“粤菜师傅”背景下提升技工院校 烹饪专业品质教育的途径探讨

庄琼芳

为贯彻落实习近平总书记对广东省的重要指示批示精神，贯彻落实乡村振兴战略，全面提升劳动者就业创业水平，促进城乡人才技能就业、技能致富，深入实施“粤菜师傅”工程，传承弘扬并创新粤菜美食文化，培养技能人才，助推国家精准扶贫和乡村振兴战略，《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》指出，要开展职业培训与学制教育结合的职业技能培训，提升粤菜烹饪技能人才培养能力和质量。

在各级政府大力实施“粤菜师傅”工程的背景下，如何提升技工院校烹饪专业的品质教育，推动烹饪教育的改革发展，提升办学水平，形成烹饪教育特色，甚至是示范专业，提升技工院校烹饪人才素质和技能水平，培养符合社会与企业需求的人才，是每个技工院校必须面对和解决的难题。为此，本文以东莞市技师学院烹饪专业为例，探讨在“粤菜师傅”背景下，提升技工院校烹饪专业品质教育的途径。

一、积极申报培训示范基地

东莞市技师学院烹饪专业以申报广东省“粤菜师傅”培训基地、“粤菜师傅”大师工作室基地建设为契机，加大对烹饪专业的建设，保障师资、经费、设施设备的投入，深入推进校企合作、产教融合，广泛开展面向社会的职业技术技能培训，并通过以名师带徒、同行交流、职业培训、技能等级认定等方式，把烹饪专业建设成专业特色鲜明、培训效果显著、服务精准有力的示范性培训基地。

申报的广东省“粤菜师傅”示范基地主要面向企业实施烹饪行业高技能人才培训，同时积极参与打造东莞市“技能人才之都”项目，创办“一镇一品”中式烹调（广府菜）烹饪培训班，打造粤菜师傅高技能人才培训项目，提升东莞市技师学院烹饪专业教育办学的品质，并为振兴地方经济、助力企业员工技能提升、促进社会发展做出我们应有的贡献。

二、探索创新人才培养模式

近年来，东莞市技师学院力推“校企精准对接、校企合作”办学模式，积极探索和创新专业人才培养模式，在现代学徒制人才培养探索实践中摸索出一条“引企进校、校企共育”创业创新人才培养的路子，在校内建设“烹饪学习型工厂”，开辟了学生学习与实践相结合，“师徒传承”“工学结合”的人才培养新模式，形成校企合作、师徒传承、创业创新为一体的人才培养体系，培养学生专业知识技能、餐饮店铺经营、创业创新的综合能力，大大提升了学生的专业知识技能、专业素养与管理水平等。

三、建立烹饪专业指导团队

东莞市技师学院建立了一个烹饪专业指导团队——“烹饪专业建设指导委员会”，主要指导和推动烹饪专业的建设，促进办学模式改革和人才培养提升等。通过让烹饪行业协会、酒店企业的领导和专家共同参与人才培养方案制订、师资队伍建设、课程内容改革、实训基地建设等，提升教育教学质量，增强学生的知识结构、技能养成、工作态度、人际沟通技巧等，从而培养出符合企业需求的高素质高技能人才。同时，进一步加大师资培养力度，加强校企合作平台建设，加强交流，开拓思路，多方合作，共谋发展。

四、积极参与“粤菜师傅”教育联盟

东莞市技师学院积极参与东莞市“粤菜师傅”教育联盟、广东省“一带一路”粤菜职业教育联盟。教育联盟的组成包括学校、企业和协会等，加入这些教育联盟，不仅能开阔我们的餐饮文化视野，了解到更多的行业现状和企业需求，还能加强企业、院校之间的交流合作，共同完善人才培养方式，从而提升烹饪专业的教育品质。

