食品质量安全风险控制策略研究

李赫然，于 歌，孙 迪

（吉林省产品质量监督检验院，吉林长春 130000）

食品企业生产销售不符合质量安全标准的食品会受到严重的处罚，轻则高额罚款，重则会影响企业的整体信誉，无法博得消费者的信任。正因如此，食品生产企业更应当将食品安全问题摆在首位，整合以往以及当前出现的食品安全问题，将其视为企业经营风险，制定有效的风险防范控制策略，保证食品质量安全，为企业带来经济效益的同时，保障消费者的合法权益。

1 食品质量安全风险的具体特征

1.1 具有一定的不完全可控性

尽管许多风险都能够在食品生产加工的过程中得到有效的避免，但仍旧有许多不可控的风险难以得到有效规避。许多原材料本身就存在一定的有毒有害物质，从源头处就存在的风险，因此即便供应链通过长期努力采取各种方法，最终发现仍旧是无用之举。倘若处理原材料的技术尚未完善，那么即便花费更多的财力、人力以及物资都是无济于事，只会消耗更多不必要的资源。正因如此，才应当针对这种不完全可控性的特点，采取措施尽可能将风险降到最低[1]。

1.2 具有较强的隐蔽性

虽然食品质量安全的检验方式包含感官检测，但这种食品质量安全检测方法并不适用于所有的食品。食品的微观物质成分使用肉眼观测无法察觉，这也就意味着风险具有较强的隐蔽性。即便相关的检测技术得到快速发展，但仍旧存在较大的提升空间。当前的食品质量安全检测技术并不能将食品中的所有成分检测出来，只能分析已知的物质，未知物质所占比例依旧很大，并且极有可能存在有毒有害物质，无法明确这些物质对人体健康的影响，也无法采取更加有效的针对策略。

1.3 具有一定的层次性

食品质量安全风险影响从来源、因素以及危险性等方面都有着许多的不同之处，根据不同的指标可以将几种要素分为不同的层次。正是由于食品质量安全风险的影响要素存在一定的层次性，就会给实际的风险防控工作带来一定的难度与限制。若想将具体的风险防控工作做好，就需要分析该影响要素是来自于那一层次，之后根据该层次的具体特征找到最佳的解决措施。只不过，这种层次性并非全部都是负面影响，由于层次性将影响要素进行了详细的划分，就可以采取不同的对应处理策略，这么做可以更好地保证风险管理的实效性。

2 食品质量安全风险因素机理研究

2.1 结构性风险

结构性风险主要发生在农业生产阶段。我国农业生产模式虽然数量较多，但是并没有过大的规模，这也就意味着资金投入较少，整体水平较低。也正是受到该特征的影响，我国农产品的专业化与标准化较弱，许多食品生产方为了取得更高的效益，在化肥、饲料添加剂以及农药使用等方面存在滥用的现象，导致食品供应链出现许多复杂的问题，并且涉及多个方面，因此导致食品被污染的概率大幅提升，对食品质量安全造成了一定的影响。

2.2 系统性风险

系统性风险与食品生产单位的技术条件和工艺水平息息相关。一般情况下，食品生产单位的技术条件越好，工艺水平越高，系统性风险则越低。在食品生产阶段，若生产技术落后、生产设备陈旧或工作人员综合素质不高，就会导致生产出的食品存在许多问题，不符合食品安全标准。另外，食品在运输过程中会受到各种因素的影响，如温度、光照以及储存条件等，若使用的食品保鲜技术不够先进，就会对食品运输过程造成许多影响，严重时甚至会导致食品过期甚至受到污染，无法满足食用以及销售的要求。食品的待销售时间无法得到保证，就会加大食品安全质量问题，使其面临较大的系统性风险[2]。

2.3 信息不对称风险

食品生产人员在市场经济活动中所掌握的信息并不相同，彼此之间存在一定的差异性。若食品生产人员掌握充足的信息，就会占据有利优势。相反，若食品生产人员掌握的信息过于匮乏，就会失去市场优势，使自己处于不利地位。正因如此，许多食品加工企业为了改变不利地位，转而采取各种投机行为，严重破坏了食品质量安全，阻碍市场经济正常运行。食品生产的各个环节都可能存在信息不对称风险，不利于保障食品质量安全。一旦不良厂商采取偷工减料的方式降低生产成本，就会导致食品生产出现安全隐患，损害消费者的合法权益，甚至会造成严重的饮食健康安全问题。

3 风险控制对食品质量安全的作用

3.1 内部环境对食品安全的促进作用

企业需要具备良好的内部环境，才能保证食品生产人员在风险防范和道德理念方面符合新时期食品质量安全的要求。企业内部员工需要彼此信任与理解，重视食品质量安全的具体内容，企业才能够良好识别并控制食品质量安全风险。同时，营造良好的诚信道德观念，能够为企业划分道德底线，影响企业风险控制与管理的具体效果。权利职责则是对工作人员主动性与积极性的良好表现，当工作人员明确自身的权利与责任之后，就能够有效提升食品质量安全的控制程度，并在制定战略时合理控制风险容量[3]。

