《烹饪的认知》

烹饪是一门交叉学科，涉及营养学、生物学、美学、化学、原料学、工艺學、饮食文化等多种学科，但要研究烹饪学科的规律，必须厘清烹饪与各学科的关系，梳理出主线和分支，建立学科的研究层次和科学架构。所以什么是烹饪的本质，本质的核心又是什么，它表现出来的属性有哪些特征等，都是研究和学习烹饪的重要课题。

由中国轻工业出版社出版的《烹饪的认知》，共有六章三十节，分别是烹饪的本质、烹饪的艺术属性、烹饪的文化属性、烹饪的科学属性、烹饪的传承与创新和未来烹饪等内容，人文历史香浓，深入浅出的饮食化学物理知识也引人入胜。

本书从一个新的视角，把烹饪的本质分析得很透彻，为研究烹饪明确了一个主线。同时，系统地分析了烹饪技术与科学、艺术、文化的关系，运用烹饪中的寻常案例，对烹饪中科学的演变、基本原理、未来烹饪科学的发展作了阐述；运用美学基本原理，把中餐的菜品呈现、环境布置、餐具选择等与中国传统审美作了很好的融合。该书还从烹饪诞生的三大要素对人类文明发展作了分析，对影响中国饮食文化的名人名著进行了归纳，并对中国特色的茶与餐搭配、酒与餐搭配发表了个人的见解。

该书不仅是对历史文化的探索，还关注现在和未来烹饪发展的趋势，为如何开展创新传承提供了很好的思路。在书中，作者对国际上十分关注的烹饪的可持续发展首次发表见解，这是在其已经发表的文章和专著中未曾体现过的，很多国家都有烹饪可持续发展的课程，我国烹饪教育也开始关注和重视这个话题，并逐步列入教学课程当中。

作者周晓燕从事烹饪教育工作40年，对烹饪理论的研究比较深入，先后主编了《烹饪工艺学》《烹调工艺学》《品味淮扬》等书，还担任全国职业本科院校系列教材的主编，发表过专业论文30多篇，主持过国家自然科学基金项目一项，担任过两项国家863重点项目的副组长。

《烹饪的认知》这本书，是烹饪爱好者、行业从业者系统了解和学习烹饪的一本参考资料，深入浅出，理论联系实际，打破了传统烹饪书籍单纯实践或单纯理论的架构，对中华美食文化的发展有很好的指导作用。

书中援引与杭州颇有渊源的清代美食家李渔一句：“馔之美，在于清淡，清则近醇，淡则存真。味浓则真味常为他物所夺，失其本性了。五味清淡，可使人神爽、气清、胃畅、少病。五味之于五脏各有所宜。”作者所研究的淮扬菜正是这样的，内核是人类身体对味道的审美共识。

作者简介：

周晓燕，扬州大学旅游烹饪学院教授，享受国务院政府特殊津贴的专家，淮扬菜省级非物质文化遗产传承人，国家烹饪大赛一级评委。获得过亚洲烹饪大赛金奖、世界中餐烹饪大赛特别金奖，担任过全国烹饪大赛、世界中餐烹饪大赛的评委，担任过央视《满汉全席》《中国味道》《厨王争霸赛》评委，在《舌尖上的中国》《风味人间》等美食节目和电影《决战食神》中出镜。

书讯：《烹饪的认知》

作者：周晓燕

出版社：中国轻工业出版社

出版时间：2024年1月

定价：98元