鲍兴：传统徽菜，文化支撑;创新徽菜，落地生根

2023-10-16统筹陈凯旋李春晖朱希蕊

美食 2023年10期

关键词：徽菜猪头肉

统筹/陈凯旋文/李春晖、朱希蕊

元老级注册中国烹饪大师

中国烹饪大师终身成就奖

元老级注册中国餐饮服务大师中国徽菜文化大师

中国烹饪协会顶级烹饪大师匠传委员会副主席

中国饭店协会名厨委员会常务副主席

中国食文化通史编纂委员会专家委员

中国非物质文化遗产推进指导委员会专家委员

中国餐饮三十年功勋人物

改革开放四十年餐饮业技艺传承突出贡献奖

新中国成立七十周年全国饭店业卓越奖

1984 年，鲍兴主持编写了《中小饭店服务与管理实用辞典》《餐厅服务百事通》《烹饪实用美学》《烹饪工艺学》等著作，有些现在仍被作为烹饪专业教材。1992 年起担任飞彩宾馆总经理直至退休。退休后仍热衷于徽菜文化传播，先后在中央电视台、搜狐网等平台讲述徽菜文化。2006 年，在他主持的会议上发布的《徽菜标准体系表》把徽菜标准体系细分五个分支；2009 年，他参与主编的《中国徽菜标准菜谱》面世，是我国中餐八大菜系中第一部标准化菜谱，其中收录了经典菜品82 道，鲍兴被称为“徽菜发展的先驱”“中国徽菜标准化的领军人”。

善良是最好的人格品质和企业文化，我所有弟子都应该先做人再做事。其实，无论做什么事、在什么行业，性本善都是最关键的。

“一生只做一件事”

鲍兴祖籍徽州，是徽州著名的鲍氏家族，世代书香门第，祖父辈迁移到安徽省和县乌江镇。他出生于1945 年，祖父是徽州茶商，父亲学中医，母亲毕业于金陵女子学院，在这样的家庭氛围中，他从小接受过良好的教育。但是幸福的生活在鲍兴9 岁那年发生了转变，家乡发生洪水灾害，父母接连故去，他成了孤儿，跟随逃荒的乡亲们到南京讨生计。鲍兴用身上仅有的3 角钱买票乘上去南京的“小火轮”，到达南京后，因为年幼无人照顾，与家乡队伍失散。逃到南京后举目无亲，饥寒交迫的他晕倒在夫子庙的一家徽州茶馆门口。第二天一早，餐馆老板开门卖早餐的时候发现了鲍兴，煮了一碗面糊、一碗盐水喂给他，让他缓了过来。当时的餐馆老板只是做点小生意，靠劳动挣口饭吃的普通百姓，即便自身条件困苦，见鲍兴实在可怜决定收养他，并收他为徒传授谋生本领。鲍兴就这样在师父的关爱和邻里的帮衬下慢慢长大。

当时徽菜主要做面食，徽州人至今还流传着“一根擀面杖打天下”的说法，徽州餐馆大多以制作面食茶点为生，主要在早餐时段售卖，每天凌晨开始和面制作。鲍兴从不喊苦叫累，从打烧饼、炸油条、做面条、蒸包子等传统面食学起，扎扎实实地打下了面食的基础。之后又开始学习卤菜和炒菜，12 岁起鲍兴就可以一杆子烫12 只盐水鸭，他天资聪慧再加上刻苦努力，慢慢成为掌勺的大师傅。22 岁开始做酒店的管理工作，从后厨到前厅，鲍兴把每一份工作都尽力做到最好。

虽然幼年遭遇不幸，但是幸运地遇到了如再生父母般的师父。鲍兴后来多次提到，徽菜师父救了他的命，所以他要用毕生所学来回报这个行业。受师父影响，他把“善”字时刻放心上。如今鲍兴在收徒之前的首项考核就是为期3 个月的人品考察，重点考察是否有仁爱之心。曾经有一位徒弟公司的员工腿受伤骨折，这位徒弟花了几万元钱请专家来为员工看病，就是这份善良的品质打动了鲍兴让他收在门下。鲍兴强调：“善良是最好的人格品质和企业文化，我所有弟子都应该先做人再做事。其实，无论做什么事、在什么行业，性本善都是最关键的。”

“勤奋好学的家族底蕴”

