“跟着大厨逛菜场”10周年 绵长滋味烟火气

四方食事，不过一碗人间烟火。

2023 年，本刊“跟着大厨逛菜场”栏目走进了第10 个年头。过往十载，我们跟着风趣幽默、创意无限的李强大厨逛了上海及周边近百家菜场，烹制了400 多道菜；我们记录着那些珍菌异蔬、虾兵蟹将、奇鱼稀果，从简单的文字、配图到精修图，再升级增加短视频，字字句句、每帧每画，构筑了这个栏目的点点滴滴；我们一直在努力用更好的方式，和李强大厨一起，为大家呈现至鲜至醇的绵长滋味。

愿下一个10 年里，你我一直相见，持续热爱那人间烟火气。

正逢好时光，盘点10 年来荣获本栏目“最佳人气奖”的10 道菜，赶紧做给你爱的那个人吧！

豆豉炒黃瓜

黄瓜切片，加适量盐拌匀，腌制10 分钟，挤干水分；葱、姜切末，少许豆豉切成末，放入小碗；起热油锅，加姜、蒜、豆豉炒出焦香味，放入黄瓜，加少许生抽、糖，快速翻炒，淋几滴麻油炒熟，出锅，装盘即成。

此菜做法简单，是广东人在夏季非常喜欢吃的快手菜之一。黄瓜清脆可口，豆豉焦香浓郁。

椒盐麻辣豆瓣酥

干辣椒剪小段，蒜切末，放入小碗；热锅中倒入适量茶油，放入蚕豆瓣炸至酥脆呈黄褐色，捞出，沥干；锅内留少许底油烧热，倒入蒜末煸炒，放花椒、干辣椒，小火煸出香味，倒入沥干的豆瓣酥，放入“麻辣鲜”调料，翻炒均匀，出锅即成。

蚕豆外脆里酥，麻辣干香，下酒、佐餐皆宜。

韭菜烙盒子

面粉中加少量盐和水，和成面团；韭菜切小段，榨菜切末，混合后加盐拌匀；虾皮入锅煸香，盛出；准备7 枚鸡蛋蛋液，下油锅翻炒片刻后关火，利用余温把鸡蛋炒碎，倒入虾皮，加少量盐、糖调味，拌匀；晾凉后拌入韭菜、榨菜，加适量麻油、胡椒粉，拌匀；面团切成剂子后擀成皮，包入馅料，封口，捏出好看的花边，下锅两面煎熟，即成。

这款“豪华版”韭菜烙盒子馅料更丰富，既有榨菜的爽脆，鸡蛋又不失嫩滑，还有虾皮的鲜香。

腊味煲仔饭

调汁：取一小碗，加少许糖、开水、生抽、老抽、麻油、蚝油，搅匀；腊味（腊肉、腊肠、腊鸭）放入蒸锅，大火蒸20 分钟后取出，腊肠、腊肉切薄片，腊鸭切小块，沿圆盘边沿依次摆放；姜切细丝，均匀撒在腊味上，淋上少许广东米酒；青菜两棵，竖刀一切二，烫熟；取一砂锅，空烧至热后放入猪油，倒入开水，水煮沸后放入淘净的五常大米，水量以浸没大米为宜，搅匀，盖盖；水烧开后开盖，兜底搅拌均匀；放入腊味，盖盖，沿锅边淋一圈猪油；大火煲30 秒后改中小火煲15 分钟，开盖，青菜围边，撒上葱花，盖盖，大火再煲15 ～20 秒，开盖，淋入调好的汁，拌匀即成。

这道源自广东地区的煲仔饭，用砂锅作为炊具，米粒充分吸收了腊味和酱汁的鲜香，油润可口，丰美而满足。

老北京扁豆焖面

五花肉切片，姜切片，蒜切小粒，八角掰碎，扁豆撕去老筋；起热油锅，依次放入五花肉、姜、蒜、八角、扁豆，各煸炒片刻，加老抽、生抽、糖、盐、料酒，炒匀，倒入开水没过扁豆，放入手工面条，拨散，加盖焖熟；开盖，用筷子翻拌均匀，淋几滴麻油拌匀，关火，出锅即成。

面条爽滑劲道，扁豆清鲜入味，麻油的香气恰到好处，地道的老北京风味令人垂涎。

干锅山药豆

山药豆洗净，轻拍一下；青、红椒分别去蒂，切成山药豆大小的圈，小洋葱一开四，姜切厚片拍扁，大蒜拍散去皮，猪肉切成猪肉碎；油锅烧热，放入葱、姜、蒜炝锅，再放入肉末，煸炒；放入山药豆，继续翻炒；加盖，干焗，2 分钟后开盖翻炒，加少许干辣椒、辣椒酱、生抽、黄酒，撒一点糖，放入青、红椒圈和少许老抽，翻炒均匀；撒一把香菜，稍煸炒，出锅即成。

干锅的做法让拍散的山药豆吸足了猪肉和配料的香，香辣绵软，干香浓郁，让人格外想念一碗饭。

熗拌西葫芦

西葫芦从中切开，去瓤，切片后再切成细丝，放入大碗，加入适量纯净水浸泡15 分钟左右，沥干；蒜切细末，放入小碗，加入少许糖、米醋（没过糖）、生抽、麻油，搅匀成料汁，浇在西葫芦丝上，即成。

西葫芦丝清脆甘甜，料汁酸甜适口，开胃消暑。

葱爆羊肉

将去掉白色筋膜的羊肉片成薄片，加盐、糖、白胡椒粉、料酒、老抽、淀粉和少许蛋清抓匀，再加上打散的蛋黄（防止粘锅），腌制片刻；大葱切滚刀块，彩椒切片，下油锅煸炒片刻后盛出；煸香蒜末和干红辣椒，放入羊肉翻炒至九成熟时，放入大葱、彩椒翻炒；在水淀粉中加入少许生抽、老抽、白胡椒粉，淋入锅中勾芡，出锅即成。

羊肉嫩滑无比，伴着阵阵葱香，非常下饭。

皮蛋瘦肉粥

生菜切丝，葱切成葱花，猪腱子肉切片，皮蛋切成小块，姜切丝；肉片、皮蛋、姜丝放入碗中，加少许糖、盐、广东米酒、胡椒粉，用筷子充分搅匀；长籼米和圆粳米淘洗后加一点食用油拌匀，冷冻一晚；水开后放入冻好的米，大火煮开，小火煮15 分钟；粥里加入腌渍好的肉片和皮蛋，拌匀；放入生菜丝、葱花、胡椒粉、麻油，拌匀即成。

大米经过李强大厨冷冻的技巧之后，只要15 分钟就能做出香浓而黏稠的效果，从此熬粥再也不是麻烦事！

太阳南瓜糯米饭

南瓜从顶部1/4 处切开，底部略切平，置于砧板上，挖瓤洗净；广式腊肠、油条、新鲜香菇均切丁；南瓜、糯米分别蒸熟；热锅放油，下油条碎，轻炒至香脆（锅内泡沫消失），出锅；香菇煸炒至表面微黄，倒入腊肠，炒出香味，加入糯米饭、一点点广东米酒快速炒散，加一点生抽、老抽、糖调味，翻炒均匀；加入葱花、油条碎轻炒，出锅装盘；南瓜蒸好后倒去水，填入米饭，香菜叶点缀，即成。

南瓜清甜的香气融入到软糯的米香中，广式香肠激发了香菇的风味，再加上油条脆脆的口感，创意十足，风味浓郁，好吃到停不下来！