屠宰加工过程中黄膘猪的判定与处理

刘 恬 张 娜

1.浙江青莲食品股份有限公司 浙江嘉兴 314300 2.浙江省平湖技师学院 浙江嘉兴 314200

生猪屠宰肉品品质检验是确保生猪产品质量安全的重要工序。2021年8月1日实施的《生猪屠宰管理条例》第十五条明确规定：生猪定点屠宰厂(场)应当建立严格的肉品品质检验管理制度，未经肉品品质检验或者经肉品品质检验不合格的生猪产品，不得出厂(场)。通过对某屠宰场宰后检验出的不合格胴体的统计发现，因黄膘猪导致的不合格猪肉占整个不合格胴体的比例在30%以上。因此屠宰加工过程中黄膘猪的准确判定与规范处理是非常重要的。

1 黄膘猪的表现

黄膘猪，即屠宰后的膘(脂肪)呈现黄色。正常生猪屠宰后脂肪呈乳白色。在屠宰加工过程中，发现黄膘猪一般可判定该头生猪存有质量问题。根据国家标准GB/T 17996《生猪屠宰产品品质检验规程》，黄膘猪可分为黄疸、黄脂2种。

黄疸是由于传染性或非传染性因素引起体内胆红素形成过多或排出障碍，致使全身组织器官呈不同程度的黄染现象，可分为溶血性黄疸、实质性黄疸、阻塞性黄疸3种[1]。

黄脂是由于黄色素物质沉积于脂肪中而产生的一种非正常的黄染现象。其特征为体内仅脂肪呈黄色，尤其以背部和腹部的皮下脂肪最明显。一般认为黄脂肉的发生与长期饲喂黄玉米、胡萝卜、南瓜、橡胶籽、鱼粉等含天然色素高的饲料、饲料霉变、饲料中脂肪氧化有关。此外，过量使用了磺胺类药物或使用后在没达到休药期要求就屠宰，药物的残留会造成猪胴体局部(多见于前胛皮下脂肪)或全身脂肪发黄[2]。

2 黄膘猪的判定与处理

产生黄膘的生猪在宰前表现不明显，难以判定，一般都是根据宰后脂肪、胴体颜色、气味做综合判定的。

因黄疸导致的生猪屠宰后全身呈现黄色，包括皮肤、皮下、脂肪、黏膜以及内脏器官；胴体放置后不褪色，放置时间越久颜色越黄，并伴有肌肉变性有苦味。其胴体和内脏全部做非食用或销毁处理[3]。

因黄脂导致的生猪，屠宰后可按照GB/T 17996《生猪屠宰产品品质检验规程》5.6.4条款的内容进行检验和处理，如皮下和体腔内脂肪微黄或呈蛋清色，皮肤、粘膜、筋腱无黄色，无其他不良气味，内脏正常的不受限制出厂(场)。但在实际经营过程中，黄脂胴体出厂后也会存在着销售困难、客户不接收或被消费者投诉的问题。建议各屠宰场在对待黄脂生猪时应加严管控，颜色轻微的应采取去皮去膘分割加工处理，颜色较深的应进行无害化处理。

除通过感官方法判定黄脂与黄疸生猪外，还可借助于化学方法如氢氧化钠——乙醚法、硫酸法等进一步确认病因[4]。

3 黄膘猪的预防

黄膘猪被无害化所造成损失，屠宰工厂一般都要向生猪供应商或养殖场索赔。由于黄膘猪在养殖过程中不容易发现和识别，因此对于屠宰后发现的黄膘猪，屠宰工厂应反馈到供应商或生猪养殖场，由生猪养殖场进行内部查找原因，减少不合格生猪所导致的经济损失。

若整批次生猪出现黄膘猪，一般应考虑饲喂饲料原因，应立即停止饲喂问题饲料，应从饲料原料、饲料配方、饲料存储等方面进行调整。若整批次生猪中有个别或极少数生猪出现黄膘猪，应先排查是黄疸还是黄脂，病理性黄疸生猪应加强相关疾病防控，按流程做好猪群保健，提高猪群健康水平；黄脂生猪应排查生猪疾病预防过程中是否按照要求使用兽药，有无特别添加物质等。

黄膘猪的准确判定和处理可以确保屠宰场不合格产品得到控制以及出厂产品的质量安全，并且有助于生猪养殖供应商针对性的排查和改进提升生猪质量。各屠宰场应高度重视，配置专业的肉品品质检验人员，严格按照肉品品质的检验规程，做好黄膘猪的判定和处理。