中国酒文化探秘

张钧

我国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，是世界上酿酒最早国家之一。据有关资料记载，地球上最早的酒，应是落地野果自然发酵而成的。而最先发现这种酒的，便是人类的祖先——猿猴。

在我国民间，一向流传着“猿猴造酒”的传说。《清稗类钞·粤西偶记》中记载：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石。”《紫桃轩杂缀·蓬栊夜话》中也曾记载：“黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。”当然，这里的“酝酿”是指自然变化养成，猿猴居深山老林中，完全有可能遇到成熟后坠落发酵而带有酒味的果子，从而使猿猴采“花果”，“酝酿成酒”。

野果自然发酵生酒，这是符合科学道理的，但是这种酒仅仅是原始的酒。随着生产的发展和烹调技术的进步，特别是农耕业的发展，人们从野果自然发酵生酒中得到了启发，逐渐学会了谷物酿酒技术。早在殷代时，已掌握了用谷物为原料、以“蘖（nie，酒曲）”为糖化剂酿造甜酒“醴”，以及用曲作糖化剂造香酒“鬯”的技术。到了周代，酿酒工艺更有发展，《礼记·月令》对周代酿酒经验进行了总结：“乃命大酋，秫（shu，高粱）稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物。大酋监之，毋有差贷。”

其大意是：冬季来时，酒正向大酋发出命令，把品质优良、整齐的水稻和高粱准备好，抓紧时机生产好去蘖，浸泡和蒸煮要清洁，酿酒用的水要选择纯净的，器具要选择精良的，火候要掌握适当。这六件事都做好了，在大酋的管理和监督之下，就不会酿出质量低劣的酒来。

由此可见，周代已有专门的机构负责酿酒，设酒正、酒人、大酋等官职和专职酒匠，从管理到酿造技术均已相当成熟。

下面我们就聊一聊中国久远的酒文化。

开封浚水流域是中国的酿酒发源地

自古以来，我国以谷物酿酒的技术一直处于领先地位，果酒所占份额则很小。因此，要想探討酿酒的起源问题，应从探寻谷物从何时种植开始。

如果说神农氏“尝百草”，是谷物农业的雏形，那么到了黄帝后裔、帝喾儿子姬弃时期，农业种植已经得到快速发展，培育出了黍、稷等五谷类农作物。为此，姬弃也被尧舜二帝封为农（田）正、后稷，使天下得享五谷之利。

对此，我国第一部诗歌总集《诗经》中的《生民》可以佐证。《诗经·生民》开篇便说：“厥初生民，时睢（sui）姜螈（、原）……载生载育，时睢后稷。诞后稷之穑（se），有相之道。即有邰（tai）家室。”“后稷之穑”，泛指姬弃在昆仑墟不周山天田之地教化先民耕种收割谷物，故姬弃也称周弃、田弃、田正、后稷等。中国古今学者通常认为，周人以稷为始祖、谷神，因此社稷也象征国家。

尧舜时期，大禹成功治理鸿沟、浚水的洪水之后，为发展农业生产奠定了基础。于是，舜帝命后稷教育百姓，按照历法时节播种百谷。据中国最早史书《尚书》中的《尧典》记载，舜帝命曰：“弃，黎民阻饥，汝后稷，播时百谷。”此后，“弃”便有了“后稷的官名”，开始在鸿沟、浚水之滨大力种植百谷，使中原华夏民族的生活得到了很大改善。因此，河南原阳、中牟、封丘、开封古鸿沟、浚水流域，至今仍保留种植稻谷的习惯。而开封盛产水稻的水稻乡黑池，即“青丘、玄池”，也是帝喾与次妃简狄“玄鸟生商”之地。

“后稷”之“稷”，为“五谷”之长。五谷，即麦、蜀、稻、粱、谷，古指禾、稷、菽、麦、稻。清代著名训诂学家王念孙在《广雅疏证》中解释：“稷，今人谓之高粱。”五谷之神称“稷”。据东汉泰山太守、河南项城人应劭（shao）在《风俗通义》中记载：“五谷之长。五谷众多，不可（遍）祭，故立稷而祭之。又农官名曰后稷。”一说为“不粘的黍”为“稷”，河南称作“大黍黍”即“高粱”。开封古称“大梁”“雀梁”“黄乡”等，由于浚水之滨五谷丰登，引来了大量黄雀前来觅食、繁衍，故在古时“浚水”也有“梁沟”“黄雀沟”“黄沟”之名。

