素质拓展理念下的药食两用食物导论课程改革

2022-06-13张敬敏吴胜军周鸣谦盘赛昆

食品工业 2022年5期

张敬敏，吴胜军，周鸣谦，盘赛昆*

江苏海洋大学食品科学与工程学院（连云港 222000）

为深入贯彻、落实习近平总书记关于教育重要论述，江苏海洋大学对本科人才培养方案进行改革重构，2020版培养方案中，建设了基于“二阶段+四平台+八模块”课程体系。这其中素质拓展平台的素质拓展课程在培养学生责任意识和社会担当精神、培养科学思维和科学精神、帮助学生学会理性思考，增进学生的创新创业能力等诸多方面起着重要的作用。

“药食两用食物概论”是江苏海洋大学基于新版本科人才培养方案而遴选的素质拓展课。该课程有助于拓展学生知识面、提高青年学生健康意识、形成良好饮食习惯并提升家常饮食的趣味性和创新性。

健康是指一个人在身体、精神和社会等方面都处于良好的状态并能够在面临生理、心理或社会的挑战时，具备适应及自我管理的能力。影响健康的因素众多，世界卫生组织专家经过长期的研究指出，人的健康有15%取决于遗传，10%取决于社会条件，8%取决于医疗条件，7%取决于自然环境，而60%取决于其生活方式[1]。“合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡”则是构筑健康生活方式的基石[2]。《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》显示，目前中国居民不健康生活方式仍然普遍存在。饮食方面，总体膳食结构不够合理，膳食脂肪供能比在持续上升；食用油、食用盐摄入量远高于推荐值；水果、豆及豆制品、奶类消费量不足；青少年含糖饮料摄入过多。针对这些状况，国家卫生健康委将推进实施健康中国合理膳食行动和国民营养计划。措施包括加大科普宣教力度、全面普及膳食营养知识、养成良好的饮食习惯。这其中关键一环在于提高青少年健康意识，构建合理的青少年健康预防体系。中国传统医学早已深刻认识到“预防胜于治疗”这一养生理念。《黄帝内经.素问》一书就指出：“上工救其萌芽，下工救其已成，救已成者用力多而成功少，吉凶各半也……是故圣人不治已病治未病，不治已乱治未乱，此之谓也。夫病已成而后药之，乱已成而后治之，譬犹渴而穿井，斗而铸锥，不亦晚乎!”合理的膳食对人体的健康的作用即如赵霖医生的总结：“无功可言，无德可鉴，而人登寿域”[3]。近几十年营养学领域的很多研究也证明某些食物成分（其中多数属于食物中的植物化合物）具有改善人体生理功能、预防慢性疾病的生物学作用[4]。

在习近平新时代、新环境下，为体现素质拓展课程思想性、学术性、普适性以及特色性，“药食两用食物概论”教学团队秉承与时俱进的精神，不断进行课程改革和探索，取得了良好的教学成果。现就实践教学成果进行系统总结和讨论，以期为新形势下从事同类素质拓展课的同仁做参考并共勉。

1 合理安排教学模块，遴选教学内容

1.1 章节模块合理调整

“药食两用食物概论”为面向全校的素质拓展课，该课程较系统地介绍了粮食类、蔬菜水果类和动物类中常见药食两用食物保健营养功效、食用注意事项及适宜的烹调方法。课程同时也就不同食材的健康易操作菜谱进行介绍，以供学生欣赏、借鉴并拓展健康饮食思路。

在章节模块切分时，为体现中国传统的饮食中药食分类原则和膳食模式，采用了中国早期营养学家侯祥川先生在学习《黄帝内经》后对食物的分类方法，即五谷、五豆、五菜和五果。课程同时也沿用候先生对各类食材的归纳作为各章章节名称，即：五谷宜为养，失豆则不良；五畜适为益，过则害非浅；五菜常为充，新鲜绿黄红；五果当为助，力求少而数[5]。由于薯类淀粉含量丰富，传统饮食中也将它们视为主粮，课程设置中将薯类也并入五谷模块蛋奶、水产品同属于动物性食物，一并纳入五畜模块。坚果及板栗菱角等与水果类合并为五果。这种切分模式也基本符合现行《中国居民膳食指南》食物宝塔的分类原则，且由于采用通俗易懂的形式导入传统膳食概念，也便于学生理解和接受和记忆。

