雅好一味鲜爱鱼客不可错过的温州美食

窗某人

温州古为瓯地，唐时始称温州，简称“瓯”或“温”。故温州菜又称瓯菜。瓯菜以擅烹海鲜闻名，菜品口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。

温州人民对鱼类食品的热爱可谓源远流长，其见于史载，已有两千多年的历史。《史记·货殖传》记载当时楚越之地人们的饮食习惯为：“饭稻羹鱼，果蔬赢蛤”。即以大米饭为主食，以鱼肉制羹汤为主菜，以“果蔬赢蛤”作为配菜小食。张华的《博物志》中也说：“东南之人，食水产鱼蚌螺蛤以为珍味，不觉其腥”。可见鱼在温州饮食中的重要地位。

温州人吃海鲜、河鲜，多选用近海鲜鱼与江河小水产，以鲜炒、清汤、凉拌、卤味等方式烹调，以求最大限度地保留水产的鲜甜、爽滑，即所谓“活杀活烧，现烹现做”。温州的海河鲜菜肴品类繁多，十大名菜中，鱼、虾、蟹、蛤占据了大半壁江山。今天，就讓我们一起来了解几道以“鲜”入味的温州名菜。

温州鱼丸

温州鱼丸是温州最著名的吃食之一。作为地方独创，鱼丸在温州随处可见，无论大节小庆，聚会三餐，一碗鱼丸都是温州人餐桌的必备菜。

温州鱼丸以鮸鱼肉或海鳗肉为主料。鮸鱼一直是当地人的心头好，鲜嫩无比的冬季鮸鱼更是制作鱼丸的上好食材。鱼肉切细条，以黄酒、盐、姜沫跟碎葱腌渍入味，抓拌、摔打、揉搓，直至鱼肉成为细腻的鱼泥。食用时，以拈花指法团鱼泥点入沸水之中，待鱼丸浮起，连鲜汤一并舀入碗中。清汤浮白丸，不需复杂厚重的调味，只以米醋、胡椒粉、葱花少许提鲜，鱼之本味足可令人食指大动。

温州街头巷尾藏着许多小小鱼丸店铺。小店面里，既有孤味专精者，亦不乏几样鱼肉小吃共同贩售经营的。温州的鱼丸、鱼饼和胶冻，原料都是鮸鱼，许多鱼丸店便把鱼身上的食材按类分别做成大家喜爱的食品，物尽其用的同时，也以多样化的食品吸引更多顾客。比如鱼饼是鮸鱼肉掺入猪肥肉制成的，肥肉价格便宜，鱼饼按猪肥肉添加的比例定价，肥肉多者，价格要比纯鱼丸便宜不少，囊中羞涩却仍想打牙祭的街坊亦可前来大快朵颐。这是瓯地商人们的精明之处。

江蟹生

江蟹生是温州菜里有名的下酒冷盘。作为有名的海鲜、河鲜产地，温州对于最新鲜物产的最高礼赞便是生食。“鱼生”“虾生”“虾蛄生”，乃至“盘菜生”“豆腐生”……温州的生食佳肴数不胜数，其中最惊艳的莫过于江蟹生。这道用于家庭的普通“酒”菜，搬上酒宴，便成了上等冷盘。

江蟹是江浙方言中特指梭子蟹。精选的梭子蟹处理掉胃腹，切成小块，用生姜、胡椒粉、糖、醋、酱油、黄酒浸泡，并辅以其它密法原料，腌制半小时至一小时。梭子蟹保留了蟹肉本来的韧滑鲜甜，又吸收了调料的酸、甜、酱、鲜，吃时蘸上少许芥末，鲜猛辛辣的复合味道不断引爆味蕾，令人拍案叫绝。

三丝敲鱼

三丝敲鱼乃温州市家喻户晓的一道功夫名菜，温州人家家会做，家家能做，但要做到色香味俱全，却又殊为不易。“敲鱼”是温州民间特有的烹饪工艺：以新鲜近海鱼或鲜黄鱼，去头、尾、皮，切针片，裹干粉，以木槌慢慢舂敲成薄鱼片，再下沸水中汆熟。

