干姜炮制刍议

于大猛

中国中医科学院中医临床基础医学研究所 北京 100700

古人对干姜的炮制工艺进行了深入的研究。 起源于南北朝，盛行于明清的汉州干姜制法，由于方法繁琐，现在已经淡出了学界的视野。 在干姜的切制方法、姜炭与炮姜的炒法等方面，古人亦积累了丰富的经验。 重新温习这些传统的炮制方法，对现代干姜炮制工艺能够提供有益的借鉴，兹报道如下。

1 汉州干姜之疑

古代干姜的制作方法有两种， 一种是将生姜洗净，切片，晒干。 《本草品汇精要》载：“干姜乃秋取生姜，于长流水洗过，日晒为之。 ”[1]另一种是生姜水浸去皮， 晒干发酵。 这种方法首见于南朝梁·陶弘景[2]《本草经集注》，原书载：“凡作干姜法，水淹三日毕，去皮，置流水中六日，更去皮，然后晒干，置瓮中，谓之酿也。 ”文中所示方法显然与通常将生姜晒干的方法不同。 这种方法称为汉州干姜，“颂曰：造法，采根于长流水洗过，日晒为干姜。 以汉、温、池州者为良。 陶说乃汉州干姜法也。 ”[3]1091文中提示两点：一者生姜洗过晒干即为干姜，是干姜的通用制作方法；二者汉州干姜法为汉州当地的制作方法，并非通用方法。温州、池州所产干姜亦佳， 其中温州所产称为 “温州白干姜”，亦颇具盛名。

后世本草如《证类本草》《本草品汇精要》《本草纲目》《本草发明》《上医本草》等均记载了汉州干姜。 明清医家对此颇为重视，如《本草乘雅半偈》为了区别普通干姜与汉州干姜，将前者称为“干生姜”，后者称为“干姜”。 原书载：“霜后，则老而多筋，干之，即曰干生姜。 干姜者，即所取姜种，水淹三日，去皮，置流水中，漂浸六日，更刮去皮，然后晒干，入瓷缸中，覆酿三日乃成。 ”[4]文中所示干姜制法即为汉州干姜法，将两个名称相对应， 说明汉州干姜在当时已经成为主流。 据王家葵教授[5]考证，为了在读音上区别二者，古人可能将汉州干姜称为“乾姜”，而将生姜晒干者称为“干姜”。

汉州干姜与干姜的功效区别，唐·陈藏器[6]《本草拾遗》载：“藏器曰：生姜温，要热则去皮，要冷则留皮。 ”文中去皮者即为汉州干姜，留皮者为生姜晒干。所谓“要热”与“要冷”，并非指生姜的冷热，而是指汉州干姜的温里散寒功效强于生姜晒干。

基于汉州干姜在历史上的重要地位，笔者重复了陶弘景的制作方法：取生姜半斤，用清水浸泡3天，其间不用换水。 用菜刀刮去皮，刮皮的方法是将刀刃与姜的表面垂直，轻轻刮，很容易就能去掉姜皮。 原书要求将去皮的生姜置流水中，由于条件所限，笔者将其置盆中，每日上、下午各换两次水。 6日后取出，再次刮去生姜表层，切片后晒干，直至色泽发白，置于瓷罐中，3日后取出，观察外观与气味无变化，发现并没有出现发酵的现象。

2 姜炭炮制重在切制

干姜炒炭的目的主要是为了止血。 如元·朱震亨[9]《本草衍义补遗》“干姜”载：“凡止血须炒令黑用之。 ”《本草纲目研究》“干姜”载：“止唾血、痢血，须炒黑用之。 ”[3]1092

业界学者对于药物的切制关注较少，笔者就是由于前期对干姜的切制方法不重视，造成姜炭炮制的困难。如清炒法，宋·唐慎微[10]《证类本草》“干姜”载：“干姜炒令黑色，捣为末。”文中将干姜直接炒黑。笔者实践，取干姜片，清炒，用小火慢慢炒至姜片表面鼓起，逐渐变成黑褐色，掰开里面呈棕黄色。 姜片的边缘部分很容易发生焦糊， 加大翻炒的频率仍然很难炒匀。炒姜炭的火候，清·罗国纲[11]《罗氏会约医镜》“干姜”载：“黑干姜：干姜切片，炒红，以器闷息为炭。 ”文中指出姜片炒炭的火候为炒红。 所谓炒红，笔者体会是指干姜表面的姜皮遇热后会燃烧而出现火星，较多时会呈现小片红色。 此时姜片多已呈黑褐色。 但是，干姜的中间部分与边缘很难同时炒至相同火候，往往是边缘部分出现火星，即将发生炭化时，中间的部分还是棕黄色。 笔者尝试过多次，均告失败。

