酱香猪头肉生产工艺与配方研究
2021-12-04神克庆临沂江泉肉制品有限公司山东临沂276017
神克庆 临沂江泉肉制品有限公司 山东临沂 276017
目前,市场上传统猪头肉生产加工出品率低,二次灭菌后存在出油现象,风味也欠佳。通过传统工艺结合现代肉制品加工技术,摸索出了适合规模化生产的酱香猪头肉工艺配方,提高了产品出品率5%,延长了货架期。
本实验利用静置腌制原理,研究生产加工酱香猪头肉的技术,旨在为猪头肉规模化生产加工提供技术支持。
1 材料与方法
1.1 材料
猪头肉原料接收卫生要求符合GB2710-1996鲜(冻)禽肉卫生标准和GB2707-2016鲜(冻)畜肉卫生标准的规定。
1.2 主要设备
夹层锅(1000升),诸城市中远机械有限公司;
滚动真空包装机(DZ-1000),山东小康食品机械有限公司;
杀菌锅,诸城市晶品机械有限公司。
2 产品加工工艺与配方
2.1 工艺流程
原料→解冻→预煮修整→盐水配制→腌制→(老汤制备)卤制*→拆骨浸卤*→晾制→装袋→封口→二次灭菌→装外袋→入库。
生产工艺中带“*”号的为关键工序。
2.2 配方与工艺操作要点
2.2.1 解冻
将猪头肉原料放解冻池水中浸泡解冻,解冻时间为6~10h,解冻过程中必须将原料全部浸泡到水中。解冻至中心温度在-1~1℃时即可进入下道工序,解冻好的原料不可长时间停留在解冻间。
2.2.2 猪头预煮、修整
将水温升到100℃放入劈半猪头预煮5~10min,预煮结束后捞出使用喷火枪将残余猪毛烤干净,表面不允许留有猪毛。修去残留多余猪毛、将淋巴、风干氧化层去除等,修整好的猪头不准存有刀伤,带耳朵需将耳朵割掉,便于后期处理[1]。
2.2.3 腌制液试验配比
原料100kg、冰水150kg,然后按原料、冰水总量的百分比添加食用盐3%、磷酸盐0.1%、D-异抗坏血酸钠0.04%、花雕酒0.06%。
称取好冰水,加入称量好的腌制料搅拌均匀。要求料水充分溶化,温度控制0~4℃,溶解好的料水2h内使用。
2.2.4 静置腌制
将劈半猪头放入配制好的腌制液中,静置腌制6~7h,环境温度要求2~6℃[1]。
2.2.5 制备老汤
猪腿骨20kg,白条鸡20kg、纯净水200kg入锅熬制4~6h,水温98℃,熬制过程中需添加水补充,最终骨汤为150kg。老汤熬制后用滤网(40目)过滤到斗车内,称量后倒入锅内。车间必须准备一车备用骨汤,以便补充每生产一次后蒸发的老卤水分,保证产品风味一致[2]。
2.2.6 卤制试验配方
原料100kg,骨汤150kg,复合香辛料1.6kg,食用盐1.5%,白砂糖0.15%,料酒0.7%,D-异抗坏血酸钠0.04%,味精0.22%,酵母抽取物1.2%,卤味香精0.15%,欣和老抽1.3%,欣和鲜味0.58%,一品鲜酱油1.4%,自制糖色1.5%,鲜姜0.7%,高粱红0.018%,复配防腐0.15%。
(注:百分数均表示各个成分占原料、骨汤总重的百分比)。
2.2.7 卤制(★★★关键控制点)
(1)首次卤制。
100kg原料加入150kg骨汤,将首卤香辛料熬制20min,加入首卤辅料(除味精、复配防腐剂以外)放入卤锅内开锅10min后放入原料卤制。
(2)复卤。
