家常小鲜（一）

李兴福

熟醉沼虾

原料： 沼虾500 克，五年陈黄酒150 ～200 毫升，50 度白酒15 毫升，姜片、葱白、花椒粒各15 克，盐、绵白糖、味精各适量。

特点： 虾肉鲜弹，酒香浓郁。

做法：

? 葱、姜洗净，姜去皮，切成小指甲片大小，葱白切成约3 厘米长的段；取一个有盖的塑料盒，放入花椒粒、五年陈黄酒、盐、味精、绵白糖，拌匀；

? 沼虾在清水中漂洗1 ～ 2 分钟； 锅中倒水800 ～ 1 000 毫升，烧开，加少许盐、黄酒，放入虾，旺火烫熟，捞出沥干，冷却后放入塑料盒中，倒入白酒，拌匀；

? 盖上盒盖，放入冰箱内冷藏12 小时后，取出装盘即成。

小贴士

购买大小较均匀的活虾；建议在4 ～ 5 天内吃完，如果吃不完放入冷冻室，可保存3 ～ 4 周，食用前7 ～ 8 小时取出解冻；剩余的醉虾卤汁，可烧开后加准调料冷冻保存，随时再做熟醉虾。

芙蓉虾仁

原料：河虾仁200 克， 丝瓜皮30 克， 火腿25克， 鸡蛋4 枚，香菇2 ～ 3 朵，高汤50 毫升，清油、盐、鲜粉、生粉各适量。

做法：

? 蛋清、蛋黄分离，分别搅打均匀；河虾仁放进清水中漂洗两次，捞出沥干，放入碗内，加少许盐、鲜粉、生粉、蛋清，拌匀；火腿切成片；蛋黄液放入锅中，隔水蒸10 分钟成蛋黄糕，取出切成约3 厘米见方的薄片；干香菇泡发，洗净后批成片，放入开水内汆透，捞出；丝瓜皮切片，用开水汆一下，捞出；

? 炒锅烧热，清油滑锅，倒出；锅再次烧热，倒入200 毫升清油，烧至二三成热，转小火，慢慢倒入蛋清，用勺子轻推，见蛋清成形，变成白色浮起，捞出；将虾仁放入锅内，划散，快速捞出，与蛋清放在一起；锅中油倒出，倒入高汤，加准调料，将火腿片、蛋黄糕片、香菇片、丝瓜皮片下锅烧开，倒入虾仁、蛋清，淋上少许湿淀粉勾芡，推炒几下，装盘即成。

特点：这是道成都传统名菜，色彩丰富，不麻不辣，滑嫩鲜美。

小贴士

此菜肴制作过程中需注意顺序，掌握好火候和油温。

玉树金钱

原料：新鲜小棠菜约500 克，干香菇10 ～ 12朵，蘑菇5～6 朵，高汤300 ～ 400毫升，清油50 毫升，盐、鲜粉、生粉各适量。

特点：色泽清爽，滋味鲜香，菜心软糯滑爽。

做法：

? 干香菇泡发后，修根，洗净，放入开水锅中小火煮30 分钟，捞出；蘑菇洗净，放入开水锅中煮4 ～ 5 分钟，捞出，浸在冷水中；小棠菜取菜心，水中浸30 分钟，清洗2 ～ 3 次；

? 炒锅烧热，倒入清油30 毫升，放入菜心，大火煸炒30 秒，加入高汤、香菇、蘑菇，加准调料，盖盖焖烧3 ～ 4 分钟；取一圆盘，沿盘摆一圈菜心，中间放香菇、蘑菇；锅中汤汁烧开，加少许湿淀粉，勾薄芡，淋在菜心上，即可上席。

小貼士

可用煮香菇的水代替高汤，滋味更浓郁。