夏代中期，夏王杼（zhu）等六王在开封老丘建都。夏杼六王老丘时期，正是后稷子孙不（zhu）氏族世袭后稷农（田）正时期。之后，夏王胤甲自老丘迁都西河（今河南汤阴东北）。

孔甲在西河接任胤甲夏王期间，喜好信奉鬼神，且肆意淫乱，沉湎于歌舞美酒之中，是一位胡作非为的残暴昏君，导致各部首领纷纷叛离，夏朝国势日衰，逐渐走向崩溃。此时，后稷子孙不被夏王孔甲所迫，自河南汤阴西河逃往甘肃庆阳。不后裔逐渐向陕西彬县、岐山等地发展，把播种百谷的技术传承到中原西部地区，使当地农业得到了很大发展，是推动中原古陈留浚水之滨农业“五谷”大发展的又一继承者。

“五谷”是酿酒的原材料，有了“五谷”丰收，便为大量酿酒和饮酒奠定了基础。因此，开封浚水流域作为尧舜禹时期后稷最早规模化耕种“五谷”之地，也成为了中国最早酿酒和饮酒文化的发源地。

华夏民族关于酿酒起源的四大传说

上古时期，华夏民族往往将酿酒的起源归功于某一氏族或某一个人的发明创造，称他们是酿酒的祖宗。由于对后世的影响非常大，以致成了正统的历史观。对于这些历史观，宋代好古之士窦苹（革）在《酒谱》中提出质疑，言“皆不足以考据，而多其赘说也”。虽然，“不足于考据”的原因颇多，但也绝非空穴来风，故能传承至今。

说法一：酿酒与盘古开辟天地同时产生。关于“酒”的产生，带有神话色彩的说法是“酒星造酒”。对此，宋代窦苹在《酒谱》中记载：“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣。”说明酒是由天地自然酿造形成的。他还告诉后人：酿酒早在盘古开辟天地，也就是伏羲、女娲肇始太极先天八卦文化之时就已存在。

据汉代易学著作《春秋纬》记载：“酒者乳也，王者法酒旗以布政，施天乳以哺人。”春秋时期大思想家孔子修订的《春秋·元命苞》也记载：“酒旗主上尊酒所以侑神也。”侑神，指祖宗亡灵。可见，早在孔子之前，就有以“酒旗”“酒尊”和“鼎彝”酒器祭祀祖宗亡灵“侑神”之说。

于是，人们便把“酒星”当作酿酒的自然天神、祖宗侑神来尊奉，古代天文学家在天象中也为“酒星”留下了应有的位置。

“酒星”，也称“酒旗星”，战国时期魏国天文学、占星学家，大梁（今开封）人石申在《甘石星经》中，将其记载为轩辕右角南的三星“酒旗”星官，本意为“酒官之旗”，职责是管理天界的美酒酿造。

“酒旗”星宿，并非是指“牧童遥指杏花村”一类山村野店卖酒之地，而是帝王天子宫室之地饮馔的“宴台”。据元代宰相脱脱《宋史·天文志》记载：“酒旗三星，在轩辕右角南，酒官之旗也，主宴享饮食。星不具，则天下有大丧，帝王宴饮，沉昏非礼，以酒亡国；明则宴乐谨。五星守之，天下大，有酒肉赐宗室。荧惑犯之，饮食失度。”古人认为，若金、木、水、火、土五星聚在一块，并在“酒旗”星官附近停留，那就表示天下丰收，帝王天子有多余的酒和肉就会赏赐给宗室。但是，如果“酒旗”星光暗淡，那就表示天子有沉迷酒宴、耽于享乐、丧失天下的危险。所以，古代帝王天子宴客时，要看“酒旗”星宿来决定以酒肉大宴诸位大臣、侯伯的最佳时机。

