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“火候”是人与天的对话

2017-03-10周彤

食品与生活 2017年2期
关键词:成菜灶头菜式

周彤

本帮菜虽然不像川菜、湘菜那样遍地开花地开馆子,但至少它得开得有“有腔调”,那些菜肴得真正具有“老上海”的味道。不幸的是,如今绝大多数本帮菜馆,甚至是开在上海市区里的新本帮菜馆,都没有这种“腔调”。

本帮菜的腔调首先应该是体现在菜肴风格上的,其次才是作为“花头”的装修风格、桌椅餐具、装盘围边什么的,但现在不少开餐馆的人显然本末倒置了,这些“花头經”是越搞越“有噱买”了,而真正菜肴上的名堂和讲究却不明就里。

这里值得一提的事情当然有很多,但其中灶头是最不起眼的一个重要细节。

你会说灶头就是灶头呗,只要接上煤气能开火,哪个灶头不能烧小菜呢?

这么说话的人往往是不懂本帮菜的。灶头这个小小的细节,往往是不明就里的餐馆最容易犯的大错误。因为他不知道本帮菜的许多操作步骤,其实都普遍地隐去了一句潜台词,那就是如何用火,或者是说用什么样的灶头。

饭店里常用的灶头都是使用加压煤气的,但灶眼的设计却大有名堂。常见的灶头是只有中间一个大孔,大孔四周一圈细孔的“港式灶”。而“本帮灶”的设计则不同,它的灶眼是由数圈同心圆状的细密小孔构成,火力可以从大到小来调节,但不管是大火还是小火,都可以保证锅底受热均匀。

本帮菜中绝大部分都是火功菜,所以设计灶眼时就要知道本帮菜需要什么样的火候条件。

本帮菜是在长期的市场竞争中逐渐被淘汰、优化而来的,这种风格很难从烹饪工艺学的角度来进行概括性的描述,就像方言的魅力一样,你明明可以感受得到,却很难用一句话将它表述出来。

上海人往往用一个“烧”来泛指所有的烹饪加工过程,而在本帮菜中,“烧”和“炒”往往是不太分得开的,这可以从许多本帮名菜的菜名变迁上看出来,如“红烧肉”原名“炒肉”,“红烧圈子”原名“炒圈子”等。另—方面,菜名中指定为“炒”的菜式,往往也不是像北方人想像的那样,而是带有一定的“烧”的成分,比如“炒鳝糊”,实际上是先焖烧入味,最后再大火收紧。

这就是本帮菜技艺中独具魅力的手法:炒不离烧,烧不离炒。这与本帮菜的成菜要求是分不开的。

本帮菜的秘诀之一,就是所谓的“入味”。什么叫“入味”呢?它至少包含了三个层面的意思:

其一,成菜的主体本身必须具有浓郁的风味,而不是仅仅汤汁有味,比如某些饭店里的咖喱牛肉或者糖醋排骨往往就不够“入味”,因为它们很可能是将主料先白煮成统一的半成品,再根据客人需要的味型加调味品烧一下。

其二,成菜必须使主料、配料与调味料共同复合成一种迷人的“新”味道,比如红烧肉、糖醋排骨、醋椒鳜鱼、八宝辣酱等,这些菜式在主料还是生的时候,你完全不可能料到最后会出来什么样的味觉效果,但如果你的操作步骤是对的,成菜就会“自然而然”地复合出一种全新的美妙味道。

其三,成菜味感的美必须与口感的美达到一致,你不能说“红烧肉味道还不错,但瘦肉太老了”、“鳝糊的香型很好,但鳝丝烂了”,这可不算是“入味”。

既要入味,又要保证主料的口感,这就是火候上的学问了。

在同一食材面前,不同大小的火力和不同长短的时间,会使菜肴的味道产生出不同的效果。而只有“烧”,也就是用文火来加热,这些食材的味道才会“有机”地进行复合。

所谓“有机”地复合,就是兼收并蓄、取长补短、求同存异,是让这些“本来不是一家人”的味道,慢慢地结合起来,最终柔腻为一地融为一体,成为一种不同于任何食材本来味道的“全新的味道”。

这就需要用均匀而且文弱的火候“润物细无声”地来做这些主料、配料和调味料的“思想工作”,这样才会使它们“心往一处想,劲往一处使”。这是一个水到渠成、自然而然的过程,来硬的显然是行不通的。

这就是中国哲学里的“和”。

但只有“烧”是不够的,因为本帮菜还要求成菜的质感(包括外观质地和入口的口感)要美,所以汤水淋漓的菜式是“上不得台盘”的,那就需要“炒”。

人们常常把“炒”这一步通俗地说成是“大火收汁”,其实收汁并非如此简单,这是一道菜的收官之笔。它既可以是一道成菜锦上添花的美化,也可以是一道成菜傅粉施朱的补救。

而最难做好的,就是这个补救工作,因为做菜时汤水、火候、时间这三者是互为因果的,任意一项的变化都可以通过其他两个选项的相应变化来进行调节。所以灶头上有“阴阳火”(一半锅坐火,另一半离开火头)、“围城火”(只用外圈大火)、“窝心火”(只用中间部位大火)、“明暗火”(先盛起主料来,单烧汤汁)的小小讲究。

总而言之,本帮菜的魅力正在于火候。火候是厨师与自然的对话,是味道所独有的“语言”。

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