茯茶的主要成分及其功效

2022-11-17文雨洁彭书锋刘瑞鸽

食品安全导刊 2022年11期

文雨洁，彭书锋，冯江，刘瑞鸽，寇静

（陕西中医药大学医学技术学院，陕西咸阳 712046）

茶叶在我国有着悠久的历史文化，人们依据茶叶生产过程中的发酵程度，将其分为非发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶。茯茶属于发酵茶，是我国6大茶类中的黑茶类。茯茶又名茯砖茶，为我国陕西省特产。“发花”是茯茶生产过程中特有的加工工艺，也是形成茯茶独特风味和药理功效的关键。“发花”实质是在茯茶中培养一种益生菌——冠突散囊菌（Eurotium cristatum）。食用菌对低品质茶叶的发酵作用可以降解茶叶中的大分子物质，产生氨基酸、可溶性多糖等次级代谢产物，降低茶叶中的酚氨比，从而提高茶叶的饮用口感和品质[1]。研究证明，茯茶不仅能补充人体所需的维生素、矿物质等营养成分，还具有减肥、助消化、降脂、降糖、调理肠胃、抑制癌细胞生长和减轻腹泻等多种保健功能，被茶学界认定为21世纪健康饮料[2-3]。

1 茯茶主要成分的变化

茯茶含有茶多糖、茶色素、茶皂素、茶多酚和生物碱等多种营养物质，且各成分的含量随着加工工艺、贮存方式和贮存时间的变化而变化。

1.1 茶多酚的变化

茶多酚是茶叶中酚类物质的总称，为茶叶中多羟基酚类化合物的复合物。茶多酚是一种重要呈味物质，滋味苦涩，有较强的刺激性。茶多酚具有抗氧化性、抑制癌细胞发展、抑制心血管动脉粥样硬化、降脂和降糖等多种有益于人身体健康的益处。茶叶在发酵过程中口感由苦涩渐渐转为清醇，主要是因为茯茶的加工过程中，茶多酚的变化幅度较大。冠突散囊菌代谢过程中能够产生种多胞外酶，在多酚氧化酶的作用下，多酚类物质极易被氧化，导致多酚类物质含量大幅减少[4]。茶多酚作为茶叶中苦涩味的主要呈味物质，其总量降低有助于缓解茶的苦涩味。茯茶通过其独特的发酵作用，降低茶叶中的刺激性和苦涩味，增强茶叶的醇香。

1.2 茶多糖

茶多糖在黑茶中的含量占比最高，是茶汤滋味和香气的来源之一，是茶汤中甜味的主要呈味成分。茯茶的口感较为甜纯，存放陈化多年的茯茶，越泡越甜，都是与茶多糖含量有关。茶多糖具有多种生物活性，主要体现在降血糖方面。其通过抗氧化并增强葡萄糖激酶的活性，从而有效降低血糖。茯茶中的茶多糖与脂蛋白酶结合，可以促进动脉壁脂蛋白酶，起到抗动脉粥样硬化的作用[5]。茶多糖可有效减少血栓的形成，如脑血栓，这是因为茶多糖可以减少血凝结，在人体吸收后大幅度减少血管内血小板的数量。茯茶中的茶多糖还具有清除羟基自由基的作用，并具有防辐射、降血压、抗肿瘤、抗病毒等功能。

1.3 茶氨酸

氨基酸是茶叶品质的重要组成成分，与茶叶的滋味和香味形成关系密切，具有提高机体免疫力、抗焦虑、抗抑郁等功效。茶氨基酸是冠突散囊菌可直接利用的氮源之一，冠突散囊菌生长过程中将其作为氮源用于自身物质的合成。因此，随着茶叶发酵程度的增加，茶氨酸含量呈现递减趋势。氨基酸含量减少会给茶叶品质带来不良影响，但一种物质的减少可能会引起其他物质的增加。

1.4 生物碱

咖啡碱属于嘌呤碱，是茶叶中生物碱的主体。咖啡碱既能协助利尿，又能助于醒酒，解除酒精中毒。在茯茶冲泡后，大部分咖啡碱溶解于沸水中。咖啡碱这一生物碱可以迅速使人的大脑处于兴奋状态，并且加快人体内的新陈代谢，且可刺激泌尿系统，使机体产生尿意，即具有利尿功能[6]。同时，由于作为茶叶主要功效成分之一的咖啡碱，能显著提升人体大脑皮层的兴奋作用，每天适当的摄入，可有效防治阿尔茨海默病，降低患阿尔茨海默病的风险，对帕金森病患者也有一定的保护作用。