说法二：中国人工酿酒始于炎黄二帝时期。古人认为，早在三皇之一的人皇炎帝时期，就已经出现了原始的酒类。据唐代著名书法家欧阳询《艺文类聚·赋篇》记载：“典籍记：炎帝精耕而陶，据此以考，炎帝与酒，关系甚密，是可必者。制酒之术有三：一为五谷；二为陶皿；三为术（道术、技术）。炎帝始种五谷，后受启于‘猿酿果酒，遍采五谷精华，数载而得美酒。五谷乃世间精粹，故酒可舒筋血、通百脉。初无储处，炎帝制陶缶以储，缶后变为缸，缸而成坛。后人承袭，每逢祭祀，以缶盛酒，以敬炎帝，至今其俗不改。”这与西晋陈留人江统关于“酒之所兴，肇自上皇。有饭不尽，委之空桑”之说互为印证。空桑即炎帝榆罔帝都，今为开封杞县葛岗镇空桑村，也是商元圣伊尹的出生地。

关于炎帝造酒之说，宋代也有记载。据宋代学者罗泌在《路史：卷十二注》中记载：“仪狄初作酒，非虞酒养老，而歧伯有醪醴，黄帝《内传》有王母之酒，而神农为醴酪，其来尚矣。”这说明，远在炎帝时期就已经有了最初的酒——“醴酪”出現；黄帝名臣、老师岐伯时期已有了甘浊的甜酒——“醪醴”出现。

到了黄帝时期，已经有确切的酿酒历史，据我国现存最早的医典《黄帝内经·素问》记载：“汤液醪醴论篇，歧伯曰：‘自古圣人之作汤液醪醴者，以为备耳。”这是黄帝与当时最著名的医学家歧伯讨论酿酒“醪醴”的情景。据说，“醪醴”是用动物乳汁酿成的混浊甜酒，用以治病。

上古时期，人们的食物主要靠采集和狩猎获取，采集的野果果汁、圈养动物乳汁中含有的蛋白质和乳糖成分较高，最易发酵成酒，以狩猎为生的上古华夏先民完全有意外获得和仿作乳酒的可能。而《黄帝内经》正是中原民间托中华民族先祖“黄帝”之名流传的历史巨著，是我国医学宝库中现存成书最早的一部医学典籍。

炎、黄帝时期，华夏民族创造了很多物质成果，目前还没有人有证据来否定“醴酪”“醪醴”等酒类在当时出现的可能性。

说法三：仪狄酿酒。这一说法是指大禹在开封阳城称王建都后，帝喾妃子简狄后裔“仪狄”氏族在开封浚水之滨古制酿酒工艺基础上，发明了酿酒的技术。战国时期秦国宰相、卫国濮水（今河南滑县）人吕不韦在《吕氏春秋》中记载：“仪狄作酒。”战国时期赵国史书《世本》记载：“仪狄始作酒醪，变五味。”《世本·卷一》记载：“辛女仪狄始作酒醪，以变五味，杜康造秫酒。”《世本》还记载：“太康造秫酒。”魏晋时期史学家谯周《古史考》记载：“古有醴酪，禹时仪狄作酒。”文中的“仪狄”，均指帝喾、帝尧、帝舜母系氏族酿酒技术的后裔传人。从上述史典记载可知，夏代自仪狄造酒开始，大禹、启、太康、少康时期都有造酒或饮酒的传承。

说法四：杜康酿酒。少康是夏朝第六代王，其父王相被篡夺夏朝的寒浞杀害，母亲有缗氏逃到有仍国（一说在今兰考固阳有娥城），生下遗腹子少康。少康年长后为有仍国牧正，后又因寒浞追杀而逃往有虞国（一说在今河南虞城）。有虞国国君虞思封少康为掌厨官“庖正”，牧正、庖正都是夏朝的官职名称，负责掌管一国的畜牧和烹饪，“庖正”为庖人之长。据春秋史官左丘明《左传·哀公元年》记载：“后缗方娠，逃出自窦，归于有仍，生少康焉，为仍牧正，浇能戒之。浇使椒求之，逃奔有虞，为之庖正，以除其害。”西晋著名政治家杜预注释：“庖正，掌膳羞之官。”

“庖正”少康广施德政，得到夏后氏遗民的拥护，经过周密的策划，以弱胜强，最终在开封古陈留消灭了寒浞父子，恢复了夏朝，被称为“中兴之主”。

少康逃亡的有仍国、有虞国，打败寒浞父子的“中兴之地”均应在河南东部之地，同时，少康曾任“庖正”的亲身经历，也为其在河南东部的开封之地创新酿酒方式奠定了基础。

开封周边民间认为：少康，本是造酒的创始人“杜康”。据东汉著名经学家、文字学家、河南汝南人许慎《说文解字·巾部》记载：“少康，杜康也。”杜康之名属于以先祖名字为氏，也被杜康后代沿用，成为夏代造酒者少康的不同称呼。

