正念饮食，料尽其香

邱妍

“在忙碌的生活中，许多人用餐很草率。吃饭往往是为了快速充饥，或是为了仪式感，而不是为了吃饭本身而吃。我们应该注重有意识地吃。”上海音昱听堂行政副总厨Edison 说。吃饭要讲究“正念饮食”，“正念”即关注当下正在做的事，不分心，不杂乱，关心自己此刻正在做的这件事时的感受。以正念来饮食，便能细细感受到一道菜中每一种食材的真味，以及一种食材每一部分所发挥的价值。

鸡肉比起其他肉类，相对低脂低热量，在倡导健康饮食理念的音昱听堂，鸡肉是重要的食材。在Edison 看来，如果想要一道菜呈现出最佳状态，让客人能够专注于它的味觉，餐厅的努力要从食材源头开始。“鸡的饲育方式一定要散养，让鸡在天然舒适的生态环境中成长。散养的空间广，鸡的活动区域大，运动量大，可以吃的虫子和谷物也多，这些都会直接影响鸡肉本身的风味。”Edison 说。

越是优质的食材，越要小心烹饪。鸡肉尤其怕烹饪过度，一不小心，肉就容易变老变柴。只有温度和时间等重要元素拿捏精准到位，才能把食材原本的特色延续到味觉品尝中。一道优秀的鸡肉菜品，是能让人在吃的时候也能想象得到鸡在生长环境中的鲜活画面的。比如用竹林鸡做菜，鸡肉所搭配的食材与食器如果能用到與竹子相关的元素，就容易让客人产生更丰富的联想和体验。

以自然的手法烹饪，以天然的元素调味，这样的鸡肉才能保留本质的鲜。因此，在音昱听堂，厨师不会用精制的盐和糖，烤鸡的腌制以天然海盐去腥，以甘蔗水浸泡增加甜润。整只鸡烤制后再拆骨，骨头用来熬汤做这道菜的酱汁。每一部分食材都能物尽其用，料尽其味，这样产生的味道十分天然，食材也丝毫不浪费，同时做到绿色环保。

音昱招牌原只烤鸡

甘蔗水中加入香茅和柠檬等原料腌制整只鸡，然后再烤，外脆里嫩。鸡骨架熬出高汤加入水与番茄浓缩成酱汁，味道浓郁。炭烤的蔬菜种类丰富，令人感到口感平衡不腻。

慢炖48 小时黄金鸡汤

非常经典的法式汤品，看似只是清汤，而实际制作过程非常繁琐。多种食材经过48 小时慢炖，精华完全融于汤中。能吃到浓郁的鸡味，而不见其形。

原料：鸡胸肉、蛋白、洋葱、胡萝卜、京葱、西芹、香菜籽、黑胡椒、粉红胡椒、新鲜百里香、新鲜罗勒、月桂叶、青葱、甘蔗汁、橙汁、西柚汁、洋葱泥、新鲜橙皮、西柚皮、大蒜、甜椒、综合胡椒、新鲜莳萝

制作：先制作鸡高汤，将鸡骨、蔬菜、香草等熬制8 小时后备用。将鸡胸肉、蔬菜、香草打碎成泥状后，分两次将鸡肉泥加入高汤内小火慢煮，再过滤至无杂质。

烤蒜风味油封鸡胸配鹅肝酱

鸡拆骨后留下鸡油，鸡胸肉包裹鸭肝以鸡油进行油封。在加热的过程中，鸭肝的油脂融化，令口感更香滑。酱汁以威士忌和香草调配，令整道菜口感轻盈，带给人非常清爽的感觉。

植物基鸡肉

植物鸡肉及空气炸锅炸得外酥里嫩，根茎类的蔬菜熬出高汤加上咖喱酱，丝滑浓郁。配上低糖米，多重层次的香气在口中绵延，回味无穷。