配制型凤凰单丛茶酒的配方优化及品质评价

周才碧，文良桃，宋玉颜，罗国优，周爽爽，梅鑫*

黔南民族师范学院生物科学与农学院（都匀 558000）

茶叶因其植物化学成分而备受关注[1]，富含茶多酚、氨基酸、咖啡碱等有效成分，具有降脂减肥[2-4]、提神美白、延缓衰老[5]的保健功效。凤凰单丛，属半发酵茶，是一种具有保健功能[6]的天然饮料，其色泽透亮，香气持久，入口甘甜，茶汤呈现金黄色，叶质柔软。单丛制作工艺为鲜叶→萎凋→做青→杀青→揉捻→烘焙，形成凤凰单丛香高味醇、精深独特的加工技艺。

茶酒，是茶和酒的完美结合[7]。研究表明，茶与酒的结合使得茶酒在色泽、香气和滋味口感上具有一定的良好品质，同时既有茶的保健作用，又有酒的保健功效[8-9]。茶酒作为一款保健酒，不仅对人体起到提神醒脑、缓解疲劳、健胃消食的作用，而且还能有效预防心脑血管疾病的发生[7]。目前茶酒按加工工艺可分为配制型、发酵型、汽酒型三类[10]。配制型茶酒是指在茶汤中加入成品酒或食用酒精等原料勾兑而成的含酒精饮料，其酒精含量大多低于其他类茶酒饮品。茶酒主要以茶叶为原料，经浸提、发酵、过滤、陈酿和调配等工艺制作而成，是具有营养健康和医疗功能[11]的一种保健饮品，富含茶多酚、氨基酸、咖啡碱等多种茶叶成分，而单丛茶酒还具有良好的抗氧化活性及稳定性[12-13]。有研究报道，以单丛为原料，通过茶酒酵母发酵茶汁制备出茶酒，并对发酵工艺进行优化，最后所得产品具有怡人的酒香和茶香，口感柔和，色泽晶莹透亮[14]。对于茶酒研究而言，绝大多数研究都是发酵型茶酒，而配制型茶酒研究较少。此次研究通过对茶和酒进行勾兑，优化单因素试验与正交试验，得到茶香淡雅、风味独特的茶酒饮品。

通过对配制型凤凰单丛茶酒的研制，对凤凰单丛的色泽、香气、滋味口感进行感官评价以及酒精度、糖度的测定，为配制型单丛茶酒的深入研究提供一定的参考依据，且目前关于配制型单丛茶酒的研究报道较少，试验对促进凤凰单丛的发展及茶酒的开发具有一定的创新性。

1 材料与方法

1.1 试验材料与设备

1.1.1 材料与试剂

凤凰单丛（蜜兰香，购于贵州茶叶科技研究中心）；高粱酒（50%vol，购于都匀市沙坝长长酒酒酒坊）；等。

平板计数琼脂培养基、蛋白胨、琼脂、葡萄糖、氢氧化钠（AR）、盐酸、磷酸二氢钠（AR）、磷酸二氢钾（AR）、柠檬酸钠（AR）、醋酸钠（AR）、氯化钠（AR）、正己烷（SR）、氯化钠（AR）、正己烷（SR）、标准品（BioBioPha/Sigma-Aldrich），购于广州左臣生物科技有限公司。

1.1.2 仪器与设备

酒精计（XL-315，武强县兴隆仪表配件厂）；数显糖度计（LH-B55，杭州陆恒生物科技有限公司）；GC-MS 8890-5977B（Agilent）；DB-5MS（30 m×0.25 mm×0.25 μm）色谱柱（Agilent）。

1.2 试验方法

1.2.1 配制型凤凰单丛茶酒制作工艺

图1 配制型凤凰单丛茶酒制作技术路线

（1）茶汁的制备[15]：在三角瓶中按茶水比1∶80（g/mL）加入茶叶和80 ℃的水，盖好瓶塞，置于80℃恒温水浴锅中浸提10 min，取出过滤，冷却定容至100 mL。

（2）柠檬糖浆的制备：在姚宇晨等[16]制备糖浆工艺的基础上，优化按40 g∶40 mL∶1 mL的比例依次加入白砂糖、水和柠檬汁；将白砂糖、水分别倒入锅中，在800 W电磁炉锅中煮沸溶解后，倒入柠檬汁，改用小火熬煮，待糖浆熬至呈棕红色时即可关火。

（3）茶酒的勾兑[15]：将茶汤与酒以10∶1体积比混合均匀，并按一定的比例添加柠檬糖浆，混匀后于室温放置72 h后过滤，得到茶香淡雅、酒香馥郁的凤凰单丛茶酒。

1.2.2 工艺优化

1.2.2.1 单因素试验

按照1.2.1工艺流程，以感官评价为指标，分别考察茶叶添加量（0.4，0.8，1.2，1.6和2.0 g）、高粱酒添加量（8.0，9.0，10.0，11.0和12.0 mL）、柠檬糖浆添加量（2.0，3.0，4.0，5.0和6.0 g）3个因素对茶酒感官评分的影响，每个处理重复3次。通过控制变量法进行单因素试验，固定参数为茶叶添加量1.6 g、高粱酒添加量10.0 mL、柠檬糖浆4.0 g。