据东汉许慎《说文解字》记载：“杜康作秫酒，以善酿得名，盖抑始于此矣。”“秫酒”，即高粱酒，当地俗称大秫秫酒。《说文解字·巾部》还记载：“帚，粪也。古者少康初作箕帚秫酒，以扫坐秽之始。”“粪”，是对污浊、秽物、肮脏东西的泛称。所以，少康造秫酒的开封古陈留“空桑”之地，便有了“秽水”，也称“浍水”“刿水”的传承，此水与发源开封的“肥水”“白水”“睢水”“汴水”等多有交叉，自开封东南而流人淮河。下游沿河两岸，曾是河南睢酒、张弓酒、林河酒、宋河酒，安徽亳州古井贡酒，江苏泗洪双沟酒、洋河酒的重要产地，具有夏代杜康酒文化传承的地域优势。

唐初儒家学者、经学家颜师古在汉代史游《急就篇》中注解：“帚，所以扫除。古者杜康作箕帚。”可见，少康便是创造簸箕、苕帚以及造酒的大师“杜康”。少康凭着自己对开封东部盛产高梁的深刻认识，开始用秫米酿酒，用秫秸杆、秫秸头制成簸箕等日常除垢工具，供夏民使用。这些文化顺着开封东北、东南流向的济水、濮水、获水、睢水、浍水、汴河、涡水等，传承到海河、黄淮平原下游。由于高梁是极好的酿酒原料，酿出的酒味不同凡响，所以杜康之名也因之鹊起，成为了好酒、名酒的象征。

关于少康，即杜康造酒的方法，西晋开封陈留人江统已在《酒诰》中写的明白：“有饭不尽，委之空桑，积郁成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”而开封古陈留“空桑”（今杞县空桑村），既是华夏民族最早造酒的树名和地名，也是神农氏炎帝、高阳氏颛顼帝都和商代元圣伊尹出生地，又是太康失国、少康复国后，后稷之子不复任田稷，即田正之地。据魏国《竹书纪年·卷三夏纪》记载：“少康三年复田稷，后稷之后不失官，至是而复。”这说明后稷后裔、不氏族在夏代失官田正不止一次，且与炎帝帝都陈留空桑、黄帝帝都开封轩辕楼、颛顼帝都陈留高阳（今杞县高阳镇）、帝喾帝都陈留古莘国（今祥符区杜良乡东辛庄）同在一地。称这里为中国上古时期最早的“造酒”之地，属实至名归。

伊尹，是历史上第一个传承夏王少康“烹饪”技能，以负鼎俎调五味而佐天子商汤治理国家的杰出庖人，享有“鼻祖”“厨圣”之称。他创立的“五味调和说”与“火候论”，至今仍是中国烹饪界的不变之规。

受夏朝少康、商朝伊尹“烹饪”“造酒”化的影响，开封一带的烹饪、造酒技术十分发达，中国著名的“豫菜发源地”“名流酒”（今称“酩馏仙”）就出自开封；著名的“厨师之乡”就源自开封古陈留平丘，今为长垣。“长垣厨师遍天下，刀勺声里多名家。色香味形皆入化，赢得中外古今夸”，是对古陈留空桑、长垣一带传承少康、伊尹“庖厨”“烹饪”“造酒”文化的真实写照。

据长垣县烹饪协会会长江榜成介绍，新中国成立后，长垣因为厚重的烹饪历史文化底蕴受到人们的关注和青睐。当时中共中央办公厅、北京钓鱼台国宾馆、国务院餐厅、全国政协餐厅，以及北京人民大会堂、外交部、公安部、冶金部、卫生部、交通部乃至北京军区等，用的行政总厨和厨师都是河南长垣人。其中，钓鱼台国宾馆行政总厨侯瑞轩、全国政协餐厅厨师长李景聚、中共中央办公厅行政总厨韩百胜、外交部厨师尹守森，均堪称国宝级大师。

长坦县张泰乡鲁山村附近有一座高大的古代帝王陵，周围苍松翠柏，郁郁葱葱，四季祭祀。长垣人一直认为，陵内安葬着夏朝第六代王少康（杜康）。与东汉许慎《说文解字》“帚”字条载“少康，杜康也，葬长垣”相吻合。

