关于面包的那些事儿

李建

可应用于面包的油脂种类很多，既可以是奶油、猪油等动物油脂，也可以是植物基的人造奶油和起酥油等。

面包松软适口、回味香甜，是老少皆宜的食品。特别是那些香香软软、口感和颜值都很“在线”的面包，更受消费者青睐。不过，不少面包配料表里的起酥油却让敏感的吃货们心有疑慮：起酥油到底是啥，它会影响健康吗？

油脂在面包中的作用

面包的品类繁多，按照物理性质和食用口感，国家相关标准将面包分为软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包和其他面包五种。

大多数人喜欢的面包，往往都是酥软爽口、香气浓郁的款式。这些用小麦面粉加入水、盐、糖等辅料揉制而成的面团，烘焙后之所以能变得蓬松柔软，酵母和油脂功不可没。烘焙专家、中国农业大学食品科学与营养工程学院教授梁建芬表示，油脂在面包中的作用主要有以下几个方面：油脂通过阻断蛋白质及淀粉结构骨架的延长，形成较短的面筋网络线，从而使面包坯更柔软。一般来说，油脂含量越高，软化效果越好。油脂，特别是固态油脂，有很好的可塑性，在面包制作成型过程中可以协助形成丰富的层状组织。同时，油脂还具有融合性，可以在面团搅打的过程中形成很多小气泡，在烘烤时形成面包瓤的蜂窝组织。面包坯中存在的油脂还可以增加面包制品的湿润度，赋予面包特殊的香味和色泽。

可应用于面包的油脂种类很多，既可以是奶油、猪油等动物油脂，也可以是植物基的人造奶油和起酥油等，它们都能帮面点师“料理”出口感和颜值十分完美的面包。

不过，并不是所有的面包都要用到油脂，比如法式长棍面包，它是一种典型的硬式面包，其配料中只有小麦粉、酵母、盐和水，基本不添加油脂。

理性看待起酥油

很多面点师喜欢用起酥油，认为用它做出的面包入口香甜、味美。

所谓起酥油，是精炼后的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，具有良好的起酥性，具有同猪油类似的加工性能。

起酥油的基料可以是植物油，也可以是动物油、氢化植物油。氢化植物油是普通植物油在一定温度和压力下加入氢催化而成的一种人工油脂，可用于很多产品的加工，包括人们熟知的植脂末（奶精）、人造奶油、代可可脂等。

很多人之所以对起酥油心存疑虑，主要是因为对其中的反式脂肪酸充满担忧。研究表明，油脂中的反式脂肪酸不容易被人体消化，如果摄入过量，可能会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。此外，反式脂肪酸还可能影响发育和生育、降低记忆、易引发肥胖和冠心病等。

梁建芬指出，在植物油加氢过程中，如果条件控制得比较好，其反式脂肪酸的含量是可以很低的，一般不会给人们的健康带来风险。所以对那些配料表上标有起酥油、氢化植物油的面包，也不必完全敬而远之。日常生活中追求反式脂肪酸“零摄入”并不现实，作为饮食中的一个风险因素，人们应尽量减少摄入。我国规定，如果每100克食物中的反式脂肪酸含量没有超过0.3克，那么包装上就可以标注“零反脂肪酸”等字样。

如何选择健康又美味的面包

近些年，我国的面包消费发展比较快，呈逐年增加的趋势。

从营养角度看，面包属于高碳水化合物食品，而起酥面包除此之外还含有较高的脂肪。无论烘焙面包时用的是什么油脂，食用后都需要经过肠胃消化。而如果摄入脂肪过多，就可能不被消化吸收，堆积在体内，不利于人体健康。

如何从品种繁多、各具风味的面包中选择既美味又健康的品类，消费者应参考以下几点：

选购手感较“硬”的面包。总体上看，硬式面包的糖和油脂含量比较低。相比之下，面包良好的口感和柔软的质地都离不开油脂的贡献，特别是起酥派、千层面包等层次分明、味道酥香的面包，而油脂含量越高，能量密度也就越高。因此，选择手感“硬”的面包，可以获得能量密度相对较低的面包。

选购口味较“淡”的面包。这类面包口感上比较清淡、不厚重，这类面包总体来讲，含糖少、含油脂少、含盐少。食盐是面包制作中必不可少的原料，可以使面包筋道好吃，有些面包的食盐含量则会比较高。选购面包时，可以研究一下其营养成分表，尽量选择钠含量低的面包。同时，含糖过多的面包也不利于身体健康。因此，尽量选择无糖或低糖的面包，比如配料表中糖含量少的面包。

选购口感较“粗”的面包。较“粗”的口感是由面包中的大量膳食纤维产生的。全麦面包里的膳食纤维含量高，需要较长的时间被人体消化和吸收。因此，全麦面包释放能量的时间比一般面包持久，有利于稳定血糖。需要注意的是，真正的全麦面包应呈天然褐色，且色泽不均匀。