东北的抡粉皮

清风徐

说起这个话题，得让时间倒退，回到小时候。

作为“70后”的东北人，有谁敢说不是吃着土豆、白菜长大的？每到入冬前，家家户户一车车地买白菜、土豆用麻袋装回家。到现在，仍然有老人们保留着储藏秋菜的习惯。孩子们已经无法想象上顿白菜、下顿土豆的日子了，说给他们听，连我自己也觉得那是像故事一样遥远的事儿了。

既然食材单调，家庭主妇就得变着法儿地活跃餐桌。母亲常做的有炖土豆块儿、蒸土豆条儿、土豆泥大酱打饭包、炒土豆片儿、炝土豆丝儿。要是能改善生活，吃顿鸡和鱼或者排骨啥的，也会配点土豆在里头，于是那锅沾了荤腥的土豆就身价倍增了。

抡粉皮的食材便是土豆。我记得母亲会把擦丝器擦好的土豆丝在清水里泡上一阵子，捞出来以后水并不倒掉，让它沉淀。不多久，轻轻地把水倒去，盆底会剩下厚厚一层淀粉，如清淤一般，刮出来，搁在太阳底下晒干。一回、两回、三回……积少成多，放在容器里储存。需要有个特殊的日子才能抡粉皮，比如有客人来，有谁过生日，逢年过节，或者因为我的强烈要求，或者只是母亲有闲有心情。总之，它不能随随便便地被享用，就像有一条很高档的连衣裙，可不是散步买菜时随便穿的，得有个场合才行。

制作抡粉皮的程序如下：首先，在干淀粉里加入清水沉淀一会儿，水面会浮上来一层灰尘;其次，将水滤掉，反复几次，相当于洗净淀粉;再次加入清水与淀粉搅匀，备用;烧开一锅水，还需用一只浅浅的铝制圆盘，直径二三十厘米，高不过两三厘米，我们都叫它“粉镟子”。“粉镟子”先置于开水上头漂浮，舀一大勺水淀粉，均匀地铺满璇子的底部，接着大拇指和食指捏住粉镟子边沿，顺时针那么一抡，“抡”的意思应该就是这个动作了。顷刻间，淀粉就干在了盘底，呈白色，这时候让粉镟子侧翻，锅里的开水就覆盖了粉皮，粉皮与盘底自然剥离，捞出来的时候呈透明状，放在清水里备用，直到抡完所有的水淀粉。这也还只是半成品。

最经典的吃法是凉拌，从清水里拎出粉皮，切成宽宽的条状，用黄瓜丝、香菜末、蒜蓉、香油、醋作配料和调料，那真是夏天消暑的上品。芝麻酱爱好者会把芝麻酱用盐、香油、味精调好，浇在粉皮上，很是香腻。

有时候母亲也翻新花样，把粉皮切成一片一片的，用葱油炒，有个很形象的名字，叫“炒玻璃片”。

现今市场上用机器批量加工的大拉皮，自然无法跟我们自家做的粉皮相提并论，在材质和口感上均差别较大。虽然现在淀粉可以买到现成的，无需一点一点地积攒，但菜市上食材琳琅，这门手艺便不自觉地被抛弃在了贫瘠而纯朴的从前。有一天居然在早市上遇见现场制作手工拉皮，莫名惊诧了一下，定睛细看，执灶的是位中年师傅，他分别用两个方形的容器中，娴熟地舀起一勺水淀粉，均匀铺于容器，略微一加热，淀粉固化，容器侧身与开水交融，摇身一变，粉皮水灵灵、颤悠悠，浴“水”重生般完成蜕变。操作过程与我记忆中的样子完全吻合，这情景散发着怀念的光芒。我站在摊位前看了很久，征求師傅意见拍下了照片。

我家那个在热气腾腾的锅里晃晃悠悠的叫“粉镟子”的东西，也不知道遗落在了哪里。