据传，长垣南部、陶北河（南济水）岸边的梁寨村是东南陶北河滩拉沙土发现“商汤夏桀鸣条之战旧址”古石碑之地，也是夏朝末年因进谏夏桀而遭屠戳的忠臣关龙逄下葬之地（今恼里镇龙相村关龙逄陵墓）。

据长垣县文物管理所所长乔国涛撰写的《夏少康墓碑记》记载，少康在位22年崩，葬于长垣。这是长垣有记载最早的古墓。梁寨村东南震，巽、离三处，是当年少康与敌人寒浞打仗作战的地方，名曰：二颗旗杆地、老龙岗地、鸣条坡、南河，又叫少康河。少康用此河水做了几百锅米饭给士兵們作早餐，不料敌人寒浞突然杀来，少康退走。两个月后，少康率人马杀到南河处，见锅中米饭沉淀，香味异常，少康率士兵们饮之，当饥当渴，大家齐声欢呼，少康首创之酒也。于是，“二颗旗杆”便有了“二颗酒旗杆”，与天象“长垣星”“酒旗星”对应之说。

据《夏少康墓碑记》记载，当地九十六岁造酒老东家高增孟先生说，1942年春天，日本侵略军田中的司令部驻扎在大车九龙山庙内，曾到他家索抢少康名流（应为酩馏）酒。1972年日本首相田中角荣访问中国，向周恩来总理索取杜康酒。郑州大学原副校长徐振鲁先生认为，日本田中角荣要喝的杜康酒，就是当年在大车九龙山庙内喝的少康名流蒸酒。

大车“少康名流蒸酒”，与长垣同地；曹操解忧、田中角荣要喝的“杜康酒”，也由夏王少康在陈留长垣传承的“名流蒸酒”，即“酩馏酒”而来。开封陈留“酩馏酒”历史悠久，传承不断。北宋真宗祥符年间，东京开封七十二家酒楼之首的矾（樊）楼就酿造“酩馏酒”，每年出售的酒曲约达五万斤。至宋天圣五年（1027）年，宋仁宗曾下令三司，在京脚店内拨定三千酒户，每日自矾（樊）楼取“酩馏酒”沽卖。东距夏杼王都老丘直线约15公里的开封顺河区土柏岗乡齐砦村，便是开封市酩馏仙酒厂之地。

我们认为，长垣《夏少康墓碑记》中的“震、巽、离三处”，是指伏羲先天八卦的东北、东和西南方位；或为“酒旗”三星的方位所在；“二颗旗杆地”，应指天象“酒旗”三星中二颗星在地形的对应位置。正像“长垣”“南河”“大车（府）”地名，均与天象中星宿对应一样。只有天帝居住的“天之中”和帝王居住的“地之中”，才会有如此准确的“天地合一”对应关系。

因此，公元724年，唐代著名天文学家和佛学家（张遂）一行在大唐范围内组织大规模天文测量后，认定开封古浚仪岳台晷长一点五尺微强，极高三十四点八度，为“地之中”。北宋史学家欧阳修《新五代史·司天考》引后周知开封事王朴曰：公元724年，唐“开元十二年，遣使天下候影，南距林邑，北距横野，中得浚仪之岳台，应南北弦，居地之中。大周建国，定都于汴”。“大周”即“后周”，周太祖郭威、周世宗柴荣建都汴州开封，也是周文化的传人。开封浚仪岳台的“地之中”，与天象中“黄帝星”“长垣星”，地形中黄帝“轩辕丘（楼）”“长垣”同在陈留一地，正符合“天地合一”“天地之中”“中央黄帝”等太极八卦文化内涵，也是长垣东南“二颗酒旗杆地”地名传承和《夏少康墓碑记》的历史来由。

尽管史典中有关于少康建都于“原”的记载，但少康王都之“原”，也可指延津“姜原”之“原”、原阳“原武”之“原”、中牟“原圃”之“原”。本应与狄仪、杜康（少康）造酒的“空桑”“长垣”，以及少康儿子夏王杼建都的开封老丘（今开封杜良国都里一带）、商汤伐夏桀的鸣条（今封丘黄陵岗平街一带）、苍梧山同属古陈留一地，而不应指西部“济源”之“源（原）”。