天南地北， 令人难忘的 “鸡” 致味觉

邱妍

这些年，似乎每走过一个地方，都有一道能让自己感到印象深刻的鸡肉菜。东北的小鸡炖蘑菇，河南的道口烧鸡，江南的竹林鸡，重庆的辣子鸡，新疆的大盘鸡，广西的竹筒鸡，广东人的餐桌上更是少不了鸡肉，白切鸡、豉油鸡、脆皮鸡、花胶鸡……可谓无鸡不成宴。

每个地方的人对鸡肉的烹饪都各有特色和独到的理解，这些鸡肉菜肴或纯朴，或高端，或沿袭古法，或打开创意。有的成为经典菜一直售卖至今，有的则是某个时段的特定产品，如今不再售卖，也有的是主厨的隐藏菜单或是私房菜。总之，它们都在我的味觉印象中留下了深刻的记忆。

文昌鸡意式饺子

出品/ 三亚珊瑚湾文华东方酒店海角轩餐厅

文昌鸡是海南本土风味的菜肴，原本独立的一道菜转化成了意饺的馅料，想法独特。这道菜以酒入馔，黄酒温润且有甜香，烘托文昌鸡的鲜味。鸡汤中也有同款酒，令整道菜的酒香更濃郁。

桃仁酱爆鸡丁

出品/ 北京承味堂

传统京味菜，搭配琥珀桃仁，炒制时再加上甜面酱。北京人也爱甜，而那份甜又与江浙人爱的甜不同，它的甜度不那么高，但融合于酱汁之中，浓稠感强。

辣子鸡披萨

出品/ 重庆尼依格罗酒店欣厨餐厅

于重庆人而言，本土的川菜和江湖菜自然有着不可动摇的地位，然而人们的生活越发讲究品位与格调，西餐也越发被人们喜欢。厨师们总是在保持西餐原味的基础上，尝试穿插着本地人偏爱的味觉元素。

在重庆尼依格罗酒店欣厨餐厅，重庆辣子鸡披萨是客人们十分喜欢的美食。披萨依旧是要用意大利进口的面粉，让面饼保持意大利式的纯正味道。辣子鸡则考验厨师在中西餐之间的拿捏。主厨用重庆本土的小鸡的鸡腿肉做辣子鸡，不像江湖菜那样做辛辣的味，而只用新鲜的辣椒来提味。加上芝士，中西融合得颇为恰到好处。

鸡皮饺子

出品/ 上海浦东香格里拉怡海日餐厅

以鸡皮做饺子皮，包上肉馅，是很特别的饺子。外皮经过香煎后更加香脆，一入口咬破鸡皮，整只饺子的鲜香气在口中爆出，令人回味无穷。

沙窝竹丝鸡炒饭

出品/ 广州富力君悦大酒店空中花园中餐厅

泰国香米先蒸再炒，可以保留水分，和广东竹丝鸡的鸡腿肉一起炒，以最短的时间令整锅饭激发出鲜香气。

鸡皮饺子

出品/ 上海浦东香格里拉怡海日餐厅

以鸡皮做饺子皮，包上肉馅，是很特别的饺子。外皮经过香煎后更加香脆，一入口咬破鸡皮，整只饺子的鲜香气在口中爆出，令人回味无穷。

沙窝竹丝鸡炒饭

出品/ 广州富力君悦大酒店空中花园中餐厅

泰国香米先蒸再炒，可以保留水分，和广东竹丝鸡的鸡腿肉一起炒，以最短的时间令整锅饭激发出鲜香气。

南瓜火腿鸡肉饭

出品/ 浙江莫干山梵谷精品民宿

摘一个自家种的南瓜，挖空了心，装进本土糯米、火腿和竹林鸡去蒸，鲜香的的南瓜饭就做出来了，搭配竹林鸡，再美味不过。

莫干山黄酒炖竹林鸡

出品/ 浙江莫干山梵谷精品民宿

食物是最能让人感受到家的温情的元素，有本地的家常风味，更有本地生活的感受。梵谷厨房掌厨的是一位本地的阿姨，每日喂鸡和打理着梵谷的菜园，腌雪菜、腌笋干，再变换着方式给客人烧各种菜，食物的味道让人觉得莫干山的这座民宿，像是自己另一个家。

莫干山竹子多，当地的鸡都养在竹林里，叫做竹林鸡。竹林里空气新鲜，地面有许多小虫子，给竹林鸡提供了美味。鸡不用吃饲料，肉质也鲜嫩。竹林鸡用小火炖上3 小时，加点莫干山黄酒，出锅前再加点盐，味道极鲜。