1.2.2.2 正交优化试验

通过单因素试验，比较茶叶添加量（A）、高粱酒添加量（B）、柠檬糖浆添加量（C）对茶酒的影响，在此基础上，以感官评分为评价指标，采用L9(33)正交试验对配制型单丛茶酒的研制工艺进行优化，每个处理重复3次，正交试验因素与水平如表1所示。

表1 正交试验因素与水平

1.2.3 样品检测

1.2.3.1 感官评价

根据标准T/GZSX 055.8—2019，由10位食品相关专业老师进行评定，记录平均值。分别对其色泽、香气、滋味口感、杂质来感官评定，如表2所示。

表2 配制酒感官评分标准

1.2.3.2 酒精度测定

采用酒精计测定。

1.2.3.3 总糖的测定

采用数显糖度计测定。

1.2.3.4 挥发成分的测定

（1）样品提取：从-80 ℃冰箱中取出样品进行液氮研磨，涡旋混合均匀，每个样本称取约1 g（液体1 mL）于顶空瓶中；分别加入饱和NaCl溶液10 μL（50 μg/mL）内标溶液；全自动顶空固相微萃取，待分析。

（2）HS-SPME条件：在100 ℃恒温条件下，振荡5 min，120 μm DVB/CAR/PDMS萃取头插入样品顶空瓶，顶空萃取15 min，于250 ℃解析5 min，然后进行 GC-MS分离鉴定。采样前萃取头在Fiber Conditioning Station中250 ℃下老化5 min。注：新萃取头在萃取前在Fiber Conditioning Station中老化2 h。

（3）色谱条件：30 m×0.25 mm×0.25 μm DB-5MS毛细管柱，恒流流速1.2 mL/min，载气为高纯氦气（纯度不小于99.9%），不分流进样，进样口温度250 ℃，溶剂延迟3.5 min；40 ℃保持3.5 min，升至100 ℃（10 ℃/min），再升至180 ℃（7 ℃/min），最后升至280 ℃（25 ℃/min），并280 ℃保持5 min。

（4）质谱条件：离子源温度230 ℃，四极杆温度150 ℃，电子轰击离子源（EI），电子能量70 eV，质谱接口温度280 ℃。

1.3 数据分析

采用R 4.0.3软件对数据进行统计分析，其中，p＞0.05表示差异不显著，0.01＜p＜0.05表示差异显著，p＜0.01表示差异极其显著。

2 结果与讨论

2.1 单因素试验

2.1.1 茶叶添加量对茶酒品质的影响

由表3可知，不同茶叶添加量对配制型单丛茶酒感官评分差异的F值为513.9，p值＜0.01，说明单丛茶量对配制型单丛茶酒感官评分的影响有极其显著的差异。

表3 茶叶添加量对茶酒品质的显著性分析

由表4可知，在0.01的水平下，处理4与处理1、处理2、处理3、处理5有极其显著差异，在单丛茶酒的配方中茶叶添加量不同所得感官评分从大到小依次为处理4＞处理3＞处理5＞处理2＞处理1，处理4最高，其次是处理3。茶叶中含有的茶多酚、咖啡碱、氨基酸、茶多糖等[17]多种功能成分对身体具有保健功效[18]，且茶叶能够改善酒的口感，让酒的滋味更加润滑。除此之外，茶与酒的结合，使得茶酒的香气、色泽、滋味口感更加醇厚。当茶叶添加量过少时，茶香不足，茶味偏淡；过多则会影响茶酒的口感，略显涩味。研究表明：随着茶叶量的增加，感官评分呈先上升后下降趋势；当茶叶添加量为1.6 g时，即茶叶1.6 g、高粱酒10.0 mL、柠檬糖浆4.0 g配制的茶酒口感最佳，茶香浓郁，色泽透亮，感官评分90.3分，酒精度4.7%vol、糖度5.2%，酒精度和糖度适中。

