美人茶感官审评方法的研究

钟思彤，李代胜，张云志，何春梅，李鹏春，李鹏铭，金 珊*

（1.福建农林大学园艺学院，福建 福州 350002； 2. 福建省大田县农业农村局，福建 三明 366100；3.福建省江山美人茶业有限公司，福建 三明 366100）

美人茶属于独特的乌龙茶产品。与传统的乌龙茶相比，美人茶发酵程度较重，发酵度最高可达70%。鲜叶采摘标准也与传统的乌龙茶“开面采”不同，美人茶以被小绿叶蝉吸食的一芽二叶为原料［1］。其成茶更是有白、青、黄、褐、红五色相间的丰富色彩，茶汤有红橙金黄的琥珀色，滋味醇厚甘爽，香气有浓郁持久的熟果和蜜糖香，故美人茶又有“香槟乌龙茶”“五色茶”“白毫乌龙”等美名［2－4］。

美人茶里最早被创制的是起源于台湾省的东方美人茶，随着海峡两岸的交流合作，东方美人茶的加工技术和制茶设备被引入到福建大田县。经过多年的摸索与创新，美人茶在品种适制性的研究、加工技术的改良以及创制不同风格的美人茶产品等方面都取得了较大的进展［5－10］。2021年，福建省把大田美人茶纳入福建闽南乌龙茶优势特色产业集群中［11］。为了响应美人茶的快速发展，填补美人茶标准的空白，海峡两岸茶业交流协会、三明市海峡茶业交流协会相继发布了美人茶的加工技术、栽培技术、冲泡与品鉴3项团体标准和大田高山美人茶县内行业标准［12－15］，使美人茶的生产和市场流通更加规范化、标准化。但是，目前关于美人茶的感官审评的标准尚未明确，只有相关审评术语的描述［14］。茶叶感官审评是一项实践性很强的经验活动，需要与生产、市场相结合，对不同的茶类或新产品的新认识都要不断地与时俱进。就美人茶而言，该产品具有明显的区域特征和品质特点，现阶段美人茶的审评方法是按照GB/T 23776-2018中乌龙茶的感官审评方法进行，即“5 g茶样-110 mL沸水-冲泡2、3、5 min”［16］。

由于美人茶特别的制茶工艺和特殊的鲜叶原料，使其兼有传统红茶和乌龙茶的品质特点，现有的乌龙茶的审评方法并不适用于美人茶的品质评定，存在茶汤太浓、滋味苦涩以及香气失真等问题，无法准确地对美人茶产品进行品质评价。另外，不少地方企业都有自己的美人茶评价方法，长此以往并不利于美人茶产业的发展。因此，目前亟需建立一种美人茶的审评方法，促进美人茶产品品质的评价体系进一步标准化。本试验研究了不同评茶器具、茶水比以及冲泡时间对美人茶品质表现和水浸出物的影响，为构建更加系统和完善的美人茶感官审评提供科学的方法。

1 材料与方法

1.1 试验材料与设备

供试样品为2021年铁观音和金萱品种制作的美人茶样品，均具有典型的美人茶品质特征，由福建省江山美人茶业有限公司提供。

恒温干燥箱、电子分析天平、铝盒、110 mL倒钟形审评杯碗、150 mL柱形审评杯碗、汤勺等。

1.2 试验方法

1.2.1 试验设计

以评茶器具、茶水比和冲泡时间为变量，具体如下（表1）：

表1 不同审评条件的参数设定Table 1 Parameters of sensory evaluation

评茶器具：选用GB/T 23776-2018中规定的乌龙茶盖碗审评杯碗和柱形杯审评杯碗；

茶水比：乌龙茶盖碗审评杯碗容量为110 mL，分别取2、3、4、5 g美人茶茶样置于审评碗，设置2∶110、3∶110、4∶110和5∶110（g·mL-1，下同）四个茶水比梯度；柱形杯审评杯碗容量为150 mL，设置2∶150、3∶150、4∶150和5∶150四个茶水比梯度，均用沸水冲泡。

冲泡时间：乌龙茶盖碗审评杯碗的冲泡时间为2 min＋3 min＋5 min三次冲泡；柱形杯审评杯碗的冲泡时间通过预实验3 min＋2 min＋2 min＋2 min＋5 min的冲泡结果，设置3 min＋5 min＋5 min，3 min＋4 min＋5 min和3 min＋3 min＋6 min三个组合。

1.2.2 茶汤感官审评方法

按试验设计准备茶汤，由3位专业人员参照《GB/T 23776-2018茶叶感官审评方法》和《T/CSTEA 00006-2019美人茶冲泡与品鉴团体标准》对茶汤进行审评，记录评语和得分。

1.2.3 茶汤水浸出物总量检测

称量在120±2℃恒温烘箱中烘干1 h后并冷却下来的铝盒，吸取30 mL冲泡好的茶汤于盒中，移入120±2℃的恒温干燥箱内烘至恒重（即两次称量之差小于0.0005 g），加盖取出，立即移入干燥器内冷却至室温后，称量（准确度至0.0001 g），每份茶汤设置3次技术重复。

