“液体面包”味悠长

2021-10-15

食品与生活 2021年8期

采访专家|乔勇进

上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心主任

一岁过半，酷暑难耐，疲惫与燥热的双重攻击下，能够在呼朋引伴、对酒当歌里寻来能量与清凉，大概也是成年人的快乐特权之一了，其中，有“液体面包”之称的啤酒成為首选。尽管2018年顶级医学期刊《柳叶刀》明确指出，任何程度、任何形式的喝酒都有害无益，但因酒精度低、含有的二氧化碳能带来舒爽口感等原因，啤酒并未从人们的生活中远去，甚至在一些欧洲传统啤酒重镇如捷克、德国、比利时等，依然有很多人无“啤”不欢。在我国，精酿啤酒也已进入大众视野，令很多人趋之若鹜，甚至纳为口粮酒。人类何以对啤酒情有独钟？啤酒是什么时候进入人类生活的，又有什么样的发展？我国的啤酒品类、产业现状如何？上海市农业科学院的乔勇进主任对此进行了阐述。

啤酒是醇香与麦芽甜香混杂的饮品，以小麦芽和大麦芽为主要原料，添加啤酒花，经过液态糊化和糖化，再经过液态发酵酿制而成。其酒精含量较低，含有二氧化碳，同时还含有多种氨基酸、维生素、低分子糖、无机盐和各种生物活性酶。这些营养成分能快速被人体吸收利用，并在体内产生大量热能，因此啤酒被人们称为“液体面包”。1升麦芽汁浓度为12度的啤酒，可产生3344千焦热量，相当于3～5枚鸡蛋或210克面包所产生的热量。一个轻体力劳动者如果一天能饮用1升啤酒，即可获得所需热量的1/3，可见啤酒的“能量”不容小觑。

手工酿造经验传承

据文献考证，人类使用谷物制造酒类饮料已有8000多年的历史，但关于啤酒的起源地是中亚还是北非，目前虽然学术界还存有争论，但随着一些新的考古发现，起源地可能会有新的进展。

乔主任说，目前多数学者认为，公元前6000年前，居住在美索不达米亚（古希腊对两河流域的称谓）地区的苏美尔人，用大麦芽酿制成了原始的啤酒，并用芦苇杆啜饮，不过那时的啤酒并没有丰富的泡沫。后来，到公元前4000年左右，这里的人们已经能用大麦、小麦、蜂蜜制作16种啤酒了。在古埃及，公元前3000多年已有目前最古老的啤酒厂出现，该啤酒厂有8个酿酒单元和40个陶制容器，一次可酿造2.24万升啤酒，可能用于国王祖先或神灵的祭祀仪式。此时，波斯一带的闪米人也学会了啤酒制作，工艺得到改进，但也主要用于祭祀，产量有限。

公元前2225年，啤酒在古巴比伦人中得到了普及推广，开始用啤酒来招待客人。同时，古埃及人和古巴比伦人也注意到了啤酒的药用价值，用啤酒制作药物。公元前18世纪，古巴比伦国王汉穆拉比颁布的法典中已有售卖啤酒的规定。在公元前1300年左右，古埃及的啤酒业快速发展，成为国家崇尚产业。至公元前196年左右，古埃及的啤酒酒宴已经十分盛行，风靡全国，啤酒也被当时的希腊人接受，并由此将啤酒的酿造技术传到西欧，啤酒产业正式进入欧洲时代。

公元1世纪，爱尔兰人自行酿制出了一种与现代的淡色啤酒相仿的啤酒。公元4世纪时，随着不同口味需求和加工工艺技术的改进，啤酒种类开始变得丰富，其中英国人用蜂蜜和水混合酿制而成的蜂蜜酒是比较有名的一种，他们研发的黑啤酒也风靡一时，与现代的黑啤酒有很多相似之处。公元7世纪，人们开始人工种植啤酒花，意味着啤酒酿造体系中的四大原料：水、大麦、酵母、啤酒花形成。

据推测，早期美索不达米亚和埃及文明中，人们酿造出了第一杯啤酒

古埃及人酿造啤酒的泥塑

古埃及人喝啤酒的情形

工业生产科学创新

蒸汽机的发明与推广应用，推动了啤酒产业的进一步发展。1874年，林德冷冻机发明，人们开始对啤酒进行低温后熟的处理，使啤酒冒出了泡沫，呈现出丰富的口感和迷人的滋味，啤酒的工业化生产成为现实。1883年，埃米尔·克里斯蒂安·汉森发明了酵母纯粹培养法，使啤酒酿造技艺得到飞跃发展，由神秘的经验主义走向更加系统、科学。

啤酒酿造工艺中，发酵环节工艺难度相对较大。虽然世界上啤酒品类比较多，但根据酵母发酵类型不同可把啤酒分成上面发酵啤酒和下面发酵啤酒，啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。现代发酵主要有圆柱露天锥形发酵罐发酵、连续发酵和高浓度稀释发酵等方式，目前啤酒生产主要采用圆柱露天锥形发酵罐发酵生产。

传统啤酒是在正方形或长方形的发酵槽中进行的，生产规模小且生产周期长。随着科技进步，到20世纪50年代以后，啤酒生产规模大幅度提高，传统的发酵设备已满足不了生产的需要，圆柱锥形发酵罐、朝日罐、通用罐和球形罐等大容量发酵设备受到重视并得以推广，啤酒产量不断扩大，质量得到显著提升。目前，啤酒生产的标准化、特色化和品牌化日益加强，随着对发酵菌群研究优化、发酵工艺改进和发酵后处理技术的完善，啤酒风味得到显著提高，稳定性和商品性得到显著改善。