即使从9 岁起拜师学厨讨生活，鲍兴始终没有放弃学习。白天上班，晚上上课，这是他多年生活的常态。十几岁时他开始去夜校学习，不断提高自己。古人云“三人行，必有我师焉。”鲍兴也是这么践行的，在学艺生涯中，只要见到技术好本领高的人都前去虚心请教。正是因为这份勤奋与好学，仅上到小学二年级的鲍兴在1983 年开始受邀给清华大学举办的餐饮业进修班讲课，并著书立说。他将理论知识与几十年的工作经验相结合，写出了《烹饪工艺学》等书籍。20 世纪80 年代初，他在深圳编写了《中小餐饮企业的管理手册》，成为许多餐饮行业从业者的专业书籍。鲍兴凭借着追求极致的信念、不屈的意志、坚定不移的毅力、宽厚的情怀、感恩的心和匠心，最终成为一代徽菜大师。鲍兴的弟弟鲍诗度2 岁起由姐姐抚养长大，后成为东华大学环境艺术设计研究院院长。尽管鲍氏兄弟年幼成孤，但是家族的深厚底蕴和父母的影响深植于心，“勤奋好学、自我约束”的优良家风被他们保留了下来。

“徽菜标准化”

鲍兴30 余岁时担任地方接待工作，经常用地方特色菜招待客人。当时的徽菜做法主要靠师徒口耳相传，菜单就是菜谱。鲍兴认为中华历史能流传下来全靠文字记载，因此他意识到，将徽菜选材、做法标准化地记录下来，才能保护传承传统徽菜。而且人们需要知道正宗徽菜应该是什么样子，徽菜的发展也需要文化的影响和带动。于是他开始走访一些徽菜老师傅，请他们将菜先做一遍，自己学着再做一遍，过程拍摄照片、视频，并用文字记录下来，反复做5 遍直到完全学会为止。再从1000 多道菜里精选出100 道，翻阅书籍找出菜的出处典故。就这样，徽菜的标准化谱系才算初步完成。

为了让每位厨师都能看懂，鲍兴又主持编写了一本实用手册，即《中国徽菜标准菜谱》。在这本手册中，除了讲述每道菜的文化典故，详写了菜品的原材料要求、烹饪工艺中的步骤以及油温、调料克重等细节要求外，还对每道菜进行了营养分析。此外，还从文化、色彩、选择、变化等方面阐述了“什么是标准化”的问题，并介绍了徽菜的五大风味（皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜）及其特点。

这本手册内容丰富且通俗易懂，不仅能用作烹饪专业的教材，还能当餐馆的菜谱。这本手册是中国标准菜谱中的第一本，出版后被许多烹饪专业从业者当作徽菜教材和菜谱使用。

“地方菜品的传播靠典故”

徽州地区历史悠久，源远流长，几乎每个村庄都有着千年历史。而且徽州人多重视教育，讲究教学，每道菜背后的名人故事一代又一代地传了下来。

在徽菜中，有一道菜叫“胡适一品锅”。相传乾隆皇帝出巡江南，与随从微服出行自九华山来到绩溪拜谒天子坟。当行至岭北乡的一处山坳时，天色渐暗，想找个人家歇脚。一位农妇热情招待了他们，还搜罗出家里的吃食，层层叠叠码了一锅。饥肠辘辘的乾隆吃后赞叹不已，赐名“一品锅”。胡适的夫人江冬秀擅长烹饪徽菜，一次梁实秋去胡适家做客，江冬秀下厨做了“一品锅”。铁锅端上来，香气扑鼻。铁锅里摆了6 层菜，从上到下，一层层吃下去。最上层是蒲菜叶子，第二层是煎过的鸭块，三层是卤鸡块，四层是蛋饺，五层是油豆腐，六层是半肥半瘦的大片猪肉，最下层是徽州特产的竹笋。整道菜味道层层递进，香嫩适口。梁实秋吃后赞不绝口，专门写文章称赞。由于胡适招待宾朋经常烹制“一品锅”，渐渐地“一品锅”名声在外，后来就把这道菜称为“胡适一品锅”。

在走访徽州老师傅的过程中，鲍兴个人最喜欢的菜是红烧划水和火腿炖笋尖。徽菜中有“山珍野味”的说法，用的笋子便是山珍。在旧时年月冬天大雪封路交通不便，当地的人们就在12 月份之前，把牛、猪杀好腌起来，把蔬菜晒干，等冬天到来时，煨一大锅全家人围坐吃饭，这便是火腿炖笋尖的来源。