3.2 风险评估对食品质量安全的促进作用

风险评估能够帮助企业进行有效的食品检测，明确企业食品质量安全存在的安全隐患，是企业控制经营风险的基础方法。管理部门可以采用各种方法从食品的可能性影响以及实际影响这两个角度来评估食品质量安全的潜在风险与实际风险。在具体的工作过程中需要全面系统地研究与分析预期事项与非预期事项，找出固有风险和客观影响因素，根据所掌握的风险问题与实际状况制定有效的风险评估标准，一旦发现有问题存在就需要进行警告处理，科学控制食品质量安全问题，通过对风险的评估以及预测来降低发生风险问题的概率。

3.3 信息交流对食品质量安全的促进作用

信息交流指的是企业收集、传递以及风险控制的内外部信息。由于在进行食品质量安全风险识别与检测的过程中需要提取并处理大量信息，因此需要建立信息系统来合理解决风险问题。同时，供应商与销售商需要与信息系统进行一定的融合，及时获取更加准确的数据信息，便于更好地进行食品质量安全风险控制。除此之外，企业需要让员工以及合作伙伴了解食品质量安全风险防控的具体程度，只有这样才能保证出现风险问题时不会手忙脚乱，而是根据已知的具体状况采取有效的措施进行管控处理。

3.4 内部监管对食品质量安全的促进作用

为更好地保证食品质量安全，食品生产企业需要不断优化内部监管工作，完善风险控制制度，正确评价可能面临的风险问题，根据制度要求采取合理的风险控制措施。此外，食品生产企业需要设立专业部门，用来全面监控食品质量安全，保证生产出的食品符合质量安全标准。内部监管部门需要定期定时向企业内部管理人员反馈具体的工作信息，强化食品质量安全风险控制工作，减少由于风险问题造成的不良影响。

4 食品质量安全风险控制的有效策略

4.1 加强管理原材料供应商的力度

食品生产企业若想将食品质量安全风险有效控制，就需要从源头处把关，做好质量控制，防止不良原材料进入加工环节。为此，需要对原材料按照实际质量控制标准进行风险分析与管理，分析原材料、生产工序以及人为影响因素，确定加工过程中的关键环节。待明确关键环节之后，建立并完善监控程序以及监控标准，采用规范的措施来完善食品生产过程中存在的不足之处。只有从原材料供应源头做好防控管理工作，才能够保证接下来各个生产环节的足够安全[4]。

4.2 改善生产条件，提升管理能力

①需要改善食品加工企业的生产条件，厂房内往往会存在各种不良因素，因此需要对厂房以及生产设备勤消毒，防止食品在生产加工过程中受到污染。②需要重视管理和监督食品添加剂的使用效果，制定完善的食品安全管理体制，从源头处解决问题，并且抽查食品的添加剂含量，一旦食品添加剂超出规定标准，就需要将食品集中销毁，并且给予企业严重的处罚。③食品生产企业需要进一步提升管理能力，明确自身的社会责任，并且维持企业声誉以及品牌效益，在食品生产过程中规范自身的行为，有效控制食品安全风险问题，促进企业可持续发展。

4.3 重视保护流通食品

食品生产企业需要重视保护流通食品，采用合理的保管措施保证产品的整体质量，防止在销售前出现变质的问题。要严格控制食品运输环境，避免受到光照，且保证温度与湿度控制在适宜范围之内。同时，要规范运输人员的工作态度与行为，装卸食品时要做到轻拿轻放，防止由于用力过大破坏食品外包装，引起食品发生变质，要做好食品运输环节的质量安全风险管控，保证流通食品的正常销售。对于易碎易裂食品要进行充分保护，一旦食品包装出现破损，就很可能对食品整体结构造成破坏。即便食品没有发生变质问题，消费者在面对包装存在损坏的产品时，也会在第一时间拒绝选购。因此，不论是为了保证消费者的合法权益、食品质量安全，还是维护食品生产企业的经济效益，都需要重视保护流通食品。

4.4 建立完善的食品安全信用体系

建立完善的食品安全信用体系，能够有效促进企业加强自律意识，提升预防和控制食品安全风险的力度，保证企业良好发展。由于食品安全问题时常发生，导致消费者对食品安全的信任度越来越低，建立完善的食品安全信用体系能够增加企业安全信息的透明度，重新塑造消费者对食品安全的信任，从而更好地进行消费活动[5]。

5 结语

食品质量安全不仅关系着企业的经营效益，也关系着消费者的合法权益。现如今我国政府与企业高度关注食品质量安全问题，食品生产企业只有做好食品质量安全风险控制，优化企业内部环境，做好风险评估与信息交流工作，并且制定完善各项食品安全管理制度，提升工作人员对食品安全风险控制的认知，才能够更好地满足食品质量安全生产的各项要求，提升企业的整体经济效益，为消费者提供合格优质的食品。