在北京邂逅新疆：一张馕带你品尝新疆的风土人情

王海东

2024年春节前后，国内旅游市场热闹非凡，各地文旅卷出了各种新花样，美食是其中必不可少的一环。如果你和我一样，无法抽身到异地体验当地的美食文化和风土人情，又不想被文旅热落下，那北京的新疆大厦可谓是最好的选择。

在北京繁华闹市中，新疆大厦犹如一颗戈壁上的明珠，散发着独特的少数民族风格。走进这座充满异域风情的建筑，立刻感受到浓郁的新疆风情：大厅内摆放着各种新疆特色的艺术品，如地毯、民族乐器等，墙壁上的壁画展示了新疆的自然风光，让人仿佛置身于新疆的大漠戈壁之中。在这里，可以品尝到正宗的新疆美食：烤全羊、大盘鸡、手抓饭、咸奶茶……是在北京品尝原汁原味的新疆味道不二之选。

此次来新疆大厦，是應北京电视台的邀请录制一期节目，介绍适合节庆气氛全家一起品尝的新疆菜。作为一个主食控，我更想和这里的主厨详细了解一下新疆独特的面食——新疆馕的特殊风味和做法。

我对馕的兴趣，还要追溯到十几年前，作为评委到新疆参加一个烤肉比赛。几天下来，吃了太多的各式烤肉，十分油腻。在市集上闲逛的时候，被扑鼻的麦香吸引，寻味走到一个出售现烤馕的摊位，买了一张热气腾腾的馕。吃到嘴里，立刻感受到面食的满足和平和感，抚慰了油腻之极的肠胃。

在中国，从南到北，从东到西，每个地方都有自己独特的面食文化。面食的种类繁多，面条、包子、饺子、馄饨……名目繁多，每个地方的面食都有自己独特的口味和技法传承。

馕，在新疆语中意为“面包”，是新疆地区居民日常生活中的主食之一。新疆馕历史悠久，可以追溯到古代中亚和西亚地区。据史料记载，馕饼最早出现在波斯和阿拉伯地区，后来随着丝绸之路的传播，逐渐传入中国新疆地区。新疆的馕，独具异域风情，其制作工艺在漫长的历史中不断发展，是中国面食文化中不可或缺的瑰宝。

一走进新疆大厦的大堂，立刻被堆成山的馕所吸引。馕在这里，不仅是特色商品，也是新疆文化和日常生活的展示，制作馕的操作台直接在大厅里形成了展示区域。这些馕颜色金黄，散发着诱人的香味。咬一口，外皮酥脆，内部松软，带有淡淡的麦香，还充盈着芝麻和各种香料的香味，慢慢咀嚼，能吃出层层叠叠的口感。这时，新疆大厦的主厨李鸣应约而至，和烤馕的师傅一起跟我们聊了起来。

馕的配料

馕的主料，通常包括小麦粉、水、盐和酵母。馕的种类繁多，根据加入的配料不同，有皮牙子馕、芝麻馕、窝窝囊，还可以加雪莲辣椒丝、玫瑰花葡萄、无花果等二三十种。如此，馕的口味也各不相同，甜味、咸味、辣味……我一边听介绍，一边尝了几种，每一种馕都有自己独特的味道和口感，的确回味无穷。

制作新疆馕还会使用一种特殊的原料——斯亚旦，也叫黑种草子，可以说是馕的灵魂。斯亚旦原产于阳光充足的西亚和欧洲南部，记载中黑种草子最早被发现于埃及法老图坦卡蒙的墓穴里。作为一种调味料，它的味道辛辣、苦涩，曾一度被当作胡椒的替代品，用于面包、饼干、沙拉的制作中。在制作新疆馕时，将其与洋葱水拌匀涂抹在馕胚的表面烤制，使烤馕拥有了特别的香气。“斯亚旦里富含黑种草素，能起到乌发、生发的作用。”李鸣笑着说，“我们新疆人头发都是又黑又浓密，就是因为经常吃馕。”