“调好色，整好形，保住味”

鲍兴这一生致力于传承与发扬传统徽菜，并且创新徽菜。他对徽菜有着十六字的定义：“传统徽菜，文化支撑；创新徽菜，落地生根。”文化支撑，顾名思义是指传统徽菜有着丰富的文化底蕴，要遵循传统掌握扎实的烹饪技术。而“落地生根”则是指一种味觉记忆，这种记忆不仅仅是妈妈做的菜的味道，是儿时的味道，更是习惯的味道，是无论身处何方都不忘本、不忘根的思想。因此创新菜也要有源可循。鲍兴说一道菜的味道永远是灵魂。

随着时代的进步、食客口味的变化，徽菜也需要不断创新。鲍兴认为创新菜可以从文化理念、菜系、味觉等方面入手，但归根结底，创新菜要有对比和参照物，例如安徽的粉蒸排骨融入无锡糖醋排骨的做法，就能称得上创新菜。

鲍兴认为，创新徽菜的要点在于“调好色，整好形，保住味”。“色香味”中色是一道菜的重要要素，外观看上去要能调动起食欲，对美的追求是超越地域与年龄的，爱美之心人皆有之；而香是嗅觉，能刺激起食欲；味觉则是一道菜的价值，是关键的记忆点。

徽菜特点“重色、重油、重火功”新解

许多人对于徽菜的刻板印象一直是“重色、重油、重火功”，鲍兴对徽菜特点作出了全新的阐释。“重油”并不是多放油，而是说徽菜注重用油，讲究调味之功，而且要选用徽州传统木榨油、菜籽油；“重色”指的是徽菜讲究“食境五味”中的“声、光、境、情、色”的“色”；“重味”并不是说徽菜偏咸、口味重，而是指徽菜酸甜苦辣咸五味调和，徽菜历来主张本味，烹调不是去盖原味而是调鲜原味；而徽菜的“重火工”，则指的是“熟物之法，最重火功”的传统，或旺火急烧，或小火煨炖，或微火浸卤，或用木炭小炉单烤，或文火武火交替运用，火功的灵活运用让菜肴达到该脆即脆、该嫩即嫩、要酥即酥、要软即软的特点。

现在，新的“三重”是指重食材的本色、重味道的主次及调味结构、重油的运用。这些新特点，完美体现在徽菜的做法改良上。比如红烧肉会经历一道乳化的过程，目的是将其中的油进行抽脂，保证口感的同时，给食客更健康的用餐体验。

鲍兴讲到美食是地理标志、饮食习惯、文化传统的产物，也要随着时代变化而不断发展。正所谓“与时俱进”，做菜也是如此，要用现在人的营养观、价值观和审美观做菜，用文化的影响力来推广菜品。鲍兴特别强调，“烹调”是两个词，“烹”是将食材由生变熟，“调”则是调味。做菜应该重烹轻调，不要过度调味。

2007 中国名厨大会

2012 中国（济南）中国名厨赛

2023 鲍师门徽菜技艺研讨会

BAOXING

鲍兴在指导徒弟做菜

“徽菜需要走出去”

徽菜餐馆已遍布全国各地，但在徽菜的发展中，也存在一些不足，一些年轻厨师受社会环境影响难免有些浮躁，想要传承好徽菜，就要有全面的技术，懂得管理，也要有扎实的文化基础。虽然年事已高，鲍兴仍然四处奔走，致力于推动徽菜发展。自退休以后，鲍兴走南闯北20 余年，经常在烹饪班授课。他还紧跟时代潮流，过去3 年中，曾经在3 个直播平台免费开设线上课堂，讲了几百节课，慢慢摸索出新媒体玩法。鲍兴说一开始直播的时候还不懂得和观众互动，边学边讲，这也使直播更有趣，观众更积极了。他不断接触新鲜事物，让心态一直保持年轻化，有徒弟开玩笑称他为“时尚达人”。

近年来，他秉持着“走出去”的理念，去不同地方了解特色食材和烹饪技术，推动餐饮业的发展。谈及未来的工作规划，他表示传承发展徽菜仍是工作重心，他将多参加相关的论坛与活动，将全国各地的资源整合，渠道再建，让徽菜走向更高的台阶。

