美味面点馅心特点和创新

周蒙蒙 周甜

摘 要：众所周知，馅心在有馅面点美食中具有举足轻重的地位，是决定其造型、口味的关键因素，更是满足现代人们饮食养生健康需求的关键。本文基于健康养生理念，分析美味面点馅心的营养和特点，探索美味面点馅心的养生创新方法，旨在为人们带来更多美味可口、健康养生的面点美食。

关键词：美味面点;馅心;养生创新

中式面点种类繁多，基本可以分为饼类、饺类、条类、糕类、团类、包类、卷类与冻类等。其中饺类和包类面点具有馅心，在中国传统饮食文化上扮演着重要角色，营养更为丰富、品类更为多样，深受人们的喜爱。而随着人们饮食习惯和饮食观念的变化，饮食健康养生的观念逐渐深入人心。作为有馅面点美食的包子、饺子等也需要创新，以满足新时代健康养生的新型饮食文化需求。

1 面点馅心的作用和特点

在馅面点美食中，虽然面皮的作用和营养不容忽视，但是“包子有肉不在褶上”，其丰富多样的馅心美味和营養更是目前大多人喜欢有馅面点的重点。我国面点非常讲究馅心，馅心的好坏，对制品的色、香、味、形、质有很大的影响。一方面，有助于提高面点的口味，馅心在有馅面点中所占比重很大，往往占50%，即一半皮一半馅心，个别品种馅心占更大，60%～90%。常言“皮薄馅多”，（如广式点心），它对面点的味道有着决定性影响。另一方面，也会影响面点的形态，馅心与面点的形状有着密切的关系。有很多品种由于馅心的配饰，形态显得优美。馅心的调制是否适当，会直接影响成品成熟后的形态。

有馅面点的特点鲜明，一方面馅心用料十分广泛，这也是中点和西点馅的区别之一。由于馅心种类繁多，面点美食的花色、品种也具有多样化的特征，再加上我国物产丰富，给面点馅心的制作提供了丰富的原料来源，使得面点花色品种丰富多彩。另一方面，馅心的原料非常讲究，方料、配料一般选择最好的部位和品质。不仅如此，馅心的制作要精细，满足调味、成型、成熟的要求，考虑成品的色、香、味与形各方面因素，达到五味调和。

2 美味面点馅心的养生创新

各地特色面点虽与坯料以及成型、熟制方法有关，但往往馅心起着决定性作用，有馅面点的创新也主要体现在馅心的创新方面，具体如下。

2.1 口味创新

我国素有南甜、北咸、东辣与西酸之说。这种口味习惯再加上各地人们所处的地理环境、生活习惯不同，促使面点制作中非常注重口味，比如京式面点馅心注重咸鲜口味，广式面点馅心口味清淡，具有鲜、爽、滑、嫩与香等特点，苏式面点馅心口味浓、卤多味美。因此依据各地风味采用不同方法制作馅心是有馅面点美术创新的重要手段。

2.2 注重选料和营养比例

馅心的制作对选料和初加工（腌制、去异味）、原料加工形态（刀工处理、丁、丝、粒、片于茸）、调制方法（拌制、生、熟的方法）都具有较高的要求，制作人员在拌馅时要懂得合理运用“味”。如果在味料的用量上机械照搬，避免不了产生更多的矛盾，因此要灵活善变，善于掌握各方面的关系。因此在馅心的制作当中需要注重对于食材加工技艺的创新以及严格选料、搭配营养比例、精心调制，才能制作出更为健康养生的营养面点。

2.3 烹饪工艺的创新

有馅面点的烹饪工艺主要是蒸、煮、烤与煎等，但是保留原有食材的营养，让各类食材与调味料更好的融合，才能为人们带来美味健康的面点美食。在馅心烹调过程中，熟菜馅以腌制、干制或根茎类等蔬菜为主，所用的干菜类原料要经过冷、热水泡发，还要经过煸、炒、焖与烧烹制成熟，经过加工处理和烹制调味而成的馅心清香不腻，柔软适口。而用生料直接烹制成馅时，要根据原料质地老嫩、成熟的先后，依次加入，使所有原料成熟度一致，锁住营养，提升有馅面点美食的口味与健康。

3 结语

包子、饺子类有馅心的面点美食，无论是面皮还是各色馅心都具有丰富的营养物质，不仅馅心与面点的口味、形态、特色与花色品种紧密相关，而且其馅心的烹调对于面点的口味和营养价值的影响更是至关重要。对于有馅面点的养生创新必须从馅心的创新入手，从馅心的原料、调味料、加工调和工艺等方面进行创新，以满足现代人们的养生观念和饮食需求。

作者简介：周蒙蒙（1990—），女，江苏徐州人，本科，助教。研究方向：烹饪工艺与营养。