制作工艺

新疆馕的制作，要经过和面、揉面、擀面、烤制等多个步骤，才能做出外酥内软的口感。首先，新疆馕的面团需要手工揉制，揉至面团表面光滑，内部有弹性。然后，将面团擀成圆形，撒上斯亚旦、芝麻、洋葱等配料，再放入馕坑中烤制。烤制过程中，馕坑内的高温会使面团迅速膨胀，形成独特的馕形。烤制过程中，需要不断观察馕的颜色变化，使馕受热均匀，烤制出的馕口感更加酥脆。

“馕在新疆人的心中，有着举足轻重的地位。它不仅仅是餐桌上的主食，更是新疆人日常生活中不可或缺的一部分。馕风干后可以存放数月。无论是早餐、午餐还是晚餐，都是新疆人餐桌上的常客。”李鸣如是说。

烤馕的师傅回忆起在家乡的情景：“小时候在新疆的时候，妈妈每天都会烤上一筐新鲜的馕。妈妈做馕的手艺非常好，她总是用自家种的小麦磨成面粉，然后加入水和盐，揉成面团。妈妈会用一把特制的馕戳，在馕坯上戳出一圈圈美丽的花纹。馕坑中的火候非常重要，妈妈总是小心翼翼地控制着火候，让馕胚在馕坑中慢慢烤熟。烤馕的时间并不长，我每次都在边上耐心地等待着，看着馕胚变成金黄色，逐渐散发出诱人的香气。每次吃妈妈做的馕，我都能感受到家的温暖，那是一种无法替代的味道。”

据介绍，在新疆几乎家家院子里都有自己制作的土坑，烤馕的时候用柴火、树枝加热到200多摄氏度，先烘烤，最后再用明火烤。新疆人还会吃一种马蹄馕，本来也是圆的面团，把它糊到馕坑里就会按照自然规律往下坠，烤好后就会形成一个马蹄样小小的口袋馕，外形别致。吃的时候会在里面放新疆的葡萄干或者杏仁，味道特别香甜。

谈兴正浓，经理呼唤说开饭了。走进包房，只见餐桌上已摆上新疆的招牌美食：大盘鸡、羊肉串、手抓饭、馕包肉……让人垂涎欲滴。大盘鸡的色泽鲜艳，香气扑鼻，鸡肉鲜嫩多汁，搭配上土豆、辣椒等配料，味道鲜美无比；羊肉串肥瘦相间，烤制得外焦里嫩，撒上孜然、辣椒粉等调料，香气四溢；手抓饭的米饭粒粒分明，搭配上羊肉、胡萝卜等配料，口感丰富，欲罢不能；馕包肉的馕饼酥脆可口，搭配上鲜嫩的羊肉，让人忍不住大快朵颐……

临别时，打开李鸣送上的一个精美礼盒，竟然是刚出炉的香喷喷烤馕。不禁感叹，这个在新疆大地上流传千年的传统美食，不仅是果腹的食物，更是一种情感的寄托、一种生活的态度。

走出门后回望，夜晚的北京新疆大厦在灯光的映衬下显得更加壮观，红色的灯光映衬出新疆的热情，蓝色的灯光则展现出新疆的神秘，顶部璀璨的小灯仿佛是新疆夜空中的星星。这个美好的夜晚，不入新疆而感受到边疆的风土、美味和人情，仿佛置身于新疆的广阔天地中，感受到中国西北之境独特的魅力。

馕

主料：新疆面粉10公斤

配料：酸萝盐200克，糖200克，酵母50克，油800克，鸡蛋10个，水3000克。

制作方法：

1.面粉加适量水、酵母等和成面团，分成每个320克的小面团，自然醒发备用。

2.将馕开边扎眼，撒上洋葱、斯亚旦成为馕坯。

3.将馕坯贴入馕坑烤制10分钟左右，呈金黄即可。