水浸出物总量（mg·mL-1）

2 结果与分析

2.1 茶汤感官审评结果

2.1.1 乌龙茶盖碗审评美人茶的感官审评结果

由表2可知，不同的茶水比对茶汤的品质表现有着明显的影响。参照GB/T 23776-2018中乌龙茶盖碗审评方法，用沸水对茶叶进行3次冲泡，时间分别为2、3、5 min。在5∶110的茶水比处理组中，得到的茶汤颜色深橙红偏暗，结果见图1，滋味带有强烈的刺激性，且伴有苦涩味；4∶110茶水比得到的茶汤颜色以橙红为主，但滋味仍太浓，使其品质特点失真；3∶110茶水比得到的茶汤滋味的表现均比前两个处理组好，能较好呈现美人茶本身的品质特征；2∶110茶水比处理组的茶汤汤色橙黄明亮，但滋味和香气淡薄，无法充分反映美人茶的品质特点。另外，铁观音美人茶带有的油脂味属于不良香气，需要通过感官审评真实地反映出来，在5∶110和3∶110茶水比中都能感受到油脂味。综合分析认为，美人茶的盖碗审评采用3∶110茶水比能更好地突显美人茶的品质特点。

图1 盖碗冲泡美人茶汤色Fig. 1 Infusion color of Beauty Tea brewed with a tureen

表2 不同茶水比条件下盖碗冲泡美人茶的感官审评结果Table 2 Sensory evaluation results on Beauty Tea steeped with varied tea/water ratios in a tureen

2.1.2 柱形杯审评美人茶的感官审评结果

鉴于美人茶独特的品质特征，我们尝试采用150 mL柱形杯来冲泡茶汤。结果表明，无论是3∶150还是4∶150的茶水比，第一次冲泡3 min得到的茶汤都能感受到美人茶清晰明确的香气和滋味，但叶底展开不充分。为了进一步检验美人茶的耐泡性、香气的持久性以及探索第二、三泡的适宜时间，以逐步增加2 min冲泡时间的方式来冲泡美人茶。由图2和表3可知，第二、三次冲泡2 min的茶汤汤色、香气和滋味等品质特征的一致性较好。但第四次冲泡2 min的茶汤滋味开始变淡，香气变弱且美人茶的蜂蜜香不显，无法凸显美人茶的风格特点。因此，我们将美人茶后续实验的冲泡时间设置为3 min＋3 min＋6 min、3 min＋4 min＋5 min和3 min＋5 min＋5 min，通过进一步试验探索最佳的冲泡时间。

图2 柱形杯冲泡美人茶的汤色Fig. 2 The soup color of Beauty tea brewed in cylindrical cups

表3 柱形杯冲泡美人茶的感官审评结果Table 3 Sensory evaluation scores on Beauty Tea steeped in a cylindrical cup

根据上述研究试验结果，分别以3 min＋3 min＋6 min、3 min＋4 min＋5 min和3 min＋5 min＋5 min三种试验设计冲泡2 g、3 g、4 g和5 g茶样，探索最适冲泡时间和茶水比。由图3、表4可知，在三组冲泡时间处理中，以5∶150茶水比冲泡得到的茶汤汤色偏红偏暗，滋味和香气过浓；4∶150茶水比冲泡的茶汤虽然香气浓郁，但是汤色均偏深，滋味较浓且刺激性较强，不如3∶150茶水比得到的茶汤品质特征明显；2∶150茶水比冲泡的茶汤存在滋味和香气存在过淡的问题，难以突显美人茶的品质特点。另外，3 min＋4 min＋5 min冲泡时间得到的三泡茶汤，在汤色、香气和滋味方面反映地美人茶品质表现比较一致，能够更好地评定美人茶的品质特点。因此，认为采用3∶150茶水比和3 min＋4 min＋5 min冲泡时间的审评方法能够更科学地判断美人茶品质的优劣。

图3 不同冲泡条件下柱形杯冲泡美人茶的汤色Fig. 3 The soup color of Beauty tea brewed in cylindrical cups under different brewing conditions

表4 不同冲泡条件下柱形杯冲泡美人茶的感官审评结果Table 4 Sensory evaluation results on Beauty Tea steeped under different conditions in a cylindrical cup

（接表4）

2.2 不同审评方法对美人茶水浸出物的影响

2.2.1 盖碗冲泡美人茶的水浸出物含量

水浸出物代表着茶汤中所有可溶性物质的浓度，同时反映着茶汤汤色的深浅和滋味的浓淡。由图4可知，在冲泡时间和评茶器具相同的条件下，水浸出物的含量随茶水比的增加而增加，感官对茶汤浓度的评价也随之增加，2∶110茶水比的茶汤滋味淡薄，3∶110的茶汤滋味辨识度最佳，4∶110的茶汤浓度偏重，5∶110的茶汤苦味明显。因此认为，2∶110、4∶110和5∶110茶水比不适用于美人茶盖碗冲泡的感官评定。