据山东姜保生老药师传授，解放前炮姜炭的炒制方法，干姜并非是切片，而是切成边长6～7mm的小块，如茯苓咀大小。 笔者将整块干姜，用水稍润，切成小块。 由于干姜形状不一，且中部厚边缘薄，导致切出的小块大小有差异，需大小分档，再将其置于盖帘上晾干。 用中火将铁锅烧热，入干姜小块，勤翻炒，干姜表面没有出现红色的火星。 颜色逐渐变为深黄，再变为黄褐色， 并有少许焦斑。 表面会出现一些裂纹，姜块的角部由于膨胀会变得圆润， 使部分姜块呈球状。由于干姜块大小、厚薄不一，难以精确分档，所以在大部分姜块炒成炮姜时，有些较薄较小的姜块表面会出现黑褐色，掰开后里面呈棕黄色，将这部分拣出即为炮姜炭。 据姜老师讲，解放前中药铺中的姜炭并不是单独炮制， 而是在炒炮姜时将呈黑褐色的部分拣出，即为姜炭，确是实践经验之心得。

古人还有将炮姜研成粉，再炒成姜炭的方法。 如明·梅得春[12]《药性会元》“干姜”载：“干姜炮为末，再炒黑。 ”笔者将炮姜用药碾子碾成细粉，置铁锅中，用小火清炒，姜粉逐渐变成黄色，出现辛辣味，刺激鼻腔与咽喉，随着姜粉颜色加深呈棕褐色，刺激气味更加明显，这时姜粉出现板结的现象，即部分姜粉粘在一起成块，整个过程与炒蒲黄炭相近。 这种方法的缺点有二，一是容易出现焦糊，二是辛辣刺激性过强，因此并不是一种优选的方法。

再如干姜煨法。 明·贾所学[13]《药品化义》“炮姜”载：“用老姜，以湿粗纸包裹煨黑。 ”笔者取干姜片，用湿桑皮纸包裹，埋于炭火中，5min后取出，煨黑的效果不理想，桑皮纸大部分炭化，干姜中央部分呈棕黄色，边缘部分呈黑褐色，少许炭化。 古人还有将干姜润湿，再用湿纸煨黑的经验。 如明·刘文泰[1]《本草品汇精要》“干姜”载：“制：洗净，以湿纸裹，入灰火中炮之令热透，取出，剉碎用。 ”笔者取干姜片，洗净，用湿桑皮纸包裹，埋于炭火中，5min后取出，发现干姜片周边炭化的程度要低于前者。 文中“洗净”的目的并非是净制，而是使干姜的表面湿润，这样在煨的过程中，温度上升缓慢，可以防止炭化不均。 显然，将干姜片与纸均润湿的方法较单纯用湿纸者优。 笔者取整块干姜，润湿后用湿桑皮纸包裹，置炭火中，用灰埋，很快取出，湿纸还没有炭化，打开发现干姜稍胀大，表面呈深黄色。 重新包裹，继续埋于灰中加热，待桑皮纸炭化时打开，发现干姜表面有裂纹，呈棕黄色。 可见，湿姜块用湿纸包裹是煨姜炭的优选方法。

总之，干姜炭炮制的关键在于切制。切成片状，无论是炒法还是煨法，均不成功，而研成粉状亦非良策，唯有用干姜块， 才能达到姜炭的炮制要求。 另外，古人炒炭所用干姜为生姜晒干，而非汉州干姜，亦未见用汉州干姜炒炭止血的记载。

3 黑姜非姜炭

黑姜与姜炭， 从字面上很容易理解为同一药物。但是，清·汪绂[14]《医林纂要探源》“姜”载：“炮姜：辛苦大热，湿纸包，微煨。……黑姜：辛苦温，煨至黑。……姜炭：苦辛平，煨成炭存性。”从文中可见，炮姜、黑姜、姜炭显然是干姜的三个炮制品种。 三者均为用湿纸包裹煨，其中炮姜为微煨，黑姜为煨至黑，姜炭为煨成炭，三者炮制的火候逐渐加重。

笔者将干姜块润湿，用湿桑皮纸包裹，埋于炭灰中。 待干姜表面呈棕褐色时切开， 内部呈棕黄色；表面呈黑褐色时切开，内部已经炭化。 采用清炒法所得结果亦相同。 这是由于干姜质地疏松，表面容易受热变黑。 即便是在炒炮姜时，表面亦会有明显的焦斑。