表4 茶叶添加量对茶酒品质的多重比较

2.1.2 高粱酒添加量对茶酒品质的影响

由表5可知，不同高粱酒添加量对配制型单丛茶酒感官评分差异的F值为56.79，p值＜0.01，说明高粱酒添加量对茶酒感官评分的影响有极其显著的差异。

表5 高粱酒添加量对茶酒品质的显著性分析

由表6可知，在0.01的水平上，处理3与处理1、处理2、处理4、处理5有极其显著差异，在单丛茶酒的配方中茶叶添加量不同导致感官评分从大到小依次为处理3＞处理2＞处理4＞处理1＞处理5，处理3最高，其次是处理2。高粱酒有疏通经脉、疏肝解郁、行气和血、温阳祛寒等功能，是谷物酿造之精华，且具有补益肠胃的功效[19]，与茶叶结合还有保健作用。当高粱酒添加量过少时，茶味大于酒味；添加量逐渐增加时，酒香逐渐加重，酒味大于茶味。研究表明：随着高粱酒添加量的增加，感官评分呈先上升后下降趋势；当高粱酒添加量为10.0 mL时，即茶叶1.6 g、高粱酒10.0 mL、柠檬糖浆4.0 g配制的茶酒口感最佳，酒香浓郁，色泽透亮，感官评分88.7分，酒精度4.7%vol、糖度4.7%，酒精度和糖度适中。

表6 高粱酒添加量对茶酒品质的多重比较

2.1.3 柠檬糖浆添加量对茶酒品质的影响

由表7可知，不同柠檬糖浆添加量对配制型单丛茶酒感官评分差异的F值为33.15，p值＜0.01，小于在0.01水平上的F值，说明柠檬糖浆添加量对配制型单丛茶酒感官评分的影响有极其显著的差异。

表7 柠檬糖浆添加量对茶酒品质的显著性分析

由表8可知，在0.01的水平上，处理3与处理1、处理2、处理4、处理5有极其显著差异，在单丛茶酒的配方中茶叶添加量不同导致感官评分从大到小依次为处理3＞处理2＞处理4＞处理1＞处理5，处理3最高，其次是处理2。柠檬糖浆具有延缓衰老、清热润肺、预防心血管疾病、健脾开胃等功效，加入适量的柠檬糖浆会使茶酒口感清爽、润滑；其与酒结合，改善茶酒滋味，变得更加醇厚。当柠檬糖浆添加量过少时，茶酒中甜度偏淡；过多时影响茶酒口感，甜度偏重。研究表明：随着棕檬糖浆添加量的增加，感官评分呈先上升后下降趋势；当柠檬糖浆添加量为4.0 g时，即茶叶1.6 g、高粱酒10.0 mL、柠檬糖浆4.0 g配制的茶酒口感最佳，茶香酒香浓郁，色泽透亮，感官评分87.7分，酒精度4.7%vol、糖度4.9%，酒精度和糖度适中。

表8 柠檬糖浆添加量对茶酒品质的多重比较

2.2 正交优化试验

由表9可知，以感官评分为指标，影响单丛茶酒品质的3个因素主次为A＞C＞B。茶酒中富含茶叶多种活性功能成分，如茶多酚、茶多糖、咖啡碱等，在防治心血管疾病、抗癌变、抗氧化等方面都有很好的效果[20]。在正交优化试验中，茶叶添加量、高粱酒添加量和柠檬糖浆添加量均使茶酒口感不同。当添加量过多时，茶酒口感苦涩，甜度过甜；过少时影响茶酒口感，甜度不足。研究表明，凤凰单丛茶酒的最佳配方为A2B1C3，即茶叶1.6 g、高粱酒9.0 mL、柠檬糖浆5.0 g。

表9 正交优化试验方差分析

2.3 最佳配方验证及品质评价

在正交优化试验的基础上，进行单丛茶酒的最佳配方验证试验，获得配制型单丛茶酒的酒精度4.8%vol，糖度4.9%，感官评分88.0分，均为最佳指标。进行配制型凤凰单丛茶酒的样品挥发物质分析，共检测到138种挥发物质，其中萜类26种、酯类32种、烃类13种、芳烃类12种、醛类3种、酮类9种、酚类3种、胺类2种、醇类3种、含氮化合物2种、含硫化合物2种、卤代烃2种、杂环化合物27种、其他类2种。以最佳指标调配的单丛茶酒品评结果如表10所示。茶酒颜色透明、清亮，茶香与酒香纯正、浓郁，口感润滑，甜度适宜，无杂质。

表10 最佳指标评品结果

3 结论

在单因素试验和正交优化试验的基础上，凤凰单丛茶酒的最佳配方验证试验的结果为茶叶1.6 g、高粱酒9.0 mL、柠檬糖浆5.0 g。经配制，单丛茶酒的感官评分为88.0分，酒精度和糖度适中，分别为4.8%vol和4.9%，均为最佳指标。配制型凤凰单丛茶酒样品中含有酯类、杂环化合物、萜类、烃类、芳烃类、酮类、醇类、醛类、酚类、含硫化合物、含氮化合物、胺类、卤代烃、其他类等挥发成分，尤其是32种酯类、27种杂环化合物、26种萜类、13种烃类、12种芳烃类，为凤凰单丛茶酒香型作出极大的贡献。该茶酒色泽清澈透亮，茶香浓郁，口感润滑，回味悠长。为了将产品推向市场，还需要进行配制型单丛茶酒的稳定性和货架期研究。