梭戛长角苗的传统饮食文化

饮食文化是物质文化的重要组成部分，更是民族文化的重要特征之一。贵州六枝特区梭戛地区的长角苗是世界唯一的苗族分支，人口较少，由于地处山区，与外界联系较少，所以保存了大量的长角苗传统饮食习惯。受降水、光照、土质和地形等自然因素的影响，六枝特区梭戛长角苗形成了独特的传统饮食文化，主食主要是玉米、小麦和水稻，副食以蔬菜、豆类、土豆和肉类为主，喜好辣食、酸食、熏食。本文主要对六枝特区梭戛长角苗的传统饮食文化特色进行阐述，并对梭戛长角苗传统饮食文化的发展提出相关的建议。

一、梭戛长角苗的概况

在中国，苗族人口总数约为900万，主要分布在贵州、云南、湖南和四川等地方，其中分布在贵州的约占苗族总人口的一半。苗族服饰因地而异，六枝梭戛的苗族因头顶梳成像牛角型的发髻，故称长角苗或箐苗。

俗话说“靠山吃山，靠海吃海”，六枝梭戛的长角苗居住在贵州省西部远离城市的偏远山区，再加上独特的喀斯特地貌和亚热带季风气候的影响，便形成了特有的饮食风俗习惯。而且他们常年居住在高山之中，很少与外界联系，相当完整地保存和延续了其传统文化。

1998年，在中国和挪威两国政府的组织下，以村寨社区为单位的梭戛生态博物馆建成，这也是中国第一座生态博物馆。博物馆社区包括资料信息中心和12个箐苗村寨，海拔1400-2200m，面积120平方公里，总人口5000余人，主要居住的是世界上独一无二的苗族分支——箐苗。梭戛生态博物馆的建立，使得越来越多的人们能够了解到梭戛长角苗的生活饮食文化。

二、梭戛长角苗的饮食习惯

俗话说“一方水土养一方人”，生活在高山密林里的长角苗，借助地形、土壤和气候等自然条件，养成了以粗粮为主，喜好酸食、熏食、辣食，饮包谷酒和糯米酒的传统饮食文化。

1.主食与副食。（1）以粗粮为主。长角苗主要吃粗粮，也生产少量的水稻和小麦，并形成了当地特有的饮食文化。由于世代居住在高山密林中，只有部分山脚有水源，土地以旱地为主，生产的粮食作物以土豆和玉米为主，所以梭戛长角苗的主食以玉米饭（又称包谷饭）和土豆饭为主。以前制作包谷饭是用石磨把玉米磨成细末状，现在则用机器直接把包谷磨成粉末状，再用蒸锅蒸两次。包谷饭配豆汤酸菜是老一辈长角苗日常生活中必吃的一道菜，也是梭戛长角苗的一道特色菜。

（2）酷爱酸食。梭戛长角苗地处六枝特区北部中槽谷温和区，海拔在1500-1600m，年降水量为1300-1400mm，年日照为1250-1300h，无霜期为250-280天，海拔高、降水多、日照充足和热量资源较为丰富，但倒春寒天气也较多，所以蔬菜选用生长期短或高山耐寒品种。长角苗一般在春季种植玉米时播种四季豆和黄豆，秋季的九月、十月播种白菜和萝卜，冬季的蔬菜也以白菜为主。

在贵州有句俗语，“三天不吃酸，走路打窜窜”，梭戛长角苗也酷爱吃酸食，特别是酸菜。青菜一年四季都可播种，主要用来做酸菜，具体做法是：烧一锅开水，把洗干净的青菜放入开水中焯一下，然后捞出来放入土坛中，加入酸汤，盖上盖子，放在灶台边上，经过两三个晚上便可食用。

（3）爱吃熏食。梭戛长角苗常年居住深山老林中，一直過着自给自足的自然农耕生活，所吃的青菜几乎都是自家种的，肉食也主要以自家养的猪、牛为主。梭戛长角苗过年的饮食习惯和汉族有着较大的差异，每家会在腊月二十几杀一头猪来辞旧迎新，并邀请同村的亲朋好友一起吃杀猪饭，接下来就为大家介绍杀猪饭中的几道特色菜。一是旺子菜。将当天的新鲜猪血切成块状，等白菜煮到八分熟时，下入猪血和白菜同煮，这时的猪血鲜嫩爽口，加上白菜和辣椒蘸水，使得这道菜清爽解腻，每次都是最先被吃光的。二是爆炒猪肝。把猪肝切成薄片，用葱姜蒜腌制一会儿。起锅烧油，待油温上升后，把事先准备好且切成叶子状的干辣椒下锅，炸至金黄色，盛出备用。剩下的油留在锅中，再把猪肝倒进去，快速翻炒，待猪肝变色后放入辣椒，依次放入调料即可。这道菜很考验手艺和厨艺，不仅要把新鲜的猪肝切得薄，还要会看油温变化，其中油炸叶子状的辣椒也特别考验厨艺，辣椒在热油中多炸一会儿或少炸一会儿都会导致口感的不同。三是白水煮肉片。选用有皮且肥瘦相间的五花肉，洗净后切成板砖大小的肉块，直接下水煮，煮到四五分熟时，捞出一部分切片后再放回锅中煮熟，剩下的切成拳头大小正方体，用于祭祀祖先。这道菜主要是用于祭祀祖先，祈求来年风调雨顺，盼望有个好兆头。

