冻蟹:铁甲柔情味清鲜
2023-11-02钟正和
◎文/钟正和
在人们的寻常认知中,螃蟹最好趁热吃,一旦冷了,美味就失去了一大半。可天底下,偏偏有那么一种蟹,唯有冷食,肉质方显甜美。这种冷食还不是一般的冷,得冻一下才行,这便是大名鼎鼎的——潮州冻蟹。
潮汕近岸浅海底的水中,出产一种梭子蟹科蟳属的红蟹,学名锈斑蟳,俗称红花蟹、纹石蟹、十字蟹、万里蟹等。其壳略呈菱形,蟹盖为鲜艳的红色,并有深色花纹相缀构成的各式图案。那股子如花韵致,使之理所当然地被视作蟹中“美人”,故也有“花蟹”之名。
红蟹四季皆有,以秋季所出最为肥大丰硕,正是登盘供餐之时。莫看如今的它们已成为潮菜中的经典海鲜食材,其实在早年时,老一辈的潮汕人对这种含水量高的海产颇为不屑。究其原因很简单,相较于那些同门兄弟,红蟹在膏腴肥美方面,不及三疣梭子蟹;于肉质鲜嫩甜香上,又逊于远海梭子蟹;即便以价廉物美论,也比不了红星梭子蟹。直到后来港式“潮州打冷”的盛行推广,一款以红蟹为主料制成的冻蟹,才意外地使这种原本低调的食材,变得家喻户晓起来,并打出了一片独属于自己的天地。
我初识这款南国美食,还是借着上次潮汕之行。记得在当日东道主置办的接待宴上,席间赫然端上一只直径尺余的大圆盘,里面盛着两只魁梧壮硕的红蟹。那粉白色连着蟹脚的蟹块,于“虎斑豹纹”蟹盖的遮掩下,一深一浅,一辅一主,色彩异常明快。不仅极度挑逗人的味蕾,还迎来宾客一阵喧哗。
听主人介绍,这冻蟹的做法非常便捷。只需要将清水洗净的蟹,上笼蒸20 分钟,取出后放入冰箱冷藏即成。但在具体操作中,还是有不少讲究。譬如,为了避免红蟹在受热挣扎的过程中,掉爪掉螯,流失美味,必须先将它们放在蒸笼底部的冷水内,随后再点火,慢慢使温度升高,于不知不觉间,将蟹浸熟于温柔乡中,以保其“全尸”。
此外,刚蒸好的蟹,不能马上放入冰箱急冻,如此达不到冻蟹清爽甘甜、壳肉分离的要求。而是要等螃蟹自然冷却,沥干水分后,这才包上保鲜膜,放入冰箱先冷藏30 分钟,继而转急冻冷冻10 分钟。冷冻时间不宜过长,否则会破坏蟹肉的清鲜。
一盘历经了“冰火两重天”的冻蟹端上桌,虽难睹当日横行海底之威风,却仍可见傲踞盘中的霸气。在主人殷勤招呼一番后,我们便开始大快朵颐了。
经冰冻抽离水分后的红蟹,一方面锁住了蟹肉的鲜甜,另一方面,原本含水量很高的肉质,亦变得紧实饱满了起来。入口不仅极具弹性,还格外鲜美滑爽,且比大闸蟹的肉质丰厚许多。尤其是两个事先被敲裂的大蟹螯,更是整蟹精妙所在。那已如风干蜡纸的残壳,轻轻一剥便已脱落,无需费劲便可食用。大快朵颐,用在此时此处,真是再恰当不过。
由于红蟹本身带有淡淡的海水咸香,在整个烹饪过程中没有添加任何调料,连盐都没有。这种清鲜淡雅的风格,既符合潮汕美食崇尚保留食材天然原味的传统,还应了时下流行的减法烹调理念。品尝这款透着大海气息的冻蟹,很适宜佐一杯绍兴黄酒,不时浅酌上几口。于舌尖狂欢与酒精微醺的双重作用下,让久居烦嚣都市之人,勾起一份适时安逸的自然情怀!