五、实施“多元化”的校企合作

凭借东莞餐饮产业和龙头企业的雄厚实力，东莞市技师学院积极探索烹饪专业与行业融合新路子，实施“多元化”的校企合作，不断提高烹饪专业在行业中的影响力和地位。东莞市技师学院与餐饮烹饪协会、星级酒店及连锁餐饮企业合作，成立“东莞市餐饮人才培养联盟”，通过资源共享、优势互补，共同建设集实践实训教学、社会服务培训、仿真企业生产于一体的高素质高技能人才培养基地。

随着校企合作项目逐渐增多，东莞市技师学院建立了很多定点实习基地。比如，与东莞宾馆开展“校企合作冠名计划”，以师傅带徒弟的形式加快人才的成长和培养;与东莞市供销合作联社联合进行粤菜培训教学，开展深度的菜品研发、菜品创新项目，成立“粤菜菜品研发基地”，并共同完成特色粤菜，借此推动东莞市“粤菜师傅”工程落地生根，深入贯彻落实省厅指示精神;与天母蓝鸟餐饮管理有限公司开设“冠名班”，设立企业奖学金，实现校企精准对接，深化合作，共同培养专业人才。

六、加强师资队伍建设

技工院校要培养出符合社会发展需要的高素质、高技能烹饪人才，教师必须与时俱进，不断更新自身知识。自“粤菜师傅”培训工作开展以来，东莞市技师学院除了聘请经验丰富的企业名厨、名师对专业教师进行烹饪实操培训，还定期派遣专业教师参加行业、企业各类烹饪技能培训，例如参加“粤菜师傅”师资技能提升培训，以提高专业教师的业务水平和实操技能。同时，东莞市技师学院利用寒暑假期，让教师到企业进行实践，与餐饮行业的师傅进行交流学习，以提升自身的技能，随时掌握餐饮行业的发展趋势，以及餐饮行业对人才素养的要求等，从而促进教学方式、教学内容等的改革。

为了加大“粤菜师傅”培训的社会影响力，东莞市技师学院烹饪专业团队还承担了广东省“粤菜师傅”师资培训班。该培训班以东莞特色风味菜肴、点心为代表，由东莞市技师学院烹饪专业教师进行培训授课，不仅让参加师资培训班的教师们享受到烹饪的乐趣，提升粤菜制作技能，体验到粤菜文化的独特魅力，还宣传了“粤菜师傅”精神，提高了东莞市技师学院烹饪专业教师团队的技能和业务水平。

七、积极开展“粤菜师傅”培训

“粤菜师傅”工程作为一项民生工程，可以帮助社会劳动者学习粤菜烹饪技能，拓宽就业渠道，提高就业和创业能力。基于此，东莞市技师学院烹饪专业充分利用专业优势，整合专业资源，积极开展“粤菜师傅”培训，推进产业融合，服务地方经济，助推乡村振兴，助力脱贫攻坚。

比如，东莞市技师学院烹饪专业加强与人社局的部门联动，通过粤菜名厨助力援新疆、派遣烹饪骨干教师驻云南昭通帮扶教学，开展中式面点培训，既满足当地学校学生、教師的学习需求和技能提升，又加强了东莞市技师学院烹饪专业和粤菜文化的宣传，实现精准扶贫，助力乡村振兴。一方面，通过“粤菜师傅”搭建的平台和“请进来”学制教育，大力培养云南“粤菜师傅”。从2018年起，东莞市技师学院招收了云南昭通籍贫困户学生45人，其中安排学习烹饪专业10人，开展“粤菜师傅”全日制教育，为其提供生活补贴，免费发放生活用品，并按规定享受国家助学金、免学费等政策，通过现代学徒制模式培养“粤菜师傅”。这些学生表示不仅要把可口的粤菜带回到家乡，还要把广东饮食文化传播到云南。另一方面，东莞市技师学院与云南昭通、新疆喀什等地开展教师技能交流帮扶，由当地学校派教师到东莞市技师学院进行半年的交流学习，有效促进了粤菜文化的技能交流。