笔者认为，并不能仅靠干姜表面的变化作为姜炭炮制火候的标准。 如古人有将干姜烧黑的方法。 宋·唐慎微[10]《证类本草》“干姜”载：“干姜急于火内烧黑，不令成灰，瓷碗合，放冷，为末。 ”笔者取干姜片，置漏勺上，置木火上烧，姜片的边缘很快出现红色火星，迅速变黑，炭化。急取出，置瓷碗中，扣上盖以阻断空气，使炭化终止，取出，发现有部分姜片炭化过度。 笔者取整块干姜，用铁夹子夹住，置于木火上，其间不断翻转使干姜受热均匀，很快干姜表面就变黑，最外层的姜皮有时会燃烧，干姜的体积也很快胀大，表面出现一些裂纹， 这时姜的表面已经完全变黑。 将其掰开，发现里面呈白色，显然并没有达到姜炭的标准。 这种用火急烧的方法，使干姜表面的温度急速升高，出现炭化的现象，但是内部温度仍然相对较低。

古人炮制姜炭还有煅法。 如清·张璐[15]《本经逢原》“干姜”载：“炮法：厚切，铁铫内烈火烧，勿频动，俟铫面火然，略噀以水，急挑数转，入坛中勿泄气。俟冷，则里外通黑，而性不烈也。”笔者取一铝壶，不用壶盖，装入干姜厚片约少半壶，置煤气灶上加热。 壶中慢慢冒出清烟，随着温度的升高，烟的颜色逐渐变成黄色，气味亦逐渐辛辣刺喉。 吹去烟发现壶中干姜表面有火星，火星逐渐连成小片，但并非燃烧，正如文中所谓“铫面火然”的现象。口含冷水喷入壶中降温，执壶颠几下，再喷入冷水，将姜炭倒出，置盆中，再次喷入冷水少许，置于坛子中，扣上盖以隔离空气。 最终得到的干姜炭确如文中所谓“里外通黑”，但是姜性全无，已经失去古人“炒炭存性”之旨。正如《本草崇原》“干姜”载：“若炮制太过，本质不存，谓之姜炭。 ”[16]清·赵其光[17]《本草求原》卷一五载：“姜炭全失姜之本性。 ”

可见，古代黑姜的炮制标准为表面黑褐色，切开里面棕褐色，而姜炭的炮制标准为里外通黑。

4 结语和展望

综上所述， 汉州干姜在明清时期颇受医家重视。 经过发酵的干姜辛味大减， 解表发散之力减，但温里散寒的功效增强。干姜的切制是姜炭炮制的关键，切片会导致炮制过度，切块才是正途，可见药物的切制在中药炮制工艺中的重要作用。古人对姜炭的理解与现代不同，现代人理解的姜炭在古代称为黑姜，而古人所谓里外通黑的姜炭在现代则属于炮制过度。笔者认为现代干姜的研究有以下几点值得注意。

第一是汉州干姜发酵工序的研究。《本草经集注》记载的汉州干姜发酵法， 是将生姜两次去皮浸泡，晒干后再于瓮中发酵，后世医家多遵此法。 但是，笔者经过实践发现生姜晒干后， 置瓷罐中并不能发酵；而将浸泡过的生姜，直接置瓷罐中则能发酵。 目前，还未见有汉州干姜的相关实验研究报道，因此应对汉州干姜的发酵工序进行实验研究，比较优劣。

第二是汉州干姜与干姜功效的比较研究。 明清医家将经发酵的汉州干姜与生姜晒干的干姜区别开，将汉州干姜称为干姜，而将生姜晒干者为干生姜。 这种表述形式在明清时期很常见，阅读古籍时须非常注意。 应对汉州干姜这一古代炮制品种与干姜的成份功效进行对照研究。

第三是炮姜清炒法与砂烫法的比较。 传统的炮姜的炮制方法主要是清炒或煨法，亦有添加辅料的方法。 如《圣济总录》“雌黄丸”载：“干姜半两剉，入盐四钱匕，同炒黄色。 ”[18]宋·朱佐[19]《朱氏集验医方》“姜桂汤”载：“败姜，用灶心土炒。”文中以盐、灶心土为辅料的炮姜制法并不常用。 据国医大师金世元教授与山东姜保生老药师回忆， 解放前药铺中的炮姜均为清炒。1963版《中国药典》记载了炮姜的炮制方法：“取姜块，置锅内用武火急炒至发泡鼓起，外皮呈焦黄色，内呈黄色，喷淋清水少许，取出，晒干即得。”[20]从文中可见，并没有添加辅料，这种清炒法也是当时药厂的经验。 从1977版《中国药典》至今，历版《中国药典》对炮姜的炮制方法均表述为：“用砂烫至鼓起。 ”[21]笔者用武火将河砂炒至滑利状态，加入干姜块，不断翻动，炒至表面鼓起，有部分裂开即可，筛去河砂，取出，放凉。炒制的过程中，干姜表面呈均匀深黄色，没有出现焦斑，部分表面有裂纹。 这种方法的优点是干姜炮裂均匀，容易掌握火候，不易出现焦糊，没有姜味刺激，确实是一种很好的炮姜制法。 但是，笔者在古代文献中并没有见到相关记载，需要进一步研究比较清炒法与砂烫法对炮姜成分的影响。