最后，鲍兴老师对年轻人提出了十六字的寄语：“读万卷书，行万里路；大师指路，大师同路”。大师指路意为借鉴前辈经验少走弯路；大师同路意为紧跟大师的阅历，向大师学习。这16 个字告诉年轻人既要博学、要实践，也要请教前辈，和大师学习、共事、交流。

R E C O M M E N D E D D I S H E S

菜品推荐

古法蒸鲥鱼

制作人：张立新（鲍师门第二代传人，马鞍山沿江徽菜文化研究会会长、春盛盛厨工匠秘书长）

古食鱼鲜颇为讲究，“刀鱼吃鼻，鮰鱼吃肚，鲥鱼吃鳞”，所以好的鲥鱼一定要鱼鳞完整、光亮。古法蒸鲥鱼讲究的就是吃一口鲜。鲥鱼的肉质鲜香，鱼鳞含有丰富的营养价值。鱼汤配佐五常大米，不仅能吃出鱼的鲜，还能激发米饭的醇香。

红烧鮰鱼

制作人：汪进雨（鲍师门第三代传人，春盛公司品控部总监）

“红烧鮰鱼”选用的鮰鱼，使用生态流水养殖技术，最大限度还原了自然生长的环境，肉质更加紧实细腻，采用沿江徽菜挖掘出的船家经典做法，保留传统的工艺技法，使鮰鱼保持了原汁原味，鲜嫩、刺少，老少皆宜。鮰鱼最美味的部位是鮰鱼肚，有“一肚抵一鱼”的说法。

春盛卤鹅

制作人：朱强强（鲍师门第二代传人，马鞍山沿江徽菜文化研究会研发部主任）

马鞍山十大地标美食之一，春盛卤鹅选用原生态放养老鹅，以水草作为主饲料，玉米、稻谷为辅料。几代传承的老卤卤制而成，唇齿留香。

春盛红烧荷花鳖

制作人：盛志明（鲍师门第二代传人）

红烧荷花鳖是沿江徽菜招牌菜。450 亩春盛荷花养殖基地直供，长达5 年自然生态放养。春盛17 年专注养好甲鱼，肉质好、品味佳。裙边肥嫩厚实，一口咬下去紧糯可口，又鲜香弹牙、味道纯正。

炭火老鸡汤

制作人：钱尼发（鲍师门第三代传人）

采用皖南山区散养的土鸡蛋，加上黄山的笋尖来提鲜。传统的菜肴，考验的是食材的品质和厨师对于火候的把握，口感细腻，蛋香扑鼻。

石锅臭鳜鱼

制作人：李志勇（鲍师门第三代传人）

臭鳜鱼又叫腌鲜鳜，是一道徽州传统名菜，徽州菜的代表之一，闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保留了鳜鱼的本味原汁。

清蒸白鱼

这道菜肴选用的主料是有“三白”之称的白条鱼。要选4 斤以上的活鱼，无论清蒸还是红烧，鱼肉都滑嫩可口，尤其是鱼腹的部分，肥瘦比例合适，鲜美无比。

黑猪肉香肠

沿江风味，传统手工灌制。优选肠衣皮薄而弹，三分肥七分瘦的黄山黑猪后腿肉制作，吃起来不柴不腻，肉香纯正，饱满Q 弹、老少皆宜。

传统猪头肉

制作人：宋体江（泽云中央厨房出品总监）

猪头肉别称“扒猪脸”，诗云“长鬣大耳肥含膘，嫩荷叶破青青包”，指的就是荷叶包的猪头肉。春盛猪头肉源于南京的六合猪头肉。“六合猪头肉”驰名于清乾隆十二年，距今已260 余载。据传，乾隆南巡，每次经过六合，必定点名品尝猪头肉。百姓闻皇上如此褒奖，特将为乾隆烹制猪头肉的卤汁保留，并兑入新汤里，日复一日，六合的猪头肉遂有“乾隆老汤”猪头肉之美称。到了咸丰年间，“六合猪头肉”已誉满大江南北。30 年前春盛公司的创始人为了追求纯正的味道，多年来一直用传统的工艺，不断摸索改良，适应现代人的饮食习惯，坚持使用原生态原料，将春盛猪头肉打造成为家喻户晓的美食。