了绵州，地方官正好是杜甫的从侄孙，当然要设宴招待。设宴的地方，也就是杜甫观渔的所在。《观打鱼歌》诗里写道：“饔子左右挥双刀，脍飞金盘白雪高。徐州秃尾不足忆，汉阴槎头远遁逃。鲂鱼肥美知第一，既饱欢娱亦萧瑟。”诗里不仅写了打鱼，还写了做鱼、吃鱼，活灵活现，呈现出强烈的画面感。这正是刀鸣鲙缕飞，清觞异味情屡极。鱼鲙，《诗经·小雅·六月》就有记载：“饮御诸友，炰鳖脍鲤。”鱼的选择，唐杨晔《膳夫经》载：“鲙莫先于鲫鱼，鳊、鲂、鲷、鲈次之。”刀工处理精妙，唐段成式在《酉阳杂俎》里描述：“进士段硕常识南孝廉者，善斫鲙。縠薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏。因会客衒技，先起鱼架之，忽暴风雨，雷震一声，鲙悉化为蝴蝶飞去。”至于调味，《礼记·内则》里就说：“脍，春用葱，秋用芥。”

唐广德二年（764），杜甫自阆州归成都途中颂丙穴鱼，《将赴成都草堂途中有作先寄严郑公》：“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤。”相传，杜甫为了躲避“安史之乱”漂泊到成都，在市郊浣花溪畔建了草堂住下来，杜甫邀几个朋友在草堂吟诗作赋，中午家人从浣花溪钓上鱼，杜甫亲自下厨做鱼，将鱼加工后，取来姜、葱、香菇、冬笋等，分别将之切成长长的细丝，调制汤汁，浇在制熟的鱼上成菜，朋友询问菜名，杜甫说：“陶渊明先生是我敬佩的先贤，而这鱼背覆有五颜六色的丝，很像柳叶，就叫‘五柳鱼吧！”五柳鱼就这样叫起来，并成为一道四川名菜，后来人们把鱼肉加工成鱼丝，选用五种颜色辅料一起进行熘制成菜，便有了五柳鱼丝。

“读书破万卷，下笔如有神。”“会当凌绝顶，一览众山小。”“安得广厦千万间，大庇天下寒士俱欢颜。”我们读着杜甫的诗不仅受到他人格魅力的感召；同时他诗文中对美食的生动描写，也能拨动我们的味蕾。