“酒媒人”猪头肉

张光恒

猪头属猪身下水。此等东西，以前仅在祭祀时使用，然而今天变了，卤煮好的猪头肉做成的冷盘，竟成了一碟好菜。外出喝酒吃饭，无论大小饭店，先上的四个冷碟中，必定有猪头肉，因为它是约定俗成的下酒佳肴，也有“酒媒人”之称。我的老家是位于鲁南地区的滕州。我们这里做的猪头肉和南方的红烧、酱焖猪头肉不同，是以卤煮为主的，称卤猪头肉。街头巷尾有不少挂着“香酥猪头肉”红布招牌的电动小三轮售卖猪头肉。上前问价，摊主会根据猪头部位的不同来要价，其中最贵的是猪耳朵和被称作“猪条”的猪舌头，其次是猪嘴也就是猪前脸，其余部位的价格相对便宜。滕州猪头肉，價格便宜，很有烟火气息。家境一般的寻常百姓家的小饭桌上，时不时就有红彤彤的一盘猪头肉放在那里，引人垂涎。行走在大街上或坐公交车，极有可能看见上班族或学生，用烧饼夹猪头肉做早餐，齿舌之间露出白花花的肉头。为了显示讲究、卫生，小电动三轮车上的猪头肉，会被摊主用一块洗净的白布蒙盖起来。买主来了，老板才会将其掀开。卤好的猪头肉油汪汪酱红发亮，粉嘟嘟皮焦里嫩，光长相就“引人入胜”。顾客指定好所要的猪头肉部位，摊主一刀下去，只见猪头肉白闪闪的肥肉膘子里，裹着些许精瘦肉疙瘩，而那些瘦肉疙瘩里，又掺杂着几丝肥膘。瘦、肥肉是你中有我，我中有你。客人拿一块放进嘴里，即刻化掉，香、烂、软、糯的味道马上灌满口腔。小孩子特喜欢吃猪耳朵，因为它是两层皮夹裹着一层脆骨，吃起来皮韧骨脆，嚼劲十足。猪鼻子、猪舌头干脆分不清肥瘦，嚼起来很筋道。我小时候曾见过邻居王二大爷卤猪头，程序繁琐得很。他买来生猪头后，先把黏性强的柏油块烤热到发软，用其粘去粗猪毛，然后再用火通条，烧红烫去猪头上剩下的毛茬子。随后，将猪头劈开，削去耳根、淋巴等不能食用的部分，切成大块，放入清水锅中，加入盐、花椒、大料后，用豆秸秆生火慢慢炖煮。豆秸秆烧起来火力稳定，能让猪头熟得均匀。如何判断猪头熟透了呢？王二大爷自有方法，他用筷子穿猪头，如果不费力就能穿透，就表示火候可以了。美食家汪曾祺在作品中说“夏日的黄昏，就着猪头肉喝二两酒，拎个马扎踅摸到一个荫凉树下纳凉，该是人生莫大的享受。”此话不假。看到王二大爷用刚出锅的热气腾腾的馒头，夹住半个猪耳朵，嚼得咯吱咯吱响不停，老脸绽开如花时，我就已经流着哈喇子感受到了生活的美好……当然，如果能分我一口，生活就更美好了。