草莓营养品质的鉴定分析

何 娟，肖祥飞，郑美娟

（1.贵阳市花溪区农业农村局，贵州贵阳 550025；2.贵州省分析测试研究院，贵州贵阳 550014）

草莓中营养成分、香气物质均为植株生长中次生代谢过程产生，而它们的含量却是动态变化的过程，同一物质在同一植株不同生长期的含量均不尽相同，更是受土壤、气候环境等的影响[1-3]。因此，建议持续监测章姬、红颜草莓在花溪种植地生长过程主要营养成分、香气物质的变化，结合环境条件分析其相关性，确认两种草莓的最佳采收、食用期[4-6]。本试验通过对花溪区种植章姬、红颜草莓中营养成分、香气物质进行检测，同时与凤阳草莓对比分析，初步探索贵州花溪区种植章姬、红颜草莓特征，为当地草莓种植及规模化发展提供数据支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

供检测的草莓为贵州花溪草莓专业合作社种植的“红颜”“章姬”草莓。

1.2 仪器与设备

检测仪器为液相色谱-电感耦合等离子体质谱仪（Agilent 7800）、电感耦合等离子体发射光谱仪（Avio 500）、气相色谱质谱仪（1290-6460）、液相色谱仪（Agilent 1260）、高效液相色谱仪（Agilent 1100）、火焰原子吸收分光光度计（ICE3300）、安捷伦石墨炉原子吸收光谱仪（240ZAA）和氨基酸分析仪（LA8080）等。

1.3 试验方法

根据草莓营养成分，同时结合《中国食物成分表（标准版）》中的项目，制定本试验中草莓营养成分的检测指标及方法，详见表1。

表1 草莓营养成分的检测指标及方法表

2 结果与分析

2.1 矿质元素含量

贵州花溪区种植的章姬、红颜草莓中检出7 种矿质元素含量详见表2。

表2 矿质元素含量表（单位：mg/100 g）

3 个草莓品种矿质元素含量各有差异，凤阳草莓中有6 种矿质元素含量都远低于章姬、红颜草莓；此外，章姬草莓中钙、铁、钠较高，红颜草莓中钾、铜、镁、磷较高；由此可见，章姬、红颜草莓能够补充人体对矿质元素的摄入量。

2.2 氨基酸含量

贵州花溪区种植的章姬、红颜草莓中12 种氨基酸含量及氨基酸总量详见表3。两个品种的草莓中氨基酸种类丰富，且包含了6 种人体不能自身合成的必需氨基酸；红颜、章姬草莓中有8 种氨基酸含量比凤阳草莓略低，但脯氨酸、谷氨酸、天冬氨酸远高于凤阳草莓，且3 个品种中氨基酸总量表现为红颜草莓＞章姬草莓＞凤阳草莓。氨基酸能提高人体抗氧化率，延缓衰老，参与激素的合成，起到维持内分泌平衡的作用。由此可见，章姬、红颜草莓能够补充充足的氨基酸物质，对人体健康有利。

2.3 维生素含量

贵州花溪区种植的章姬、红颜品种的草莓中主要检出维生素E、维生素C，而红颜草莓中维生素C含量高于章姬草莓、凤阳草莓，且红颜草莓和章姬草莓含有丰富的维生素E（表4）。

表4 维生素含量表（单位：mg/100 g）

维生素C 能提高人体免疫力，预防癌症、心脏病、中风、保护牙齿和牙龈，还可减少皮肤黑色素沉着，从而减少黑斑和雀斑，使皮肤白皙。维生素E 能抗氧化、延缓衰老、改善皮肤的弹性，还能保护血管、促进血液循环、促进人体正常的新陈代谢。由此可见，章姬、红颜草莓不仅能提高人体免疫力，还具有美白、抗衰老的功效。