2 茯茶的功效

茯茶经过分离、鉴定的化合物大致有500种，其中有机化合物在450种以上，但大量产生于茯茶中的“冠突散囊菌”为所有茶叶中所独有。

2.1 清毒素

茯茶中的咖啡碱既能协助利尿，又能助于醒酒，解除酒精中毒。茯茶中的茶多酚不但能使烟草中的尼古丁发生沉淀，还能清除烟气中的自由基，降低烟气对人体毒害作用。茶多酚对重金属毒物有很强的吸附作用，多饮可缓解重金属中毒。茶多酚还参与人体体内新陈代谢，对人体内脏具有特殊的净化功能，既能吸附体内的有毒物质，又能对大多数病菌有抑制作用，被誉为“人工肝脏”。

2.2 降血糖

糖尿病是以慢性血糖水平增高为特征的代谢性疾病，现代科学认为其病因主要包括遗传、环境和病理等因素造成的胰岛素分泌缺陷，导致正常能量代谢活动出现紊乱，使得体内糖、脂肪代谢失衡，导致高血糖。很多病理学研究表明，茶叶具有减肥、降脂、抗糖尿病等功效。刘琴琴等[7]研究发现，茯茶与降糖药物合用对糖尿病小鼠的治疗具有良好的辅助治疗作用。茯砖茶内富含茶多糖，茶多糖可以通过提高机体抗氧化功能和增强肝脏葡萄糖激酶活性，从而发挥降血糖作用[8]。研究表明，茯茶干预能显著改善糖尿病多食、多饮、多尿、消瘦等症状，降低空腹血糖浓度，提升胰岛素和胰岛素敏感水平，改善糖代谢紊乱。

2.3 调节血脂、减肥

高血脂和肥胖主要表现有胆固醇、甘油三酯等血脂成分浓度超过正常范围，这是造成人体动脉粥状硬化、冠心病、高血压的主要原因。研究表明，茯砖茶不仅可抗衰老，还可降血压并加强冠脉血流量等作用，有明显的降血脂和降胆固醇作用，还可抑制体重增长，改善肝脏的病变情况[9]。通过动物实验与人体实验还发现茯茶中冠突散囊菌能够溶解体内的脂肪，可以起到一定的减肥作用。冠突散囊菌孢子粉提取物能有效降低脂肪肝细胞内甘油三酯含量，冠突散囊菌孢子粉中高含量的多酚类物质可能是其降脂效果的原因之一[10]。

2.4 抗肿瘤

肿瘤通常是人体在致癌因素的影响下发生基因突变，从而导致细胞异常增生，是继心脑血管疾病之后对人类健康构成严重威胁的一类疾病。根据细胞学实验显示茯茶中的冠突散囊菌代谢产物对人乳腺癌细胞株、人神经胶质瘤细胞株和人肺癌细胞株均有抑制活性，其中代谢产生的多糖类物质可以有效抑制人类红白血病细胞的生长。研究还发现，茯茶中如茶多酚、茶多糖等物质都具有一定的抗突变的作用，表现出抗击恶性肿瘤效果，它们在茯茶的饮用过程中协同互补，产生了保健和防治功效[11]。

2.5 调节人体新陈代谢

茯茶中冠突散囊菌可有效调节人体新陈代谢，对人体起到一定的预防保健作用。冠突散囊菌是在特定条件下，经“发花”工艺长成的天然益生菌体。研究表明，冠突散囊菌发酵液能调理人体肠胃消化功能，显著提升胰蛋白酶、胃蛋白酶以及淀粉酶的活性，不仅可以促进人体内的消化功能，还能加强人体的新陈代谢

2.6 冠突散囊菌及其发酵产物的作用

冠突散囊菌可以促进消化，并且具有降低血脂的功能。冠突散囊菌可以溶解人体中的脂肪，促进机体代谢。研究表明，冠突散囊菌具有一定的减脂功能，同时也可以补充多种维生素和微量元素。冠突散囊菌是茯茶“发花”过程中的优势菌群，其内含有丰富的吲哚类生物碱类代谢产物。吲哚生物碱类化合物具有抗菌、抗过敏、抗辐射、抗紫外和抗肿瘤等重要的生物活性。冠突散囊菌在茯茶发酵过程中能生成阿魏酸，阿魏酸能够抑制或降低黑素细胞的增殖活性，清除氧自由基具有良好的抗氧化作用，阿魏酸还有利于人体代谢，且毒性极低、使用比较安全，茯茶中午阿魏酸的含量取决于冠突散囊菌的含量[12]。

3 展望

我国是最早发现茯茶中冠突散囊菌对人身体的有益作用并对茯茶中冠突散囊菌展开科学研究的国家之一，目前我国冠突散囊菌的研究工作还停留在茯茶生产制造中。冠突散囊菌的保健作用虽然效果突出且被大部分人所熟知，但并未对冠突散囊菌进行更深入的医学、药学等临床方面的研究。希望对于茯茶中冠突散囊菌的研究可以有更为深入的探索，尽早应用于临床试验。