一期一会黄鱼馔

王伟

每到端午节，江浙人的餐桌上少不了“五黄”——黄鱼、黄鳝、黄瓜、咸蛋黄、雄黄酒，据说可以避邪禳毒。但是不管怎么吃，黄鱼当仁不让地独占鳌头，少了它还过什么端午节呢？江浙风调雨顺，物产丰饶，黄鱼、带鱼、乌贼并称东海“三大海产”，是家常菜谱上的老面孔。然而，黄鱼的中心位出道，不仅在于味道鲜美，还在于它人见人爱的华丽外表——源于黄鱼体侧鳞片下金色皮腺体分泌的黄色色素，在光线下泛出金光闪闪的色泽。然而，黄色色素极易被强光照射而分解，因此白天的黄鱼一般是白色的，到了夜晚才会合成黄色色素。况且黄鱼出水即死，渔民只能在深夜捕捞出水，压在舱底撒上碎冰盖住，或是腌制风干成黄鱼鲞，方能锁住黄鱼耀眼的美貌。

黄鱼有大黄鱼和小黄鱼之分，却是两个不同的品种。大黄鱼尾巴长、鳞片小，下唇长于上唇，前端呈圆形;小黄鱼尾巴短、鳞片大，上下唇等长，前端呈尖形。每年清明至谷雨是小黄鱼的渔汛期，端午节前后则是大黄鱼的渔汛期。因此，在江浙民间有着清明节后吃小黄鱼，端午节吃大黄鱼的传统。至于如何料理黄鱼，各村自有各村的高招。有清香鲜嫩的“清蒸黃鱼”、外酥里嫩的“香酥黄鱼”、腴美味鲜的“蒜枣黄鱼”、汤汁浓白的“咸菜大汤黄鱼”、咸酸鲜辣的“酸辣黄鱼羹”、松脆酥香的“芝麻黄鱼条”、浓油赤酱的“韭黄春笋烧小黄鱼”，还有号称面条马卡龙的“黄鱼面”……而酸甜可口的“松鼠黄鱼”是梁实秋的心头好，他曾不吝笔墨在《雅舍谈吃》中具体描绘其做法：“取尺许黄鱼一尾或两尾，去头去尾抽出脊骨。黄鱼本来刺不多，抽掉脊骨便完全是肉了。把鱼扭成麻花形，裹上鸡蛋面糊，下油锅炸，取出浇汁，弯曲之状真有几分像是松鼠。”

依我看来，最能体现江浙特色，普通人又能上得了手的做法，非黄鱼面和咸菜大汤黄鱼莫属了。当黄鱼遇上咸菜，咸鲜合一，美不可言，便是天雷勾动地火，胜却人间无数。

黄鱼面是宁波最地道的“吃口”，一碗上佳的黄鱼面很吃手上功夫，师傅要眼明手快，将黄鱼洗净剖片，将鱼骨剔除干净，留下洁白如玉的鱼肉，然后上浆入油锅煎至金黄色后备用。剩下的鱼头、鱼骨另外下锅油炸，倒水熬煮成白浓醇香的黄鱼汤，过滤后的汤水加入黄鱼片、咸菜、冬笋丝同煮。面条得用手擀面，有韧劲，细面最佳，越细越筋道，用高汤煮熟捞起入碗，淋上黄鱼汤，放上黄鱼片、咸菜、冬笋丝作为浇头。有黄鱼的丰腴少骨，咸菜的细嫩提鲜加持，黄鱼面顿时活色生香，风姿绰约。

吃黄鱼面也要有范儿，可不能学猪八戒吃人参果，不然就暴殄天物了。食客需将鲜嫩的黄鱼和清香的咸菜充分调拌，让每一根手擀面都饱吸汤汁，而后将弹而不断、嫩而不散的面条挑起送入口中，如此这般，便是圆满。

至于咸菜大汤黄鱼，则是上海姆妈上得厅堂、下得厨房的看家本领。由于黄鱼胶原蛋白在55摄氏度时开始分解，肌肉层节节分离成蒜瓣状，黄鱼很容易碎作一团，保持原型烹制整鱼难度较大。上海姆妈自有妙计，不用给黄鱼开膛剖肚，只需用筷子从鱼嘴插入鱼肚，铰住内脏旋转两下抽出来，接着抠掉鱼鳃，刮去鱼鳞，从鱼嘴灌入清水反复冲洗即可。取出的绵软肥厚的黄鱼鳔万万不可扔掉，口感与紧实的鱼籽有异曲同工之妙，与黄鱼肉同煮可以增光添彩。

洗净后的黄鱼沥水控干，划上几道口子入油锅，大火煎至微黄时浇上黄酒，盖上锅盖焖一下，再倒入开水，投进葱花、姜片，改小火焖烧至八成熟。随后转大火，放入煸炒过的冬笋丝和咸菜丁去腥解腻，炖出奶白色的汤头即大功告成。咸菜大汤黄鱼口感丰富，咸鲜联袂，生津开胃，每一块鱼肉、每一口鱼汤，都无比妥帖地抚慰肠胃，唤起儿时的记忆。

黄鱼白酒江头市，绿竹青蒲隐士居。如今的黄鱼价格不菲，不再是寻常百姓隔三岔五能够问津的，但是每到端午节餐桌上还是缺不了的，这既是民俗，又是对味觉的念想。

黄鱼入馔，一期一会。