HACCP体系在山药含乳饮料中的应用

◎ 陈 茜，谢亚磊，姜 波

（1.河南花花牛乳工程研究院有限责任公司，河南 郑州 450000；2.郑州瑞普生物工程有限公司，河南 郑州 450000）

山药原产于我国，具有极高的营养价值和保健功能[1]，其除了是食疗佳品，也是重要的医疗保健品，含有淀粉、蛋白质、必需氨基酸和多种微量元素以及山药多糖、皂苷、尿囊素、黏液质和黄酮等活性成分[2]，具有很好的滋补功效，可以帮助调理人体免疫系统、血液系统和消化系统等，有较为明显的保健功效及养容美颜的效果[3]。

含乳饮料是指以乳或乳制品为原料，加入水及适量辅料经配制或发酵而成的饮料制品[4]。目前，市面上的含乳饮料多数以原味与果味为主，山药含乳饮料除了具有普通含乳饮料醇厚的牛奶味外，还具有山药独特的滋气味，增加了含乳饮料的营养和功效。

1 HACCP体系在山药含乳饮料生产中应用的意义

HACCP指预防危害的预防性食品安全管理体系，是指通过科学分析食品制作过程中可能发生生物、化学和物理危害的情况，提前阻断危害发生的条件，向消费者提供安全、清洁产品的系统规定[5]。HACCP体系针对生产过程中潜在的问题采取预防措施，降低甚至消除各类食品生产过程中生物性、化学性和物理性3方面的污染，最大限度地减少物料的消耗和降低产品的不合格率[6]。

近年来，我国奶业迅速发展，乳品消费水平也快速提升，奶业成为现代农业和食品工业的重要组成部分，乳品成为改善居民膳食结构、增强国民体质的重要食品之一[7]。山药含乳饮料中含有丰富蛋白质、脂肪等营养物质，加工生产过程中易被微生物污染而发生变质；同时，山药含乳饮料工艺中的杀菌、灌装等步骤，稍有偏差对产品的质量影响较大。因此，需建立HACCP体系以控制山药含乳饮料的质量及安全性。

2 基于山药含乳饮料的生产的HACCP体系组建流程

2.1 组建HACCP工作小组

HACCP小组的组成应满足乳制品生产企业的专业覆盖范围的要求，由多专业的人员组成，包括卫生质量控制人员、产品研发人员、乳制品生产工艺技术人员、设备管理人员、生牛乳及辅料采购、销售、仓库贮备及运输管理等人员。必要时，HACCP小组组成可聘请具有奶畜养殖和畜牧兽医专业知识的人员参加[8]。

2.2 产品描述

山药含乳饮料的产品特性见表1。

表1 山药含乳饮料产品特性描述表

2.3 生产工艺流程

山药含乳饮料的工艺流程见图1。

图1 山药含乳饮料工艺流程图

2.4 加工过程危害分析

山药含乳饮料加工过程中存在的安全性危害包括物理性危害、化学性危害和生物性危害。对山药含乳饮料工艺流程图进行分析可以看出，从生牛乳及原辅材料的验收，到生牛乳贮存、二次配料、均质及杀菌等，都有潜在的食品安全危害。通过评价危害发生的可能性和严重性，制定危害分析表，见表2。

表2 山药含乳饮料危害分析表

2.5 关键控制点及关键限值

依据山药含乳饮料涉及的技术规范、工艺流程、指标要求、专家建议及各方面意见，制定出山药含乳饮料生产过程中的关键控制点的关键限值，见表3。

表3 山药含乳饮料关键控制点及关键限值表

2.6 HACCP计划

针对识别出的关键控制点，研究确定监控方法、纠正措施、验证方法，制定山药含乳饮料的HACCP计划，具体见表4。

表4 山药含乳饮料HACCP计划表

续表4

2.7 确认与验证

建立HACCP计划的确认与验证程序。确认程序包括对HACCP计划有效性的确认，应在HACCP计划实施前或变更后；验证程序包括验证人员、频次、内容、方法和结果等。例如无菌灌装效果的验证、产品的保温检查、产品出厂检验以及原辅料符合要求的检测证明等。

2.8 记录的保持

山药含乳饮料整个生产过程中涉及多种记录，如HACCP计划、危害分析、监控计划、原辅料标准、危害分析表和HACCP计划修改记录等，相关记录应至少保存2年。完整并准确的记录，有利于及时的发现问题并准确的解决问题。

3 结语

本文通过对山药含乳饮料的生产工艺流程进行危害分析，得出生牛乳验收、超高温杀菌、无菌灌装3个关键控制点，并基于此建立山药含乳饮料的HACCP计划表。本研究可为预防、控制或降低含乳饮料各环节可能出现的各种危害及有效保证成品的质量提供参考；企业可根据本研究结果，结合自身产品及生产的实际情况，建立全面的危害分析及贴合企业自身的HACCP计划，更好的预防和控制产品的安全。