梭戛长角苗会在过年前宰杀一头猪，把宰杀好的猪肉分成大小不一的条块状，用盐腌制一至两天，然后用绳子套住，提到土灶炕头，土坑里烧小火，烟熏持续二十天左右，腊肉就可做成。梭戛长角苗还做香肠，也叫腊肠，将猪肉切成条状，加入盐和花椒粉腌制，然后灌入洗净的小肠中，10-15cm处就打一个结，最后将做好的香肠挂到灶头，烟熏变色即可。

（4）常吃辣食。贵州的冬季潮湿且阴冷，几乎每家每户每顿必吃辣椒。不同于其他地区辣椒的辛辣，贵州的辣椒有独特的辣香味，主要品种包括最辣的朝天椒、普通辣的线椒、螺丝椒和大青椒。梭戛长角苗也喜辣，他们把辣椒分为生辣椒和干辣椒，其吃法和做法各有不同，而且独具特色和风味。

生辣椒有颜色的区别，青椒颜色较深，呈发亮的绿色，一般是辣椒成熟的前一阶段，水分较大，不利于存放;红椒则是颜色由绿变红，是辣椒成熟的后一阶段，有一定水分。梭戛长角苗平时会用一部分生辣椒做家常炒菜，比如青椒炒肉丝、青椒洋芋丝、火烧青椒拌茄子等，另一部分青椒随着时间的推移，静待其变成红椒后，筛选一些质量上乘的红椒做成酸辣椒。具体做法如下：选用颜色鲜艳、发红发亮的红辣椒，洗净、控干表面水分后，剁成颗粒状，依次加入盐、冰糖、大蒜、白酒等搅拌均匀，然后装入玻璃坛中，静置两天便可食用。

梭戛长角苗还会把剩下的红辣椒用稻草或麻绳串编起来，放在灶头炕干或是晴天晒干，利于保存。干辣椒可以磨成面状做蘸水，也可以磨成辣椒粉。为了存储和方便使用，长角苗也会把辣椒做成油辣椒和泡椒。

2.饮品。梭戛长角苗对酒有着特殊的情感，喝酒是日常生活中必不可少的活动，每逢过节过年、红白喜事、招待亲朋好友、解乏解累等都与酒有关，也成就了一种独特的饮食文化。

在过去，梭戛长角苗喝的酒主要是自家酿的包谷酒，以及在集市上买的少量散装白酒，但现在整个梭戛地区能够自己酿酒饮用的长角苗只有五、六家。一是梭戛长角苗对于酿酒的做法没有文字记载以及酿酒技术复杂等各种客观因素，导致梭戛长角苗渐渐失去了酿包谷酒的技術;二是在工业技术飞速发展的社会背景下，许多现代工业品开始进入长角苗的生活中，使他们学到了很多汉族的饮食文化。

梭戛长角苗也喝甜酒，即糯米酒，一般会在冬季做。具体做法如下：将洗净、控干水分的糯米放入蒸锅中，大火蒸约40min，再倒入大盆中放凉，然后加入特制的酒药和一些水，搅拌均匀后放入坛中密封保存。值得注意的一点是，做甜酒的过程中所有厨具不能碰油，否则容易变坏。甜酒酸酸甜甜的，长角苗的老人和孩子都喜欢喝。

三、梭戛长角苗传统饮食文化发展建议

目前，梭戛长角苗传统饮食文化的发展已经到了瓶颈期。随着社会的发展，越来越多的长角苗接受了现代教育，许多年轻人开始慢慢忽视本民族传统的饮食习惯。可能在不久的将来，梭戛长角苗就会失去其独特的民族传统饮食习惯，传统饮食习惯也会被现代的饮食文化所代替。因此，传承和发展梭戛长角苗传统饮食文化已经迫在眉睫。

1.注重传承和发展。年轻的长角苗是继承传统文化的主要力量，要主动继承本民族优秀的传统饮食文化和习俗，让更多适龄的梭戛长角苗女孩子上学，在学校开设专门的刺绣、绣花、蜡染等工艺课，抓住国家、政府扶持贵州少数民族的优惠政策，更好地继承和发展民族饮食文化特色。

2.组织多种宣传方式。梭戛长角苗传统饮食文化的继承和发展离不开互联网的宣传，比如抖音、快手和火山小视频等App，可以在视频中直播梭戛长角苗做菜做饭的生活片段、日常生活中的奇人异事等，并借助美食博主和美食爱好者撰写相关的文章，对梭戛长角苗的独特节日进行宣传，比如祭树节、耗子粑节、跳花节等。比如，祭树节是在每年二月的第一个龙日举行，要选定寨子附近比较古老、最高大、具有代表性的大树作为祭祀的对象。祭树时，全寨的人共同集资买猪、鸡等食材，各家各户集粮。由鬼师或者家师念完咒词后，在古树下挖一个坑，埋下4-5个装满水的土坛子，并用石板盖好。在树下祭祀时要杀红毛公鸡，请祖先享用，祈祷得到祖先的庇佑。这些活动结束后，除了女人，全村老人小孩都要聚在一起吃饭喝酒，直到吃饱喝足后，祭树活动才算结束。这样的节日是长角苗的特有文化，可以在祭祀活动中团结本民族，增进同胞之间的感情，利用节日也能更好地宣传长角苗的传统饮食文化。

作者简介：施红珍（1996-），女，汉族，贵州六盘水人，研究方向为中国近现代史。