另外，由于学时受限，调味品未列入本课程。

1.2 教学内容合理取舍，轻重有别

中国传统的谷类为主的饮食方式为营养界学者所推崇，著名营养学者柯林.坎贝尔在《中国健康调查报告》一书中就指出，膳食模式对健康的影响是显著的，以动物性食物为主的膳食会导致慢性疾病的发生（肥胖、冠心病、肿瘤、骨质疏松等），而以植物性食物为主的膳食最有利于健康，也最能有效地预防和控制慢性疾病。遗憾的是，随着经济的发展，这一传统的膳食模式却逐渐在淡出中国人（尤其是35岁以下人群）的生活。近两版的《居民营养与慢性病状况报告》（2015版和2020版）也凸显这一问题。因此应特别注意提高青年学生的健康饮食意识，尤其是注重膳食宝塔塔底的食物-五谷、杂豆及薯类的以及蔬菜类的健康摄入，这两部分授课时重点讲解。

考虑到参加素质拓展课的同学专业背景不同、生活习俗迥异、课程基础知识参差不齐等多方面因素，授课内容应普及多数学生的理解力及接受能力。对每一大类药食两用食物资源，都分为一般性讲解及重点介绍两部分。一般性讲解主要介绍其中已进行开发和具有开发潜力的资源情况、其中的功能性成分和饮食中的注意事项。同时重点介绍2～3种具有典型意义的该类资源，以达到举一反三的教学目的，也借此激发学生学习该类资源的兴趣。例如，五果模块中，红枣、柑橘、葡萄及核桃类味道平和，价格平实，文献记载内容丰富，因此应重点讲解。梨、香蕉、芒果、板栗等进行一般性讲解。苹果及桃子虽然栽培地域广泛，但总体药性趋于平淡；而榴莲[6]、菠萝蜜、百香果[7]之类的水果，或者风味暴烈，或者价格高昂，可做一般性了解。

2 适时调整教学策略

2.1 优化教学方法组合

教学方法是指在教学过程中，教师和学生为实现教学目的、完成教学任务而采取的教与学相互作用的活动方式的总称[8]。教学方法具有实践性、耦合性、多样性、整体性、继承性和发展性[9-10]。不同教学方法都有其独到之处，同时也有相适宜环境[11]，在教学实践中应与时俱进、适时调整教学方法、应用不同教学手段。“药食两用食物概论”最初采用的教学方法较为传统且种类偏少，主要以教师讲授法和幻灯片演示法为主，同时辅以实践性的作业练习法和实习写作法，但却极少应用以欣赏活动为主和以引导探索为主的教学方法。后来，在教学实践过程中，教学团队逐步调整了教学策略，先后逐步引入了引导探索式和欣赏活动教学方法。例如，教学中有选择地撷取《舌尖上的中国》《中华本草》等相关片段供学生欣赏，同时结合视频及学习任务的要求设置多种类型引导式练习题。再例如，在十字花科蔬菜一节教学活动中，教师预先制作了紫甘蓝汁液在加入食醋、食用碱后（未告知学生）颜色的变化，要求学生通过查阅资料回答紫甘蓝汁变色原因，且课下自制添加不同调味品后紫甘蓝汁，同时要求学生思考添加不同调味品的紫甘蓝汁在食品中的应用。因此，教学过程中注意将多种教学方法并行并力争以轻松活泼愉快的方式进行，但不可流于低俗[12]。实践表明多管齐下的组合式教学方法更容易激发学生内在的、自我愉悦的学习动力。