卤制方法为100kg原料加入150kg老卤,加入复卤香料及复卤料(除味精、复配防腐剂以外)放入卤锅内开锅5min后放入原料卤制。
(3)卤制要求。
使用自动控制夹层锅卤制,卤制温度98±1℃,卤制10min,90±1℃,卤制80min出锅去骨,去骨后出品率50%。卤制过程中每30min搅拌一次。
(4)老汤使用与回收。
卤制后将老汤放置在冷库中,生产用后的老汤在不能连续生产情况下,每3天对老汤回锅沸煮10min,入锅前称量重量,出锅后再次称量重量,用鸡汤补充蒸发量,以确保产品风味一致。
2.2.8 拆骨、浸卤(★★★关键控制点)
(1)产品卤制结束后捞出用风扇降温至35~40℃开始去骨。
(2)去骨人员需要进行培训,佩戴手套,要求猪头肉上无残留骨头,脱骨过程中保持猪脸原有形状,无断裂、划伤部分。
(3)每锅猪头原料剔完骨后同时放入锅内浸卤,剔完骨后的猪头肉停留时间≤10min。
(4)关闭气源浸卤时间为90min,浸卤过程中不需要搅拌。拆骨后加入味精,使用工具轻轻搅拌,便于产品均匀。
2.2.9 晾制
(1)产品出锅要求猪皮方向下,排列整齐,用笊篱捞出后轻放,杜绝猪脸变形损坏。
(2)员工操作时应佩戴一次性手套,产品出锅后放入不锈钢操作台上,在15℃环境下晾制50min。
2.2.10 装袋
将晾制后猪头肉按250g分切称量后装入铝箔袋中,铝箔袋尺寸为长25cm×宽18cm,单片厚度11±0.5cm,操作人员须佩戴一次性手套,保持操作台、案板、刀具卫生清洁。
2.2.11 抽真空、封口
使用真空包装机进行抽真空焊封,真空时间20~30s,根据抽真空效果确定时间。
2.2.12 二次杀菌
封口后的产品码放在杀菌盘中,但不能过多。如码放过多会影响杀菌效果。使用杀菌锅杀菌,二次灭菌为108℃、恒温20min,杀菌结束后用冷水冲洗降温,温度控制在30℃以下[2]。
2.2.13 清洗烘干
二次杀菌后的产品进行清洗烘干,烘干前后挑出漏气产品,漏气产品及时处理。
2.2.14 装外袋
清洗烘干后的产品装入外袋中,喷印生产日期。
3 质量指标
3.1 感官指标
产品外观酱红色,组织致密有弹性,切片性能良好,无异物。甜咸适中,具有咸淡适中,酱卤制品特有的风味。
3.2 理化指标
蛋白质≥20%,脂肪≤40%,水分≤50%,碳水化合物≤1%。
3.3 微生物指标
细菌总数≤1 000cfu/g,大肠菌群≤30MPN/100g,致病菌不得检出。
4 结论
通过反复试验对比最终确定腌制液及卤制配方。腌制液(百分数均表示各个成分占原料、冰水总重的百分比)配比为:原料100kg、冰水150kg,食用盐3.5%,磷酸盐0.15%,D-异抗坏血酸钠0.05%,花雕酒0.1%。卤制(百分数均表示各个成分占原料、骨汤总重的百分比)配方为:原料100kg,骨汤150kg,复合香辛料1.6kg,食用盐1.5%,白砂糖0.2%,料酒0.8%,D-异抗坏血酸钠0.05%,味精0.2%,酵母抽取物1.2%,卤味香精0.18%,欣和老抽1.5%,欣和鲜味0.6%,一品鲜酱油1.5%,自制糖色1.6%,鲜姜0.8%,高粱红0.018%,复配防腐0.15%。在此条件下,最终产品出品率提高5%,保质期内无出油现象。在传统猪头肉加工工艺的基础上,应用腌制原理将产品风味渗透内部,提高了出品率,改善了产品的风味。