以学科竞赛为引导的食品工艺学 实验课程实践教学探索

张慧敏 张潮 陆宁

在“健康中国2030”的国家发展战略背景下，为了提升国民营养健康水平，食品工业向新兴营养健康食品产业发展已成必然趋势。随着健康中国战略的推进，食品营养与健康领域的人才严重缺乏，亟需一批可从事健康管理、营养健康食品研发、功能食品研发、公共营养、中医营养等岗位的专业人才。作为食品科学与工程专业的一门关键核心课程，食品工艺学实验课程与众多食品企业息息相关，并为食品企业输送大量的专业人才。在本课程中增加健康产品开发相关的理念教育和實验设计，对于输送健康功能产品开发的创新性和应用型人才、促进健康产业规模的扩大、提升中华民族健康素质、促进健康中国建设具有积极的推动意义。不过，食品工艺学实验课程的实践教学目前还存在较多弊端，包括实验设计简单，不同学校的实验项目大多类似、无明显创新，学生缺乏兴趣和积极性，不结合生产实际和人民健康需求进行实验设计，实验项目基本缺乏健康元素，更不涉及健康理念的宣传和植入，已经无法满足人民、企业和国家对于健康产品开发的需求，迫切需要进行实践教学体系改革。

学科竞赛可以增强学生的实践能力，培养学生的创新性思维，还可以在参加比赛的过程中有效锻炼学生发现问题、解决问题的能力。参加学科竞赛的创意来源非常重要，结合人民健康需求、企业需求、解决企业难题，可以更有效地提升学生的积极性，培养学生的专业自信心，增强学生对所学专业的热爱。为此，本文将“企业需求调研-学科竞赛探索-实践教学改革”的探索模式应用于食品工艺学实验课程教学和实验项目设计，以期进一步提升食品工艺学实验课程的实践教学效果。

一、食品工艺学实验课程

实践教学中存在的问题

1.实践教学模式单一。目前，食品工艺学实验课程的教学模式多是老师设计好实验内容，准备好实验材料，向学生讲解实验原理和实验方法，学生再机械地去操作。这种实践教学模式以教师为中心进行知识的传授，无法充分调动起学生的主观能动性，也无法有效锻炼学生发现问题、解决问题的能力以及创新能力。

2.实验项目简单落后。食品工艺学实验课程的实验项目大多很简单，包括蛋挞的制作、面包的制作、饼干的制作、泡菜的制作等，操作简单、耗时不长，无法充分发挥这门课程的作用。而且很多实验项目在比较流行的网络软件上就可以学到，根本无法提升学生的竞争力，也会让学生对食品工艺学实验课程失去信心。

3.与企业的衔接度不够。作为应用型人才培养的重要课程，食品工艺学实验课程应该以面向社会、服务地方为宗旨，增强学生的专业技能，提高学生分析问题、解决问题的能力。随着人们健康观念的转变，对食物的需求也在改变，很多企业都面临健康转型的困扰，但由于企业技术落后、健康理念缺乏，因此很难有所突破。如果我们可以很好地和企业对接，为其培养用得上、干得好的高级设计型、应用型人才，将会更加充分地发挥食品工艺学实验课程的价值。

4.缺乏健康理念的宣传和植入。在“健康中国2030”的国家发展战略背景下，发展食品营养与健康产业不仅是国家和社会发展的迫切需要，也是未来食品产业升级的方向。2017年6月，国务院办公厅印发《国民营养计划（2017-2030年）》，从我国国情出发，立足我国人群营养健康现状和需求，明确了今后一段时期内国民营养工作的指导思想、基本原则、实施策略和重大行动，而加快营养与健康管理领域人才培养是一个重要环节。

然而，食品工艺学实验课程现有的实践项目大多缺乏健康理念、缺少健康元素，不能与国民营养计划接轨，没有立足人群营养健康现状和需求，缺乏健康原料、健康产品的设计。比如，我国的糖尿病发病率高达11%，普通老百姓都知道平时要少吃糖、少吃精细粮，可是我们的实验项目仍然在选用容易导致血糖上升的白砂糖、白面做原材料;又如，现在癌症的发病率高居全国第二，而我们还在教大家如何制作亚硝酸盐含量较高的泡菜，这与人民的健康需求是背道而驰的。

5.学生的积极性不高。在实验教学过程中，我们可以明显感觉到学生缺乏主观能动性，对食品工艺学实验课程不感兴趣。在课程开设初期，学生对日常生活中见到的食品制作工艺较为好奇，但一次实验项目结束后，学生的获得感不足，于是逐渐丧失了对这门实验课程的兴趣。

二、以学科竞赛为抓手，促进课程教学改革

1.调整实践教学模式。实践教学模式应打破传统，由传统说教演练模式转变为探讨合作模式。以学生为中心，围绕学科竞赛展开探讨，引导学生主动发现问题，尝试利用实践教学解决问题，将生搬硬套的讲演教学转变为探讨交流式教学，提升学生发现问题、解决问题的能力。

同时，让学生得到一线科研工作者的基本训练，使他们具有创新意识和解决复杂工程问题的能力，能够在食品领域或相关的科研院所、卫生监督、安全管理等部门，从事食品、保健食品或相关产品的科学研究、技术开发、工程设计、生产管理、产品开发、品质控制、产品销售等工作，并且具有社会责任感、科学精神和人文素养，具备继续深造、终身学习、国际视野和合作竞争的意识。

