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“跟着大厨逛菜场”10周年 绵长滋味烟火气

2023-08-03

食品与生活 2023年1期
关键词:腊味煸炒麻油

四方食事,不过一碗人间烟火。

2023 年,本刊“跟着大厨逛菜场”栏目走进了第10 个年头。过往十载,我们跟着风趣幽默、创意无限的李强大厨逛了上海及周边近百家菜场,烹制了400 多道菜;我们记录着那些珍菌异蔬、虾兵蟹将、奇鱼稀果,从简单的文字、配图到精修图,再升级增加短视频,字字句句、每帧每画,构筑了这个栏目的点点滴滴;我们一直在努力用更好的方式,和李强大厨一起,为大家呈现至鲜至醇的绵长滋味。

愿下一个10 年里,你我一直相见,持续热爱那人间烟火气。

正逢好时光,盘点10 年来荣获本栏目“最佳人气奖”的10 道菜,赶紧做给你爱的那个人吧!

豆豉炒黃瓜

黄瓜切片,加适量盐拌匀,腌制10 分钟,挤干水分;葱、姜切末,少许豆豉切成末,放入小碗;起热油锅,加姜、蒜、豆豉炒出焦香味,放入黄瓜,加少许生抽、糖,快速翻炒,淋几滴麻油炒熟,出锅,装盘即成。

此菜做法简单,是广东人在夏季非常喜欢吃的快手菜之一。黄瓜清脆可口,豆豉焦香浓郁。

椒盐麻辣豆瓣酥

干辣椒剪小段,蒜切末,放入小碗;热锅中倒入适量茶油,放入蚕豆瓣炸至酥脆呈黄褐色,捞出,沥干;锅内留少许底油烧热,倒入蒜末煸炒,放花椒、干辣椒,小火煸出香味,倒入沥干的豆瓣酥,放入“麻辣鲜”调料,翻炒均匀,出锅即成。

蚕豆外脆里酥,麻辣干香,下酒、佐餐皆宜。

韭菜烙盒子

面粉中加少量盐和水,和成面团;韭菜切小段,榨菜切末,混合后加盐拌匀;虾皮入锅煸香,盛出;准备7 枚鸡蛋蛋液,下油锅翻炒片刻后关火,利用余温把鸡蛋炒碎,倒入虾皮,加少量盐、糖调味,拌匀;晾凉后拌入韭菜、榨菜,加适量麻油、胡椒粉,拌匀;面团切成剂子后擀成皮,包入馅料,封口,捏出好看的花边,下锅两面煎熟,即成。

这款“豪华版”韭菜烙盒子馅料更丰富,既有榨菜的爽脆,鸡蛋又不失嫩滑,还有虾皮的鲜香。

腊味煲仔饭

调汁:取一小碗,加少许糖、开水、生抽、老抽、麻油、蚝油,搅匀;腊味(腊肉、腊肠、腊鸭)放入蒸锅,大火蒸20 分钟后取出,腊肠、腊肉切薄片,腊鸭切小块,沿圆盘边沿依次摆放;姜切细丝,均匀撒在腊味上,淋上少许广东米酒;青菜两棵,竖刀一切二,烫熟;取一砂锅,空烧至热后放入猪油,倒入开水,水煮沸后放入淘净的五常大米,水量以浸没大米为宜,搅匀,盖盖;水烧开后开盖,兜底搅拌均匀;放入腊味,盖盖,沿锅边淋一圈猪油;大火煲30 秒后改中小火煲15 分钟,开盖,青菜围边,撒上葱花,盖盖,大火再煲15 ~20 秒,开盖,淋入调好的汁,拌匀即成。

这道源自广东地区的煲仔饭,用砂锅作为炊具,米粒充分吸收了腊味和酱汁的鲜香,油润可口,丰美而满足。

老北京扁豆焖面

五花肉切片,姜切片,蒜切小粒,八角掰碎,扁豆撕去老筋;起热油锅,依次放入五花肉、姜、蒜、八角、扁豆,各煸炒片刻,加老抽、生抽、糖、盐、料酒,炒匀,倒入开水没过扁豆,放入手工面条,拨散,加盖焖熟;开盖,用筷子翻拌均匀,淋几滴麻油拌匀,关火,出锅即成。

面条爽滑劲道,扁豆清鲜入味,麻油的香气恰到好处,地道的老北京风味令人垂涎。

干锅山药豆

山药豆洗净,轻拍一下;青、红椒分别去蒂,切成山药豆大小的圈,小洋葱一开四,姜切厚片拍扁,大蒜拍散去皮,猪肉切成猪肉碎;油锅烧热,放入葱、姜、蒜炝锅,再放入肉末,煸炒;放入山药豆,继续翻炒;加盖,干焗,2 分钟后开盖翻炒,加少许干辣椒、辣椒酱、生抽、黄酒,撒一点糖,放入青、红椒圈和少许老抽,翻炒均匀;撒一把香菜,稍煸炒,出锅即成。

干锅的做法让拍散的山药豆吸足了猪肉和配料的香,香辣绵软,干香浓郁,让人格外想念一碗饭。

熗拌西葫芦

西葫芦从中切开,去瓤,切片后再切成细丝,放入大碗,加入适量纯净水浸泡15 分钟左右,沥干;蒜切细末,放入小碗,加入少许糖、米醋(没过糖)、生抽、麻油,搅匀成料汁,浇在西葫芦丝上,即成。

西葫芦丝清脆甘甜,料汁酸甜适口,开胃消暑。

葱爆羊肉

将去掉白色筋膜的羊肉片成薄片,加盐、糖、白胡椒粉、料酒、老抽、淀粉和少许蛋清抓匀,再加上打散的蛋黄(防止粘锅),腌制片刻;大葱切滚刀块,彩椒切片,下油锅煸炒片刻后盛出;煸香蒜末和干红辣椒,放入羊肉翻炒至九成熟时,放入大葱、彩椒翻炒;在水淀粉中加入少许生抽、老抽、白胡椒粉,淋入锅中勾芡,出锅即成。

羊肉嫩滑无比,伴着阵阵葱香,非常下饭。

皮蛋瘦肉粥

生菜切丝,葱切成葱花,猪腱子肉切片,皮蛋切成小块,姜切丝;肉片、皮蛋、姜丝放入碗中,加少许糖、盐、广东米酒、胡椒粉,用筷子充分搅匀;长籼米和圆粳米淘洗后加一点食用油拌匀,冷冻一晚;水开后放入冻好的米,大火煮开,小火煮15 分钟;粥里加入腌渍好的肉片和皮蛋,拌匀;放入生菜丝、葱花、胡椒粉、麻油,拌匀即成。

大米经过李强大厨冷冻的技巧之后,只要15 分钟就能做出香浓而黏稠的效果,从此熬粥再也不是麻烦事!

太阳南瓜糯米饭

南瓜从顶部1/4 处切开,底部略切平,置于砧板上,挖瓤洗净;广式腊肠、油条、新鲜香菇均切丁;南瓜、糯米分别蒸熟;热锅放油,下油条碎,轻炒至香脆(锅内泡沫消失),出锅;香菇煸炒至表面微黄,倒入腊肠,炒出香味,加入糯米饭、一点点广东米酒快速炒散,加一点生抽、老抽、糖调味,翻炒均匀;加入葱花、油条碎轻炒,出锅装盘;南瓜蒸好后倒去水,填入米饭,香菜叶点缀,即成。

南瓜清甜的香气融入到软糯的米香中,广式香肠激发了香菇的风味,再加上油条脆脆的口感,创意十足,风味浓郁,好吃到停不下来!

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