2.4 有机酸含量

贵州花溪区种植的章姬、红颜草莓中有机酸含量详见表5。章姬、红颜品种的草莓中均含有丰富的有机酸，章姬草莓中乳酸、酒石酸、苹果酸含量均略高于红颜草莓，但红颜草莓中总酸、柠檬酸含量却远高于章姬草莓。有机酸能调节草莓酸味口感，刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物消化。由此可见，章姬、红颜草莓中有机酸含量不仅丰富了草莓的口感，还有增进食欲、促进消化等功效。

表5 有机酸含量表（单位：g·kg-1）

2.5 糖类物质含量

贵州花溪区种植的章姬、红颜草莓中糖类代谢物质含量详见表6。红颜草莓中果糖、葡萄糖、总糖含量均高于章姬草莓，但红颜草莓中不含蔗糖。由此可见，章姬、红颜草莓中糖类物质含量偏低，可供部分控糖人群食用，且能满足人体所需。

表6 糖类物质含量表（单位：g/100 g）

2.6 其他营养成分含量

贵州花溪区种植的章姬、红颜草莓中其他营养成分含量详见表7。红颜草莓中蛋白质、碳水化合物含量均高于章姬草莓和凤阳草莓，章姬草莓中 -胡萝卜素含量远高于红颜草莓和凤阳草莓，而凤阳草莓仅水分略高于章姬、红颜草莓。值得注意的是，章姬草莓中固酸比指标较红颜草莓高。固酸比指标用来评价水果果实风味和成熟程度，而草莓风味主要取决于固酸比指标，固酸比越高，草莓风味愈佳。由此可见，章姬、红颜草莓的果实风味更优于市面很多其他草莓品种。

表7 其他营养成分含量表

2.7 香气成分检测

贵州花溪区种植的章姬、红颜草莓中香气成分检测，章姬平均检出93 种、红颜草莓检出84 种。通过对检测数据处理及筛选，并取占比（面积百分比）前5 的成分进行分析，详见表8。有3 个占比较高的香气成分均出现在两个品种中，且平均占比为乙酸乙酯＞乙酸＞D-柠檬烯，但这3 个成分在不同草莓品种中的占比却出现差异，因此导致两种草莓香气上的差异；而芳樟醇、桂酸乙酯、乙酸乙酯均是生产香水的常见原料。章姬、红颜草莓香气占比较高的5 个成分中，有花香、酸味、甜味、木香及果香等，便混合成草莓特别的香气。

表8 香气成分检测表

2.8 污染物及农残检测

贵州花溪区种植的章姬、红颜草莓中均检出较低含量的镉（以Cd 计），但远低于《食品安全国家标准 食品中污染物限量》，说明两个品种草莓种植地土壤均有较小程度的重金属污染现象；章姬草莓中还检出较低含量的多菌灵及联苯肼酯，但均未超过《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》。

3 结论

贵州花溪区种植的章姬、红颜草莓中营养成分丰富，特别是矿质元素较凤阳草莓含量更高，其中钾、钙含量高，矿质元素含量主要与种植地土壤肥力相关，分析草莓中矿质元素含量，可同时指导施肥。两个草莓品种中有8 种非必需氨基酸、6 种必需氨基酸，富含凤阳草莓中没有的谷氨酸，且氨基酸总量远高于凤阳草莓。章姬、红颜草莓中营养成分种类差异不大，但红颜草莓中营养成分含量较优于章姬草莓，含有丰富的维生素C、有机酸、糖类和 -胡萝卜素等。对草莓风味比较重要的固酸比指标而言，章姬草莓的固酸指标比红颜草莓高，而固酸比值越高，草莓风味愈佳。章姬、红颜草莓的香气物质差异小，且主要的香气物质相同性高，只是相对占比不同，这也是两种草莓之间香味差异的主要影响因素。两种草莓中农残和污染物都在国家标准的限量内，因此只要合理、规范施用农药，均不会导致草莓中农残超标。由此可见，章姬草莓风味更佳、红颜草莓营养更好，章姬、红颜草莓在营养成分和风味上各有其特点，且优于市面多类草莓品种。