图4 盖碗冲泡美人茶的水浸出物含量Fig. 4 Content of water extract in Beauty Tea steeped in a tureen

2.2.2 柱形杯冲泡美人茶的水浸出物含量

使用150 mL柱形杯分别冲泡不同克数的美人茶，并在不同冲泡时间内得到的茶汤水浸出物含量。从图5可看出，第一泡3 min的水浸出物浸出率最高，在第二泡之后，随着冲泡时间的增加水浸出物的浸出率随之减少，第四、五泡的水浸出物的浸出率趋于稳定；经统计，水浸出物在前三泡7 min内浸出率可达70%以上，进一步为设定柱形杯冲泡美人茶的第二、三泡的冲泡时间提供了依据。由图6可知，在三个冲泡时间处理中，水浸出物含量呈现了不同浸出量变化。3 min＋5 min＋5 min和3 min＋3 min＋6 min处理组分别出现了水浸出物含量骤增和骤降的变化，与感官审评结果一致，而3 min＋4 min＋5 min冲泡时间检测的水浸出物含量变化较为平缓。因此，结合感官审评结果综合分析，选用3 min＋4 min＋5 min这组冲泡时间更有利于辨识美人茶的品质表现。

图5 不同冲泡时间下柱形杯冲泡美人茶的水浸出物含量Fig. 5 Contents of water extract in Beauty Tea steeped for different lengths of time in a cylindrical cup

图6 不同冲泡条件下柱形杯冲泡美人茶的水浸出物含量Fig. 6 Contents of water extract in Beauty Tea steeped under different conditions in a cylindrical cup

3 讨论与结论

冲泡条件的确定是影响着审评结果的准确性、可靠性的重要因素，而现阶段采用的美人茶审评方法（5 g茶样-110 mL沸水-冲泡2、3、5 min）不适用于美人茶产品的品质评价，因此本试验通过研究不同评茶器具、茶水比和冲泡时间来探究适宜美人茶审评的方法。根据上述实验的感官审评结果和水浸出物结果综合分析，推荐两种较为科学地美人茶审评方法，“3 g茶样-110 mL盖碗-沸水冲泡2、3、5 min”和“3 g茶样-150 mL柱形杯-沸水冲泡3、4、5 min”。

乌龙茶鲜叶的老嫩程度与茶叶滋味的差异有着密切联系，成熟叶片和中开面的茶青富含更多代谢物，是决定乌龙茶“味浓香高”特点的关键［18,19］。然而，美人茶因茶小绿叶蝉趋嫩危害的取食行为决定了其鲜叶原料以一芽二叶为主［20］，嫩度高的茶鲜叶内含物丰富，多酚类、水浸出物、氨基酸和蛋白质等含量也较高，使得茶汤滋味较浓厚。因此，美人茶审评的茶水比不宜使用1∶22，茶汤过浓会影响对美人茶品质评价的判断，推荐使用3∶110和3∶150的茶水比。

冲泡时间是泡茶三要素之一，不少学者开展了冲泡时间对不同茶类感官审评影响的研究［21－23］。实践证明，良好的滋味品质取决于适当的水浸出物含量，茶叶的水浸出物会随冲泡时间的延长以及冲泡次数的增加而增加，但增长率会逐渐减慢。通过把控合理的冲泡时间，最大限度地凸显茶叶的品质特点是茶叶审评的重点。本试验推荐的审评方法均是进行多次冲泡，有利于检验美人茶的耐泡性，并通过试验设计和检验，选定了适宜的冲泡时间，分别是“盖碗冲泡2 min、3 min、5 min”和“柱形杯冲泡3 min、4 min、5 min”。

使用不同的审评器具对茶叶香气和滋味的评价存在一定的差异。龚淑英等［24］人通过110 mL盖碗和150 mL柱形杯两种评茶杯碗的不同审评方式，来比较乌龙茶香气和滋味的差异，得到与本文相似的实验结论。采用盖碗审评，能从茶汤香气与叶底香气综合评判美人茶的香气特点，而滋味只能以第二泡的为主，在滋味评价方面不如柱形杯审评表现得好；柱形杯的3泡茶汤滋味一致性较好且都能体现不同美人茶的差异性。在柱形杯审评中香气的评价多以叶底香为主，操作方便，但为了更好地识别美人茶的香气，本试验推荐结合柱形杯的盖香来进行权衡评价。

本试验主要从评茶器具、茶水比和冲泡时间三方面对美人茶的审评方法进行探索。关于美人茶审评标准化的研究还存在需要进一步加强的地方，如建立各类美人茶的标准样和进一步规范美人茶审评术语并作出明确解释。