如何保持热度是陶陶居长久发展之考量

郭缤璐 张天元

粤菜北上，技术和食材都是难题，口味能否保留住原汁原味也是挑战。

餐饮品牌陶陶居终于按捺不住进入北方市场。11月3日，记者了解到，从11月1日开业至今，陶陶居门店排队数量是按照4位数进行的，更出现黄牛代排队取号的现象，售价150元/次。从目前火爆程度来看，的确颇受欢迎。但是作为地方菜系的老字号品牌，如何在产品和口味上贴合不同地区的消费需求，以及保留优秀文化和技术基础上持续创新和复制扩张，降低发生“水土不服”的概率，是接下来需要接受的考验。

上演火热排队景象

刚进京营业不足72小时的陶陶居已经上演火热排队的景象。11月3日晚上，记者了解到，开业不足72小时的陶陶居北京首店，在19时56分，3人位的现场前方排队还有60桌，需等位1个半小时。根据门店店员介绍，前一日全天排队1000多桌。据了解，这家店也是先后在厦门、深圳、上海开店后，正式进驻华北市场。

如此火爆自然也少不了黄牛的身影。记者从一位黄牛处了解到，目前有陶陶居代取号排队业务，150元即可代排队，“不按照人头算，这已经算便宜的”。

记者从店内也看到，陶陶居北京首店整体设计风格在保留品牌特色的基础上，更加年轻化。菜品方面，菜单与广州门店一致，除了常规的菜品外，这次陶陶居太古里店也上线了秋冬限定新品双冬羊腩煲和腊味饭。

然而，粤菜北上，技术和食材都是难题，口味能否保留住原汁原味也是挑战。对此，陶陶居相关负责人表示，此次陶陶居进驻北京，后厨技术力量和服务团队90%的人都在广州选拔培训，其选材要求、烹饪手法、服务标准都与广州毫无二致。

而正因为人力、食材等成本的提高，记者了解到，北京门店的定价也略高于广州门店，人均在150元左右。根据大众点评显示，广州普通门店的人均价格在100元左右。

稳扎稳打  不急于扩张

其实，陶陶居北京首店的落地，也是品牌向外拓展的第四座城市。陶陶居从2015年走出广州老西关之后，逐渐开始加速向大本营之外的市场发展，目前全国门店29家。

同时，在去年12月，陶陶居品牌刚进行了一轮股权变动。根据广州酒家发布的关于全资子公司收购广州市海越陶陶居餐饮管理有限公司（以下简称“海越公司”）100%股权的公告显示，广州酒家全资子公司广州陶陶居食品有限公司（以下简称“陶陶居公司”）作为受让方与转让方广州市食尚雅园餐饮管理有限公司（以下简称“食尚雅园公司”）等签订《股权转让协议》，陶陶居公司以18022.29万元现金收购食尚雅园公司持有的海越公司100%股权。

而在不久前广州酒家发布的2021年前三季度业绩公告中也提到，2021年1-9月餐饮业收入同比增长59.03%，该数据的变化也是由于公司并购海越公司自2021年7月1日起营业收入纳入公司合并报表。

不过，从陶陶居的扩张速度来看，似乎并不着急。关于接下来陶陶居的布局，食尚陶陶居饮食管理有限公司董事长尹江波告诉记者，接下来陶陶居在门店布局上依旧以一线城市为主，新一线城市有合适的机会也会考虑，并没有具体开店计划。

“陶陶居的品类更偏向于正餐，标准化与快速扩张的要求较高，因此扩张速度较为缓慢。外加陶陶居比较强调自身品质，扩展也略为谨慎。此外，广州酒家收购陶陶居股权一举其实为双方都带来了益处，收购陶陶居有利于强化广州酒家旗下的餐饮业务板块，而广州酒家同样能为陶陶居提供一定资金方面的支持。” 和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏指出，“对于初进入北京市场的陶陶居來讲，选址、营销和经营方式至关重要。”

如何一直“热”下去

从目前火爆的排队情况来看，北京市场的接受度并不低。加之陶陶居作为一个中华老字号品牌，相对于其他非连锁粤菜品牌，具有一定品牌优势。不过，在新的消费市场“尝鲜”后，能够持续热度不减是接下来品牌要接受的考验。

以消费时段为例，记者了解到，陶陶居三里屯店也保留了与广州市场同样的早茶、午时、下午茶以及晚市等多个营业时段，其实从饮食文化上，南北方在这方面还是存在一定差异的。

北京商业经济学会副会长赖阳认为，陶陶居虽目前颇受欢迎，但还需更多口碑积累，能否长期被消费者接受还有待检验。持续复制为许多品牌当下一大难题，直营门店扩张较为缓慢，加盟店又存在着菜品品质、日常管理标准化等挑战，风险较大。此外，不同城市消费口味存在差别，品牌在扩张时是否需要根据地域进行调整还需进一步研究。时代已经发生改变，过去的卫生标准、菜品品类以及消费者生活方式都在发生改变，对于许多逐渐成长起来的老字号来说，不仅要在口味上更加贴近当代消费者，菜品的品质还需进一步提升，切忌一味固守成规，应逐渐变化升级。

文志宏进一步指出，目前的市场中，有部分老字号选择墨守成规，还有部分老字号在创新时又未保留自身的精髓，这是当前老字号品牌在发展过程中存在的问题。因此，老字号在创新和发展过程中，应保留其优秀的文化与技术产品，在此基础之上进行产品、环境与服务等方面的创新。另外，老字号在经营管理与商业模式中都存在较大的上升空间，这使连锁扩张会存在一定的挑战，在接下来的发展中除了在常规经营中加强标准化外，引入数字化管理同样重要。