近年来，随着市场多样化、个性化需求和科技进步的推动，啤酒无论是在品种还是工艺上都取得巨大进步，产品层出不穷，工艺更新换代，设备不断创新。如通过水果替代谷物原料制取果汁发酵液，通过先进的除菌工艺生产果汁纯生啤酒，不仅降低成本，而且还能生产出具有营养及保健功能的保健啤酒。此外，还有通过控制原辅材料新鲜度、糖化工艺、充气发酵工艺、过滤抽真空、灌装及二氧化碳纯度调控等多个生产工艺技术优化，发挥高发酵、纯生化等一系列啤酒发酵新工艺技术优势，生产具有“清新的口感、绵长的果香和较低酒度”的“社交型”新款啤酒。目前，全世界啤酒年产量已居各种酒类之首，成为全球流行的主流饮品，全球年产量在1853亿升左右。

丰富的啤酒品类

啤酒是我们经常饮用的酒精饮料，它口味清爽，具有麦芽的浓香，酒精浓度又不是很高，深受人们喜爱。市场上啤酒的种类有哪些呢？

从色泽上可分为黄啤、黑啤

黄啤：以短麦芽为原料，酒气清淡，口味清爽，是选购时最为常见的啤酒。

黑啤：色泽呈黑褐色或深红褐色，用高温烘烤麦芽酿造，麦芽汁浓度较高，发酵程度不高，酒气香浓，口味醇厚。

从灭菌方式上可分为熟啤、生啤

熟啤：最为常见，多为经过巴氏消毒、高温灭菌的瓶装、罐装啤酒，容易保存。

生啤：没有经巴氏、高温灭菌，主要是通过过滤等物理方式灭菌，能达到一定生物稳定性。与熟啤相比较，味道更鲜，但保存时间不长。

从特性上可分为干啤、冰啤等

干啤：发酵程度很高，余留下的糖分很少。口味干爽、煞口，适合不喜欢摄取过多糖分的朋友。

冰啤：把啤酒冷却到冰点，当啤酒出现小型冰晶后，过滤去除冰晶后的产物称为“冰啤”。

从酿造原料上可分为全麦啤酒、小麦啤酒等

全麦啤酒：酿造原料采用麦芽，不添加其他，遵循的就是德国的纯粹酿造法，麦芽香味极浓。

小麦啤酒：酿造上主要采用小麦，采用发酵法酿制。

我国的“啤酒”

据考证，中国酿酒史有10300年，磁山文化的考古中发现了发酵的粮食作物和特制的酒器，但那不是“啤酒”。啤酒进入我国还是比较晚的，1900年，俄罗斯技师首次在中国哈尔滨建立了啤酒作坊，开启了中国啤酒生产的历史，可见，哈尔滨啤酒在中国啤酒发展史上具有划时代的意义。1903年，英国人和德国人又在中国建立了英德啤酒厂，这就是青岛啤酒厂的前身。1922年，啤酒的“啤”字被创造出来，“啤酒”一词取代了之前音译的“皮酒”“脾酒”，并一直沿用至今。

啤酒虽然传入中国，但当时中国一直是白酒和黄酒的天下，啤酒业发展缓慢，分布区域小，产量低，市场也不大。直到1949年中华人民共和国成立后，我国啤酒工业发展才进入快车道，并逐步摆脱了原料依赖进口的落后状态，于1954年开始进入国际市场。

目前，我国全年啤酒产量大约在3765万千升，啤酒行业也是国内饮料市场竞争最激烈的行业之一。然而，大多数的品牌知名度和市场影响力较低，中高档以上的啤酒市场小部分可见国产品牌，大部分被洋啤酒所瓜分。我国要实现由啤酒生产大国到强国的质的转变，还有很长的路要走。

在此介绍十款在我国消费市场上比较受欢迎、口感较有特色的啤酒。

青岛啤酒

生产企业为青岛啤酒有限公司。“青岛啤酒”始于1903年，是我国历史悠久的啤酒制造厂商。以“畅享欢聚时刻”为品牌主张，产品涵盖“经典1903”“纯生”“奥古特”“鸿运当头”“白啤”“皮尔森”“黑啤”“IPA”“百年之旅”“琥珀拉格”等，在全国20个省市拥有60多家啤酒生产企业，远销世界100多个国家和地区。青岛啤酒品牌价值达到1985.66亿元。

珠江啤酒

生产企业为广州珠江啤酒集团有限公司。“珠江啤酒”始于1985年，是一家以啤酒業为主体、以啤酒配套和相关产业为辅的大型国有企业，研制推出我国首瓶纯生啤酒和白啤酒，成为中国纯生啤酒示范生产基地，旗下拥有“珠江啤酒”“珠江纯生”“珠江0度”“雪堡”等品牌，拥有“老珠江”“菠萝啤”“无醇”等系列品种。

嘉士伯啤酒

生产企业为嘉士伯啤酒（广东）有限公司。“嘉士伯”创立于1847年的丹麦，是世界知名的国际啤酒品牌，旗下有140多个品牌，于1978年进入中国，运营着由25家酒厂组成的供应链网络，旗下拥有“嘉士伯”“乐堡”“凯旋1664”“格林堡”“布鲁克林”等国际品牌，以及“重庆”“山城”“西夏”“大理”“风花雪月”“天目湖”等国内知名啤酒。