酸奶知多少

陈之秀

随着人们生活水平的提高，酸奶已成为一种大众喜爱的饮品，但什么是酸奶、酸奶的发展历史及市场份额和竞争状况、酸奶的成本与利润、酸奶市场存在的问题、如何选购酸奶、酸奶市场的发展前景如何等知识，并不为广大消费者所熟知。为此，本刊记者对乳业专家王丁棉进行了专访。

认识酸奶

王丁棉介绍，酸奶是乳制品中的一个品类，是大众化的一种食品。它是使用牛、羊奶为原料，经巴氏杀菌添加乳酸菌发酵而成的一种风味可口的乳制品，它需要低温保存，保质期为2-4周不等（常温酸奶除外）。若从发酵工艺去分，可分为凝固型和搅拌型酸奶;若从保存条件上分，可分为低温酸奶和常温酸奶;若从类别及成分含量上分，可分为普通酸奶和调配型风味酸奶（水果、果粒、谷物、坚果等等）。若从奶类品种上分，可分为牛奶酸奶（含水牛奶酸奶、牦牛奶酸奶、娟珊牛奶酸奶），驴奶酸奶，羊奶酸奶，马奶酸奶，骆驼奶酸奶。若从包装上分，可分为玻璃瓶包装、纸盒包装、塑杯、塑瓶包装酸奶。根据我国的国家标准，酸奶大致可分为酸乳、发酵乳、风味酸乳和风味发酵乳四类。同时，酸奶要有三点生理功能，分别是促进人体对蛋白质的吸收、降低乳糖不耐症以及提供合适的钙和B族维生素来源。

王丁棉表示，酸奶因营养价值较高，具有丰富的蛋白质、脂质、利于吸收的糖类以及部分维生素和矿物质，所以受到很多人的喜爱。

酸奶的发展历史

人类制作酸奶的历史可以追溯到几千年前。王丁棉介绍，公元前3000多年前，西欧的牧民发明了用羊皮袋装羊奶而使之成为酸奶。在2000多年前，希腊东北部和保加利亚地区的色雷斯人就已掌握了酸奶的制作技术。到了公元前200年时，酸奶的制作技术流传到了古希腊和埃及，之后，续渐流传至整个欧洲。经俄国科学家梅契尼·科夫于1899年研究，发现酸奶中含有保加利亚乳酸菌后，酸奶便开始风靡世界。二战结束后，西班牙人伊萨克卡·拉索在美国创办了全球第一家酸奶工厂，开辟了现代工业化酸奶生产的先河。

我国的酸奶发展历史也很悠久，早在1500多年北魏时期的《齐民要术》一书中，就已有将牛、羊奶制作成酸奶酪的方法及过程的详细记录。

“由西方传入的手工制作酸奶，100多年前在北京和上海等大城市就已有供应。例如，在清朝时，俄国人在北京开办了酸奶铺。在上海的法租界和一些著名的大饭店也有手工制作的酸奶卖。1865年，广东广州成立了第一家专门的牛奶公司——胜记牛奶公司，其产品除了牛奶甜品，还有酸奶。1911年，英国商人也曾在上海开了一家牛奶公司，开始使用机器来生产酸奶。”王丁棉说，我国的酸奶开始工业化生产是在20世纪80年代才形成的。发展到现在，全国600多家乳品企业过半都在生产酸奶，还有分布在全国的几千家鲜奶吧大部分也生产和销售酸奶。

酸奶的市场份额与竞争状况

根据数据显示，中国酸奶市场规模从2014年至今持续上升，到2018年中国酸奶市场规模达到679.8亿元，同比增长10.3%;2019年中国酸奶市场规模为841.6亿元，同比增长23.8%。

王丁棉介绍，酸奶在各类乳制品中，年均增长率比较高。纵观近十年来，年均增长率都在20%左右，2017年的市场规模已达1220亿元，2018年上升到1400亿元，总产量已达到960万吨。今年估计将会接近2000亿元，在全国4000多亿元的乳品市场中已占近半壁河山，预计明年的酸奶生产总量将会达到1360万吨，市场规模将会达到2200亿元。自2017年以后，常温酸奶的发展速度飙升，从原来的250亿元做到现在的800亿元。目前国内生产常温奶的企业大约有40-50家，其中伊利的安慕希、蒙牛的纯甄、光明的莫斯利安、君乐宝的开菲尔等品牌占据了70%的市场份额。伊利的安慕希年销售额超过300亿元。传统的低温酸奶的年增长率也有8-10%的左右，仍在稳步发展。由于近几年来加快了全球冷链系统建设，低温酸奶市场已向三、四线市场下沉，酸奶市场已涉及全国各省、市、区城市乃至乡村。

王丁棉表示，就市场份额而言，目前的1600-1700亿元酸奶市场，前10名的首部企业所占的比例应达70%以上。其余的几百家中小企业所占的市场份额不会超过30%，这与婴幼儿奶粉的市场状况甚为相似。排在前4名的是伊利、蒙牛、光明、君乐宝。其中，伊利的酸奶市场（含低温、常温）份额应接近1/3。

