面条沿着黄河走

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四五千年前，当小麦沿着最早的丝绸之路从西亚传入中国后，在时间的长流里，面食以其美味逐渐超越黄河流域的小米，成为黄河流域的主食，沿着黄河，从古老厚重的黄土高原，一路东下，穿过汉的宫阙，穿过唐的盛世，穿过宋的精致，走到平坦的华北平原。如果说中华民族的文明是黄河的文明，那么黄河流域的面条，无疑是中国最丰富、最筋道、最美味的。

甘肃

虽不是小麦进入中国的第一站，但甘肃的面条最接近面条的原始状态，有丝绸之路一样的气质。

牛肉面

在兰州，没有驰名中外的兰州拉面，只有牛肉面或牛大碗。

兰州牛肉面，讲究一清二白三红四绿五黄。一清，牛肉汤清；二白，萝卜片白；三红，辣椒油红；四绿，蒜苗香菜翠绿；五黄，用蓬灰和面的面条有淡淡的黄色。

兰州人说，牛肉面出了兰州城就不行，最好的牛肉面店，面随汤走，中午时分铁定关门。所以，全国各地数不清的“正宗兰州牛肉拉面馆”，基本都不正宗。很多人感叹，只有去了兰州，才知道以前的牛肉面都白吃了。

庆阳饸饹面

饸饹，以饸饹床子压出，细长的圆柱形面条，如一道道光柱，漏入滚沸的锅中，筷子一打，莲花般在水中散开，故又称为河漏。

庆阳是周兴之地，也是农耕文明的发源地之一，一日三餐，都以面食为主。以前的饸饹床子是木头所制，操作费力，故饸饹面在庆阳的地位，凌驾于一切面条之上，只有家里来了重要客人，或有重大事件时，才能吃一顿饸饹面。

因为庄重，所以庆阳的饸饹面，做到了极致，可浇臊子汤吃，可做酸汤面吃，可浇素菜汤吃，可加炒菜拌吃……无论哪种吃法，其美味都饶舌三日，经久难忘。

天水浆水面

在天水，家家户户都有浆水缸，浆水面是一种最简单最寻常的家常饭。

浆水面好不好吃，全在浆水。做浆水，要先把菜在锅里煮一下，煮过的菜汤同时倒入浆水缸，加一些玉米面，促进发酵。最常见的浆水面做法，是韭菜、葱花、辣椒一炒，炝上浆水，浇面即可食用，酸辣清香，别有一番风味。

因浆水面做法简单，且在贫困时期填裹了几代天水人的肚子，所以浆水面在天水人心中，已不仅仅是一碗面这么简单。若自家浆水没了，去鄰居家随便就能盛一大碗回来，一碗浆水面里，满满的是人与人之间的温情。

陕西

biangbiang面

为一种面条专门发明一个汉字，大概也只有陕西人了，单凭这一点，陕西就可以自诩“面条之王”了。有笔划最多的名字，有体量最大的面条，用最大的碗盛。biangbiang面，无疑是陕西面条界的翘楚。

在中国汉字中，没有发音为biang的字，吃biangbiang面长大的陕西人，充分发挥主观能动性，自己发明了biang字，成为笔划最多的汉字。

关于biangbiang面之名的由来，大致有两种。一说因做面过程中，有biangbiang之声；一说是吃面过程中，嘴会发出biangbiang之音。好吃的学者研究后，认为这两种说法都不对：面条在东汉被称为“煮饼”，魏晋时被称为“汤饼”，而在陕西方言中，“饼”与“biang”的发音相近，所以biangbiang面，其实是沿用了面条最古老的名字。

户县软面

传说，陕西的小麦，是周穆王赴西王母之宴时，从瑶池带回的。再加上户县所在的关中地区，号称八百里秦川，土地肥沃，风调雨顺，产出的小麦穗大厚实，磨出的面精细白腻，是做面条的最佳原料。

陕西八大怪中，有一怪是“面条像裤带”，说的即是户县软面。

户县软面，不同于陕西其它面条，由于面醒的极好，故而擀时可以擀得极薄，煮出来的面条，软软滑滑又筋道，尤宜儿童老人食用。

岐山臊子面

著名作家贾平凹说，岐山臊子面正不正宗，一看臊子二看面。

臊子面，是陇东—关中地区的一种传统面食，以岐山臊子面最为有名。岐山臊子面以大肉、黄花、木耳、豆腐烹汤浇面而成，讲究“面白薄筋光，油旺酸辣香”，面少汤多，只吃面不喝汤，才是正宗的岐山臊子面吃法。