成菜后的敲鱼，鱼片透明晶亮，质地光华，色泽如老火鱼汤般白嫩可爱。其调味可繁可简，或以家常调料简单入味，或辅以鸡丝、火腿丝、香菇丝及烫熟的菜心小火慢熬为羹。作为地方名肴，三丝敲鱼融海陆之鲜于一味，海味鲜嫩，陆味醇厚，色白汤清，满目琳琅，别有一番风味。

双味蝤蛑

双味蝤蛑是温州又一道传统名菜。温州称青蟹为“蝤蛑”。所谓双味，指的是以清蒸及锅贴肉的烹调之法，一蟹双吃。其烹制方法复杂考究，颇费工夫。将熟猪肥膘切圆片，逐片戮洞，挂蛋清粉糊，涂抹均匀，摊在盘中做“饼底”；再将炒好的蝤蛑肉及鱼茸铺盖其上，点缀蟹黄、香菜叶，做成“饼瓤”。肉饼以小火煎至肥膘结壳，再加入冷油，二次慢煎至底部呈金黄色——是为锅贴肉味。

清蒸味的烹调是最经典的旺火隔水蒸制。此一味的妙处在于装盘时的巧思：蒸熟的猷蛑两只斩去脚尖，拍裂蟹足，切大块，按原蟹形装盘，覆上蟹盖，颇具意趣。双味蝤蛑，一味咸香滋润，一味清香鲜美，其色艳，其香厚，其味丰富调和。真可谓肉如膏脂，鲜美异常。

炸溜黄鱼

炸溜黄鱼是一道很传统的温州内味菜，将“炸”和“溜”两种烹饪方法结合在一处，用来迅速烹制花刀切过的黄鱼，极考验师傅对于火候及调味掌握的功夫。

炸溜黄鱼选用新鲜大黄鱼为主料，配猪瘦肉、虾米、荸荠，加葱白、高汤、黄酒、酱油、醋、糖等调味。黄鱼开牡丹花刀，炸制两次，至鱼身金黄焦脆，再迅速以料汁、配菜溜炒入味。

炸溜黄鱼对炸制与制卤的时间配合要求极高。地道的炸溜黄鱼上桌时仍气泡翻滚，吱吱作响，带着浓浓“锅气”。口感方面，外酥里嫩的鱼肉既保留了本身的劲道爽口，又吸收了卤汁的丰富味道，品尝起来，先是酸甜，继而又有一丝高汤、酱汁带来的咸鲜，诚可谓“鲜、嫩、香”一字不差。

出水芙蓉

出水芙蓉是温州菜近年来研制的一道新派创意菜，因菜品装盘宛如莲花一朵玉立绿波之上，故得此名。

出水芙蓉之主料或选鲜花蛤，或选花鲢取其肉制成鱼糜，前者谓“红莲”，后者为“白莲”。烹制时，将盐、葱、黄酒、高汤、麻油等调味的蛤肉或鱼糜制成花瓣状汆熟；再取荠菜、水芹等打糊，加入蛋液蒸成蛋羹。蛋羹色泽翠绿，入口亦带着满口江南水生植物的清香；蛤肉艳红、鱼糜清白，铺于蛋羹之上，既于色泽上互增光彩，又在味道上彼此融合，汤鲜味美，别有一番清新爽口。“出水芙蓉”，也真称得上是菜如其名了。

温州菜其所从来，根基在于温州人“靠水吃水，靠海吃海”的鱼类食俗。据古籍记载和调查，瓯菜于清朝时已初具雏形；但菜系的定型、创立，靠的却是建国后厨师们的努力创造。瓯菜于上世纪80年代终于定型，凭借“以海鲜入为主；轻油轻芡，重刀工；口味清鲜，淡而不薄；烹调讲究，细巧稚致”的地方特色，成为了江浙菜系的一个重要组成部分。上世纪90年代后，温州菜的发展日新月异，不仅将老一辈的传统烹饪技法发扬光大，还锐意创新，不断为中外食客输送美味的创意新菜。目前，瓯菜的烹调方法已达30多种，拥有菜品250多道，列入《中国菜谱》的名菜46道。