2.2 建立教学团队，增强合作

素质拓展课内容广杂，知识点分布比较散，它要求授课教师知识域宽广。以往的教学实践中，由于教务要求，只允许一名教师担任授课教师。这种设置对教师而言，囿于精力的原因，很难面面俱到，因而教学过程中容易出现部分章节力不从心的现象。另外，参与“药食两用食物概论”素质拓展课的学生多数不具备专业学识，学业内容偏生疏，因此教师的教学风格对教学效果的影响远远大于专业课程的教学。毫无疑问，丰富多变的教学风格总体上会对教学产生正向的效果，但每一位教师的教学风格相对固定，若只由一名教师主讲，由于教学风格单一，学生不易保持持久的学习热情。教务改革后，本课程由多名授课教师团队教学，团队成员分工合作，各司所长，并且不定期适时调整工作内容。目前实践效果良好，学生总体学习热情度明显提升。

2.3 教学手段多维化

教学手段主要指指教学当中所运用的传递信息的工具、媒体或设备[13]。良好的教学手段是教学活动得以顺利开展的必要条件，教学手段具有服务性、动态性和综合性的特点。教学手段种类繁多[14]，且各具特色，但没有一种教学手段永远优于另一种手段，也不存在能解决一切问题的万能手段。通常来看，单一的教学手段是无法胜任一个完整、系统的教学活动。要解决教学活动过程中的所有问题，教学过程中必须交叉组合运用多种教学手段。在教学中，遵循教学的规律和原理，根据形势的变化，仔细选择和合理使用不同教学手段，以提高提高教学效果[15-16]。

本课程在教学实践过程教学手段日趋多样化和现代化。例如，最初主要通过授课教师的个人语言表达以及幻灯片的制作来影响学生，基本单向活动起主导作用。师生对话或讨论这类形式的教学手段显然对于超过百人的课堂来说是不够现实的，而传统纸质作业，虽然实现了师生一对一交流，但由于滞后性以及针对性不够，因而一定程度上弱化了学生学习过程中的主观能动性，总体效果不尽如人意。近年来，随着网络教育化的逐步推进，课程教学团队也逐步尝试将部分教学工作与互联网对接。通过近5年的实践，课程教学团队逐步构架了网络多媒体辅助教学平台，其中超星学习通[17]能够与学校教务系统对接，在学生名单导入、考勤、测试等方面以及综合成绩评定方面独占优势。例如，出勤率的考核高效合理，易于操作；测试方面反馈及时，尤其是判断、选择及填空题学生做完后基本即时反馈，因此锁定超星学习通为日常事务和考核的主要应用软件[18-19]。腾讯QQ则具有现场直播、优质的对话论界面以及既往文件查阅定位功能，因而线上的讨论、对话、提问多在QQ课堂进行，一百多人的课堂上师生、同学之间面对面的对话、讨论畅通无阻。微信公众号作为拓展区保留则基于它在社交方面的广泛性应用。另外基于互联网+的教学模式及手段课程团队拟在后续文章中单独论述。

课程团队也收集了大量的网络视频资料作为重要的教学手段，但应用中发现存在一定的问题[20]：这些视频总体稳健有余，新颖性不足，多数是面向中老年人群；少数虽面向青年学生，但娱乐气息过于浓厚，不适合课堂教学。课程小组初步制作了一些切合教学内容的视频[21-22]，总体观看效果良好，有些同学在知晓这些视频的来源时，学习兴趣明显增加，观看完后甚至有意犹未尽的表现。

线下考勤使用两种手段，即微信扫码和多功能签到贴。其中多功能签到贴为自制，格式及内容每次均有变化：或者是单纯的签名，或者是与教学有关的问题，或者是健康饮食有关的问题、格言、谚语、小幽默等。出勤的同学每人一份，下课后上交。这两种教学手段替代传统的点名法，既能够反映学生的真实出勤状况，也有助于提高教学的趣味性，同时签到贴也兼具考核作用。

另外，团队还使用了调查表、抢答券等教学手段，均取得了较好的教学成果。