山西

世界的面食在中国，中国的面食在山西。

山西，可谓面条的圣地，因出产各种杂粮，山西每一地的面条都不相同，山西的面条有多少种，山西人自己都说不清。

刀削面

“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”

这首诗，形象地说出了刀削面的做法。刀削面，最讲究的是削，削面的刀呈弧形，削出的面条两边锋薄，中间略厚，这样的面煮出后，内虚外筋，柔软光滑，形色味俱全。

单是一个刀削面，在山西境内，都分出了两个流派，一个是太原派，一个是大同派。如果说，牛肉面代表了甘肃，biangbiang面代表了陕西，那么能代表山西的，一定是刀削面。

莜面栲栳

相传李渊父子在太原起兵时，就是用这种面食犒劳三军的，栲栳一词，即由犒劳一词演变而来。

做莜面栲栳，一定要把握好三点：一是沸水和面，二是快速搭卷，三是掌握火候。莜面栲栳，要求成形美观与口感筋道完美结合，故而对技术要求极高。羊肉臊子台蘑汤，一家吃着十家香。

剪刀面

剪刀面是山西省的传统面食小吃。因制面工具用剪刀而名，又因剪出的面条呈鱼形，亦叫剪鱼子，其制法起源于隋末。民间相传，太原公子李世民读书练武、聚才谋义，武士彟慕名拜访，时值晌午，李世民私留书房用餐。正在裁衣的长孙氏来不及备饭，急和面团用剪刀细细剪下，煮后呈食。武士彟叹曰：纷乱当世，公子大略；面如天下，亦当速剪。后来李世民父子起兵大唐故地晋阳，以“剪面”之势攻取长安，统一了山河。后来杜甫身处藩镇割据，有诗“焉得并州快剪刀，剪取吴淞半江水”，一言睹王宰作画如剪裁风景，二言思太宗英武盼朝政一统。

包皮面

又称夹心面。相传古代晋中有位婆婆有一天让儿媳用白面和豆面擀面条，条件是不能将两种面事先和匀，而在吃的时候要有均匀感。这位聪明的媳妇并没有被婆婆的题目所难倒，做成了两种面粉组成的包皮面。包皮面的做法：先将豆面和白面按1： 1的比例准备好，用温水将白面和豆面分别和好。然后将豆面团揉成球状，白面团擀成饼状。最后用饼状的白面把球状的豆面包住，擀成面条即可。食用时用芫荽（香菜）酸汤、葱丝辣调味最佳。

揪片

在山西，揪片是一种最寻常的家常便饭，在面条纷纭的山西独树一帜。

揪片，顾名思义，就是用手揪下的面片。先将和好的面擀开，再切成长条，在锅边揪成一小片一小片的面片，边揪边煮，虽做法简单，却因面片容易入味而极其美味，食之爽滑筋道，是家常便饭的代表。

河南

黄河九道弯，沿着黄河，面条就从陕西走到了河南，是面条在黄河流域的最后一个辉煌点，过了河南，面条就逐渐式微。

燴面

烩，是典型的中原烹饪方式。河南烩面，汤与面并重。汤用上等嫩羊肉、羊骨熬五个小时以上，煲出的汤白如牛乳，辅以各种菜蔬。面和好之后，反复揉搓，醒好的面团极具韧性，煮好以后劲道十足。根据地域或个人的爱好，做成荤、素不同口味，尝过才知既有兰州牛肉面的汤之鲜，又有陕西泡馍的料之全。烩面在河南，是一碗融会贯通的面。

面条除了在黄河的上述地域，开枝散叶，形成了不同的流派与地域风格，在黄河的其他地域，也有不同的面条。

在黄河发源地青海，有干拌面、炮仗面、羊肠面、旗花面、尕面片、秃秃麻食；在黄河上游地区四川，有担担面、挞挞面；在黄河的最后一站山东，面食虽比中上游而言，有式微之像，但也有炝锅面、蓬莱小面、德州大柳面等。

这些面条，是溶于日常生活的文化，它们用不同的形态，反映了黄河流域各省不同的风情与民俗，是黄河流域文化不可或缺的部分，在浩荡的时间里，对黄河流域人们的生活，产生了不可言说的影响。