八、开展“名企名厨名菜”进校园活动

东莞市技师学院通过开展“粤菜师傅”“名企名厨名菜”进校园活动，让学生与名厨近距离接触，进而提高学生的专业知识与技能水平。例如，邀请东莞塘厦超五星酒店——三正半山酒店行政总厨到学校进行名菜分享示范教学，既促进了校企合作，又开阔了烹饪专业学生的眼界，使他们了解到最新行业动态和烹饪技术，掌握实用的就业技能，从而提升技工烹饪的教育品质，着力打造东莞市“粤菜师傅”行业品牌，推动东莞市烹饪高技能人才培养和餐饮行业繁荣。

九、开展粤菜烹饪文化宣讲

东莞市技师学院组织烹饪专业教师、粤菜文化专家教授、名厨大师等，针对在校烹饪专业学生、街道社区或乡镇群众，大规模开展“粤菜师傅”职业技能教育培训，宣传粤菜文化，推广粤菜烹饪技艺，促进粤菜地方菜式交流，并且组织师生参加“粤菜师傅”国际交流论坛等。

2019年，以“促进城乡劳动者就业创业、打造‘粤菜师傅’文化品牌”为目标，东莞市技师学院到东莞市上屯社区、谢岗村、石排镇、东莞中学、南城中学等，开展“一镇一品-粤菜师傅”系列培训活动，这对促进东莞乡村经济发展、提升东莞市技师学院烹饪专业影响辐射面、提升粤菜烹饪技能人才培养能力和品质有着重要意义。此外，东莞市技师学院创新推出“粤菜师傅+岭南饮食文化”模式，打造“粤菜师傅”文化品牌，提升了岭南饮食文化在海内外的影响力。

十、积极备战各类烹饪技能竞赛

1.积极参加广东省“粤菜师傅”技能竞赛，优化烹饪专业教学改革，强化技能水平培训，推进东莞市技师学院烹饪专业人才的培养，提升烹饪专业人员的素质与技能。通过近几年的努力，东莞市技师學院烹饪专业的技能大赛成绩，从没有参赛经验提升到现在的名列前茅，这是提升烹饪专业品质教育相关举措成效的体现，也是有力的证明。

2.承办并参加“粤菜师傅”与“少年厨神”项目联合启动仪式，本次活动由广东省人力资源和社会保障厅指导，人民日报数字广东及飞星堡文化传媒主办，东莞市技师学院则是“粤菜师傅”与“少年厨神”项目的顾问单位。学院积极响应各级单位的号召，以立德树人、全员提升，以赛促教、以赛促培、以赛促学为目的，推动烹饪高素质高技能人才培养及“粤菜师傅”储备人才培养，为提高东莞市餐饮行业的整体水平和东莞市餐饮产业的高质量转型升级提供强有力的技能人才保障。

3.积极参加东莞市“粤菜师傅”电视大赛，每期派出师生作为工作人员、评委等，助力“粤菜师傅”竞赛，其中东莞市技师学院陈锡泉大师是东莞市“粤菜师傅”竞赛的主要评委之一。学院师生与东莞塘厦三正半山酒店的谭震洪大师组成东莞市代表队，参加广东省首届“粤菜师傅”技能竞赛并获得优异成绩，这与烹饪专业不断提升教育品质不无关系。

综上所述，“粤菜师傅”工程给技工院校烹饪专业的发展建设带来了巨大的挑战和机遇，提升技工院校烹饪专业品质教育的途径也需要不断探索和实践。我们要借着“粤菜师傅”的春风，不断探索做好烹饪教育，加强烹饪教育的内涵建设，提升烹饪教育品质，从而加快烹饪高技能人才培养，提高烹饪行业人才素质与技能水平，积极提升技工院校学生的烹饪技能水平，培养符合社会与企业需求的高技能人才。