中式面点咸馅心制作工艺分析

◎ 刘志刚

（石家庄市栾城区职业技术教育中心，河北 石家庄 050000）

中式面点咸馅心制作工艺简单，易于操作，且能保持原有营养成分不受破坏，但由于目前国内没有相关标准或规范，因而一些生产厂家盲目加大咸馅用量，导致产品含盐量过高，口感粗糙，风味欠佳，产品质量难以保证。随着我国经济发展速度加快，人们的生活水平不断提高，对食品的需求越来越多元化，对其品质也提出更高的要求。为了满足消费者日益增加的营养和保健方面的需要，中式面点加工企业必须从原料选择、配方优化到生产过程控制等多方面加强研究工作，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。

1 中式面点咸馅食品现状

中国传统咸馅面点历史悠久，是世界上最早发明咸味食品的国家之一，已有2 000多年历史，那时就有用食盐腌制蔬菜的记载，到明代已将咸味菜制成各种点心供人食用[1]。清代以后，又开始用咸味素制糕点和糖果等。现代咸味食品更是种类繁多，但由于咸味食品加工技术落后，产品质量参差不齐。

2 中式面点咸馅发展状况

2.1 中式面点咸馅的制作技术与应用

中式面点咸面皮料配方设计，以提高产品口感、延长货架期为主。中式面点馅料配方设计，以保水性好、组织细腻均匀、含盐量低为主。根据不同品种的要求选择合适的配料比例，常用的原料有小麦、玉米、大米、荞麦、豆类及其他杂粮类[2]。一般将这些原材料按一定比例配制，配方中除使用一定量的油脂外，还添加了一些必要的调味剂，如糖、酱油、味精等，其中食盐用量较大。如面包类选用面粉加适量食盐；饼干类则用小麦粉加含少量盐的玉米粉或大米等为辅料。食盐用量过大，不仅会影响产品的质量和风味，反之，如果用量过小又不能满足生产工艺的需要。因此，正确掌握食盐的用量是非常重要的。

2.2 中式面点咸馅的加工

中式面点咸馅的加工，要遵循“以盐定味”“以味定物”的原则。原料的筛选与预处理：按配方配比取一定量面粉，然后过筛；把筛下物加清水调成糊状，放入锅内蒸煮至表面出现气泡为止。蒸制时，锅内放少量凉水，防止蒸出来的面条粘手，并保持锅内壁不受沾污。待水分完全蒸发后，取出晾干备用[3]。将洗净晒干或烘干的原料粉碎成粉末，过80目筛待用。配料：将各种调料分别加水拌合拌匀，装入布袋内，扎紧袋口。装袋时边压实边压扁，袋装好后放在通风干燥处保存，贮存时间不宜过长，最好置于阴凉处存放。选用具有一定含盐量的面粉，以适量的水调节面团中盐分含量及pH值，控制好烘烤温度与时间，在冷却前加入适量的调味料。

3 中式面点咸馅料制作工艺流程

中式面点咸馅料制作工艺流程分3个阶段进行：

（1）配料配方确定：根据咸味料原料要求，确定咸味材料用量；根据不同口味的需要，确定复合调味品配比，根据面点生产工艺特点确定各工序工艺参数等，通过感官评定确定最佳配方。利用单因素分析法，对主要影响因子进行优选，应用响应面分析方法对咸芯成型性指标进行多目标综合评价，确定最优参数，从而得到咸芯粉添加量和色香味俱全的最优组合配方。

（2）配制混合调味液并搅拌混合，使其形成均匀透明的胶状溶液，再加入不同种类的增稠剂（海藻酸钠、魔芋精粉），经加热均质后的复合调味液，该复合调味品具有较好的适口性[4]。首先，利用感官评定仪评价复合调味液的感官特性，结果显示复合调味液各指标均达到国家标准要求。利用差示扫描热分析法检测了复合调味液中的水分变化情况，结果表明复合调味液能有效防止因干燥引起的风味物质损失。其次，采用GC/MS法测定了复合调味液中挥发性成分组成和含量，确定其中主要有醛类、酮类、酯类等20余种化合物。表明复合调味液是一种营养丰富、口味独特的新型调味产品，可广泛用于食品加工领域。最后，对复合调味液进行稳定性试验，证明其稳定可靠，满足工业化生产要求，适合于工业化生产使用，市场前景十分乐观。