当下上市的酸奶品种已呈多样化，比过去多了一倍多，粗略估计会有上百种，且仍在不断增加。例如，往酸奶中添加各种营养素或水果，又或为使口味、口感达到消费者需求，又或进行工艺深度加工，使酸奶的稠厚或稀薄有更好的表现力等，以使上架在售产品丰富多彩。当然，也有另类的一些异军突起的企业，为标榜自己产品特异，并更好地吸引消费者的眼球，在喊出了无糖、零添加、零污染等口号，行走高端路线，推出超高價酸奶，把酸奶引向贵族奶品的消费走向，这是近两三年来酸奶市场的一个变化。

王丁棉谈到酸奶行业的另一个变化。他说，酸奶的内溶物（数量或重量）越来越少，重量从250克、200克降至100克、135克。还有一个变化是，低温酸奶与常温酸奶的市场占比已越来越接近，甚至常温酸奶已出现反超低温酸奶的现象。目前，酸奶市场竞争十分激烈，有很多企业已靠推出新产品去占领市场或争夺消费者，有些大品牌也在加大酸奶的广告宣传费用的投入，商超中经常可以看到不少品牌在搞“买三送一”等促销活动。

酸奶的成本价格与利润

王丁棉也给大家算了算酸奶的成本和利润。他表示，酸奶的成本大致上由原料奶成本、菌种、糖料或其他添加物、包装、加工、贮运、销售和税费这几大项构成。其原料成本中，原料奶成本所占的比例较大。他举例说，拿250克传统的发酵型普通酸奶来说，生鲜奶售价为4.30-5元/斤，每瓶酸奶的原料奶成本占1.20元左右，加上菌种、糖、包装等生产成本，约为2元左右，还有水、电、人工、税费、运输等，总成本大概在2.5-2.8元/瓶左右。目前普通酸奶的售价一般都在3-4元/瓶左右，而生产一吨的酸奶，它的生产成本大概在5000-7000元左右，企业的利润每吨在8%-15%左右。

王丁棉认为，在乳制品当中，除婴幼儿奶粉外，酸奶的利润是比较高的。同时，对于酸奶价格的变化，王丁棉提到，主要由两大原因引起：一是奶源、糖、添加物、包装材料，又或入场费用的增加。 二是在市场营销中有过度的推高，包括头部龙头企业的涨价。对一些中小企业，这类企业一般不会也不敢轻易涨价，涨价的主动权掌握在大企业、大品牌手中。客单价在3元/瓶以下的酸奶品种已不鲜见了。

酸奶市场存在的问题

酸奶市场存在的问题也是不可忽视的。针对酸奶市场的问题，王丁棉例举了六条。

一、生产企业过于强调利润，并通过过度包装等手法将价格推高，导致价格虚高。

二、产品以次充好。明明是普通的酸奶，却冠上一个新奇的产品名，或打着高档酸奶的旗号忽悠消费者。

三、使用新鲜奶源为原料来做酸奶的比例在减少。反之，使用奶粉还原奶为原料的占比在加大。

四、食用白砂糖来调节风味、口感以及高糖酸奶所占比例较大，使添果糖和低糖化酸奶的比例较少。

五、在包装上，使用1-3升屋顶型包装和塑桶包装（搅拌型酸奶）市场占比不大，且尚未形成为主流包装，目前仍是以250毫升以下包装规格为主。

六、在宣传上，还存在着一些虚假宣传，甚至在销售中存在着以酸奶饮料充当酸奶的现象，更有甚者，还有人将简单工艺二次灭菌乳饮料冒充含活性乳酸菌的酸奶。有一些企业仅往酸奶中添加了少量的营养素，就把所添加的营养素某项功能突显出来，甚至加以放大，然后将这些产品标上高档产品，以较高的价格销售。

酸奶消费指南

对于酸奶的消费，王丁棉也给出了建议，一、选择低温酸奶，而非常温酸奶;二、选择含有活性物质的酸奶，而非“死菌”酸奶;三、选择凝固型发酵酸奶，胜于搅拌型酸奶;四、选择低糖和代糖酸奶，强于白砂糖酸奶;五、不要轻信“0糖、0添加、0污染”酸奶，凡合格酸奶均不受污染;六、凡100克售价却卖至十几元以上的酸奶，都是忽悠你的产品。酸奶不是卖得越贵，它的营养就越高，又或它的性价比就越高，这些都是厂家的一种营销手段而已;七、有乳糖不耐受者，可适当选择喝点儿酸奶。

酸奶市场发展前景及建议

针对酸奶市场的发展前景，王丁棉表示非常乐观和看好。他表示，随着冷链进一步的完善以及酸奶自身“酸酸甜甜”这一特别的风味与口感，已有越来越多的消费者喜欢上了酸奶，这是拉动酸奶市场发展的强大推动力。预计国内今后一个时期的酸奶市场，仍会得到蓬勃发展，年均增長率指数仍会维持在两位数以上。传统的发酵型酸奶，仍会有它很强的生命力，并将继续赢得消费者喜爱与认可。一些功能型酸奶也许会成为酸奶生产企业所追捧的一个发展方向，中国的酸奶市场仍有很大的发展空间。

同时，对于酸奶市场的发展，王丁棉给出了四点建议。他表示，一是不要过度包装，给消费者增加消费成本;二是酸奶内溶物不宜越来越少，每杯（盒）重量应以不少于180克为宜;三是加大使用本土新鲜奶源生产酸奶的比例，让消费者能真正能喝到新鲜、可口、营养的酸奶，减弱常温酸奶的市场占比;四是整肃酸奶市场的乱象，严厉打击酸乳饮料充当酸奶的不当行为，规范酸奶产品的标识。