2.丰富实验项目。开设综合性实验，以食品创新大赛为抓手，将多个实验项目融合，形成食品研发体系实验的缩小版教学模式。实验过程中，一般为3-5位学生组成一个研究小组，共同进行不同种类的食品研发实验，各小组间会因实验目标不同而产生研究碰撞，刺激学生利用专业知识积极探讨。实验结束后，学生各自都有不同程度、不同方向的心得体会，申报各级各类大学生创新创业训练计划项目的质量和数量也有显著提升，进一步带动了学科竞赛的获奖率，形成闭环式培养模式。

比如，教师带领学生去本地特色产品公司铜关粉皮厂调研时发现，目前该企业正在进行健康转型，但是遇到了瓶颈，不知道要添加哪些健康成分。如果直接添加提取出来的功能因子，成本就会增加;添加粉碎以后的粉末，又会影响产品的成形性和口感。另外，企业对生产的粉皮一直采用自然晾晒的方式，很大程度上限制了企业规模的扩大，烘干设备的烘干效果也差强人意。在收集到企业需求之后，教师让学生设计解决方案并进行实践，学生兴趣浓厚，增强了学习食品工艺学以及其他食品专业课程的兴趣，并通过查阅专业文献寻求解决方案，增强了专业认同感。

3.解决高校和企业的供需矛盾。校企合作在应用型本科教育中起着不可替代的作用，应通过行业、企业、学校三方联动，建立校企合作协同创新育人机制。在校企合作机制成熟、资源丰富的基础上，学校应与农产品生产企业、食品加工厂、食品检测机构、食品销售公司、食品营养配餐等校外实习企业做好协调，根據企业生产淡旺季调整食品工艺学实验课程教学安排和教学计划，以达到校企共赢的目的。

比如，在食品工艺学实验课程的实践项目开设前，我们开展了系统、全面的调研，包括亳州、皖北地区、安徽省和全国食品行业企业、兄弟院校，调研食品专业对接的食品产业、职业岗位（群）设置以及职业岗位（群）人员需求情况。通过调研论证，确定食品行业企业对食品科学与工程专业人才的要求与职业能力标准，在此基础上确定学生就业岗位群，进一步分析食品工艺学实验课程应贴合企业开设的具体实验项目。以“地方性、应用型、特色化”定位为前提，按照“知识、能力、素质”培养要求，以培养学生成为“高素质应用型食品工程技术人才”为核心，构建食品工艺学实验课程体系，既符合亳州、皖北地区食品行业需求，又适用国家和安徽经济社会发展需要。

食品创新大赛、生命科学竞赛等各类学科竞赛获奖作品大多贴合企业实际，具有较高的应用价值，因此，食品工艺学实验课程实验项目的设置也应来源于企业实践，并最终用来指导实践。教师带领学生深入企业调研，让学生了解企业在生产过程中的问题以及需求，再让学生设计解决方案，这样可以很好地锻炼学生的创新思维、创新能力和解决问题的能力，培养学生的综合能力，为企业输送能够解决企业难题的应用型人才，有效避免实践教学与企业需求脱节，解决高校和企业的供需矛盾。

4.融入健康理念。（1）开设健康食品工艺研发项目，解决技术难题。在设计食品工艺学实验课程的实验项目时，要避免开设对健康不利的食品加工工艺研究实验，增加健康食品工艺研发项目。比如，去除面包、糕点的制作，设置健康指数较高的杂粮面包制作工艺实验，讲解健康食品加工过程中的技术壁垒，鼓励学生积极查阅文献，寻找解决办法和学科竞赛课题的灵感，开发健康食品，提升学生对课程的兴趣。

（2）剖析传统食品工艺弊端，加强健康思想教育。在课堂上，教师不仅要通过对比健康食品工艺制作项目与传统食品工艺的区别，教会学生制作健康食品，更应该让学生明白健康食品对健康的重要性，以及学生自身肩负的健康使命。教师应对国家、人民、企业对健康的需求，到原料的营养价值，再到产品的健康指数进行深入剖析，对学生进行健康意识洗礼。

5.调动学生的积极性。（1）开展学术研讨，促进学生了解学科前沿动态。紧密联系学科前沿，将与课程章节相关的最新的高水平论文发给学生，学生通过学习、分析高层次论文，提升所学内容的深度，进一步促进对相关问题的思考。在讲授课程理论知识的同时，向学生推送有关论文，让学生了解相关知识方面研究的最新科技动态，以小组的形式研讨并形成报告，以此增强学习的挑战性，培养学生协作探究的精神。

（2）科研活动融入教育教学过程，科研项目链接创新创业实践活动。积极组织学生参加各种形式的校内外、课内外创新实践活动，包括大学生创新创业训练计划项目、安徽省食品创新设计大赛、安徽省工业设计大赛等，同时链接开展科研项目的设置、申报、立项、研究和成果等一系列活动，鼓励学生较早参加科研和创新活动，给学生提供更多科研能力训练的机会。

基金项目：安徽高校自然科学研究项目（KJ2020A0767）;亳州市重点研发计划项目（bzzc2020018）;亳州学院教学质量与教学改革工程项目（2019xfsy02、2019ybjy14）;亳州学院自然科学研究项目（BYZ2019C02、BY2019XZ02）;亳州学院学科团队建设项目（BYZXKTD1802）;安徽省大学生创新创业项目（201912926035、201912926032）。

作者简介：张慧敏（1991-），女，安徽亳州人，硕士研究生，助理实验师，研究方向为食品营养与健康管理。