（3）将混合调味液拌入成糊状的咸芯材料制成成品，研究不同配料比例对成品感官质量、质构特性及理化指标的影响，为生产过程中配料方案选择提供科学依据。首先，在一定范围内，以感官评分作为响应值，用方差分析方法筛选出最佳配料组合。根据最优配料方案配制成咸芯坯料后，再与其他辅料一起均匀搅拌至完全溶解为止，得到最终产品。通过单因素试验确定最佳生产工艺参数。其次，测定不同时间下的硬度、咀嚼性和持水力，结合质构仪测得的样品弹性，比较不同时段下咸芯品质变化规律，通过正交试验设计优化产品配方。最后，采用响应面法优化工艺参数并进行验证实验，分别测定了各原料配比条件下咸芯坯和成品的各项理化指标。结果表明，随着制备温度升高，成品硬度降低，咀嚼性增大，持水能力增加。

4 中式面点咸馅心制作工艺优化

4.1 咸馅中盐分含量对咸味形成有重要影响

当盐含量大于30%时，咸味素会发生明显变化。盐度越低其变化规律越明显，说明氯化钠越高效果越好。中式面点咸馅心中食盐的最佳添加量为1.5%左右，在此条件下可以制得口感良好的咸馅心产品。通过单因子实验研究了NaCl质量分数、盐渍时间以及温度等参数对咸味形成的影响规律，发现NaCl质量分数与咸滋味呈显著正相关关系。盐渍时间越长，咸味越淡，温度升高会降低咸味强度，水分浓度增加可提高咸味程度。此外，盐渍过程中,NaCl质量分数越高，咸味越强。温度和盐渍时间均不是主要影响因素，其他条件基本不受影响，因此要综合考虑各种因素进行选择[5]。

4.2 盐馅中含氮物质种类及浓度对成馅料咸涩味具有显著影响

在咸度较低的情况下，盐类对成菜中含氮量有显著提高作用，当盐馅中水含量为30%时，成菜易出现苦味，而当水分含量达到70%以上时，成菜会变得更加鲜美。含氮物是引起成菜滋味变化的主要成分之一，因此含氮物含量会对咸味产生显著影响。通过测定不同温度条件下成馅液中酸和碱的质量分数可知，随着温度升高，酸和碱均呈下降趋势，说明含氮物质参与了成菜形成过程。同时，在一定范围内增加碱和酸能使成菜风味变甜；相反，当温度过高或过低时，则使其呈现苦涩味。咸馅的pH值随时间延长逐渐降低，Na+/Ca2+-ATP酶活性先增后降，说明在一定程度上Na+与Ca2++ATP酶共同催化了咸味发生。此外，成菜经高温处理后酸和碱都表现出明显上升趋势，且碱性上升速度快于酸性。通过比较不同盐度和温度下的成菜感官评定结果可见，低温有利于成菜口感的保持，但高温更容易导致成菜口味发生变化[6]。

4.3 腌制时间和温度是影响咸口味的最主要因素

中式面点咸馅在制作过程中，随着浸泡时间的增加，其硬度先增大后减小，水分含量则相反，随其浓度的升高而减少。不同盐度条件下，咸馅硬度均表现出相同变化趋势，但当盐溶液浓度超过一定范围时，咸馅硬度明显减小。感官评分与盐水质量分数呈显著正相关关系，即盐水质量分数越大，咸馅风味越强；且盐对产品色泽、质地及气味等有重要影响，适当地加入氯化钠能改善产品外观。感官评分越高，越容易获得较好口感，越难得到满意品质。亚硝酸盐含量也呈类似变化，随盐溶液浓度的提高而下降，感官评分与食盐质量分数之间存在显著正相关关系。以传统咸味面点师为参照群体，将所获得的数学模式用于指导生产实际，结果表明该数学模拟预测精度较高，具有一定的可信度。本文通过实验研究了不同条件下腌制时间和温度对咸味形成的影响，得出了最佳工艺参数组合。

5 结语

中式面点馅心制作工艺简单易学，操作方便，易于工业化生产。咸味是我国传统面食中一种独特而又重要的调味成分。随着人民生活水平的提高及饮食观念的改变，中式面点越来越受到消费者青睐，市场需求不断扩大。中式面点馅心生产具有原料来源广、价格低廉等优点。该产品不仅保持了中国传统食品风味，而且营养丰富，深受人们欢迎，还同时具有很好的保健功能，有较高的食用价值，其市场前景十分广阔。 中式面点馅心制作工艺既可以满足广大消费者的需要，又能提高经济效益，是一项值得大力推广的技术。