最爱西安臊子面

◎文/文武

我同许多关中人一样，喜欢吃面，几乎是无面不吃。但在所有的面里，我最喜欢吃臊子面。街面上似乎只卖岐山臊子面，其他口味的臊子面即使有，也吃不出家乡臊子面那种特有的味道。

在陕西关中一带，尤其是西安地区的农村，不管是逢年过节还是红白喜事，给老人过寿给娃过满月，当兵上学招工等好事喜事要招待亲朋好友，主家必上臊子面。遇上好客的主家，直接在院子里盘锅头搭长灶，支案板擀碱面，下长面浇臊子。炉火熊熊，热气腾腾，红红火火。眨眼之间，端盘的，洗碗的，吃面的，要醋的，要油泼辣子的，喊爷的，叫娃的，全村老小齐上阵，人欢马叫，真的跟过会一样热闹。

关中地区的臊子面，首推岐山臊子面最为有名，但口味偏酸，西安一带的人吃不惯，所以说臊子面是有地域性的。如灞桥一带，臊子勾芡，汤是糊的；而长安区、未央区一带少勾芡或者不勾，汤是清的，口味相近，习俗相同。新年第一天的早晨基本上都是吃臊子面。吃饭前，先端一碗臊子汤，去门前洒一些，以祭奠土地爷、仓神、灶神等神位，或者在先人像前献上一碗臊子面以示怀念，然后家人才能享用。过年待客，客人进门的第一顿饭，必是热气腾腾的臊子面，而且是很讲究的一顿臊子面，非常好吃。

各地的臊子面都比较讲究，配菜需要五花肉、黄花菜、木耳、鸡蛋、豆腐、胡萝卜等。传统做法还要将鸡蛋煎成蛋皮，切成小菱形片，很是好看。叶菜大多洒的是切碎的蒜苗和韭菜。面是放碱的手擀面，面色发黄，浇上热臊子特别好看，味道更是让人老远就垂涎欲滴，百吃不厌。

臊子面的做法并不固定，每家都有自己的祖传手法，都说自己做的好吃，谁也说服不了谁，但做出来的味道大同小异。最让大家认可的做法是：先准备肉（最好是煮好的肉）、主菜（红白萝卜）、黄花、木耳、油炸豆腐、白豆腐、韭菜切丁备用，给锅里倒入适量的油烧热，放入葱姜蒜爆香，加入肉丁翻炒，放盐、酱油，再倒入备好的各类菜丁炒熟盛出，这叫臊子头。把早已熬好的骨头汤烧开，倒入适量的哨子头，加入白豆腐烧开，撒点碎韭菜，一锅臊子就算熬好了。

擀面切面是技术活，通常一个村里手法娴熟的没几个人，而最顶尖的擀面高手通常是男性。首先是面里的碱放多放少的问题，这就是经验了，放少了看不出碱面的金黄色，吃不出碱面的硬朗、筋道和爽滑的口感，放多了发涩、发燥，口感会大大降低。第二是揉面，面揉到了自然好吃。给面里加入适量的水搅拌揉成团，饧一饧再揉，揉到面饼光亮为好。好的揉面高手，讲究的是盆光、手光和面光。第三是擀面。高手在大案板上擀面，手脚并用，全身一体，时而踮起脚跟，脚尖着地，双手并推用力，时而后撤翻卷，撒把面粉，不多一会儿，一团面饼就被擀成大圆片了，厚薄均匀，三卷两叠折叠在一起，“当当当”切成细条，不用尺子量，每一条都是均匀的宽窄，这技术，没有几年是练不出来的。

家里过事讲究大锅烧臊子，也讲究大锅下面，只有这样吃面才更有味道。两口大锅一字排开，热气蒸腾，一个锅热臊子，一个锅下面，一个铝盆装入半盆凉开水备用。面烧两滚，捞出放入凉水盆里冰一冰，也叫净一净。碱面经凉开水一冰或一净，碱会减少一点，面自然不粘连，更滑爽，筋道，耐嚼。

过事端面也是很讲究的。端面的人通常是村里最帅最精干的小伙子，双手端着一个黑漆的木制四方盘子，刚好能放九碗面。捞面的师傅盛好面，小伙子转身到臊子锅前，负责浇臊子的大厨深舀一勺，浇满九碗面，再给碗里浇点漂在臊子上的油花花和碎韭菜。小伙子端着盘子走到桌子跟前，再由桌前的执事一碗一碗放到桌子上。桌子上一般摆有四盘凉菜，酱油、醋、盐等调料，最主要的要有油泼辣子，根据个人喜好选择。

我喜欢啥都不放，这样会有浓烈的臊子香味溢满口腔，如果要喝臊子汤会放点醋，利于消化。关中人吃臊子面喜欢放醋，碱面条加入醋中和后对胃刺激较小。面端上桌来，一个个就失了君子相，上手的上手，吸溜的吸溜，呼噜的呼噜，啥吃相都有，各种“哨子”满天飞，那才叫一个畅快淋漓。

要说这么好吃的臊子面，应该在全省全国有名才行，但除过岐山臊子面外，西安地区的臊子面名气实在是太小。为啥这么好吃的面，就不能推广出去呢？或许，是加工制作的方法不统一，造成口味的微小差异，各说各的好，各唱各的调，无法进行有效宣传推广。

一方水土养一方人，一方山水有一方情。所幸，西安臊子面还以“过事”这种方式在民间流传，让我们感受到吃面场面的温馨、温暖和热闹。我还是希望西安臊子面能通过整合，重新包装走出去，走得远一些，让外地人知道陕西不光有岐山臊子面，有油泼面、biangbiang面等系列面，还有比这些面更好吃的西安臊子面。

煎活，美得太，嫽扎咧，再来一碗，每一句都是对西安臊子面的褒奖。