传统名菜三不粘的制作工艺改良研究

◎ 裴广彬，杨颜凤，张彩芳

（漯河食品职业学院，河南 漯河 462300）

三不粘是一道香甜风味的北京传统名菜，因成菜后“一不沾盘、二不粘匙、三不粘牙，清爽利口”而得名[1]。此菜色泽金黄，形态浑圆，外形油光闪亮，口感香甜爽口，寓意事事吉祥圆满、生活甜蜜，因其风味独特而驰名中外。此菜虽用料简单，但制作时配料的配比非常讲究，若配方配比掌握不好，即使火候控制的好，也会严重影响菜品的呈现以及口感。本文在烹饪技法和火候条件固定的基础上，以感官评分值为考察指标，研究不同原料的不同添加比例对三不粘口感的影响，以正交实验[2-3]优化传统名菜“三不粘”的制作工艺。

1 材料与方法

1.1 材料

蛋黄、白糖、绿豆淀粉、色拉油、饮用水。

1.2 操作流程

1.2.1 原料的准备

将白糖放入水中搅拌溶化为糖水，倒入淀粉中搅拌均匀，加入蛋黄中搅拌均匀，过滤待用。

1.2.2 菜肴的炒制

炒锅放少许油烧热，将锅炼光滑后，倒出余油。再重新放入底油30 g烧至四成热时，将蛋黄液搅匀倒入锅内，用手勺慢推，蛋液呈浓稠状时，再将余油分次淋入锅中，并继续不停地推炒，炒制蛋黄发稠变浓、略成棉絮状时，移至微火，采用拨、炒、拍等手法，炒400～500下，并一气呵成。

1.2.3 菜肴装盘

当蛋黄柔软有劲、糯而不散、不粘锅、不粘勺、不见油迹时，其色呈金黄，反复轻轻地颠为一体，呈橄榄形时，推入盘内即成。

1.3 三不粘的感官评分项目和评分标准

根据成品的色泽、口感、香味等情况进行感官评价，满分100分，分项测评后汇总。三不粘的评分标准见表1。

表1 三不粘评分标准表

1.4 单因素试验

1.4.1 绿豆淀粉用量对成品品质感官评分值的影响

为了研究绿豆淀粉的用量对成品品质感官评分值的影响，本实验选取30 g、40 g、50 g、60 g和70 g绿豆淀粉分析其对成品菜肴品质的影响。

1.4.2 油用量对成品品质感官评分值的影响

为了研究色拉油用量对成品品质感官评分值的影响，选取20 g、30 g、40 g、50 g和60 g油用量，以研究油用量对成品质量的影响。

1.4.3 水的用量对成品品质的影响

分别添加水150 g、200 g、250 g、300 g和350 g，对菜肴成品品质进行分析，以确定水的最佳用量。

1.4.4 木糖醇用量对成品的影响

分别添加木糖醇30 g、40 g、50 g、60 g和70 g，对成品菜品质进行分析，以确定木糖醇的最佳用量。

1.5 正交试验设计

在前期单因素试验的基础上，本实验以正交试验绿豆淀粉、色拉油、水、木糖醇为考察因素，采用L9（34）的实验设计，以感官评分值为指标，研究各因素之间的交互作用。正交试验因素与水平设计见表2。

表2 正交试验因素与水平设计表

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 绿豆淀粉用量对三不沾感官评分值的影响结果

由表3可以看出，绿豆淀粉的用量影响成品的成型、口感以及色泽。绿豆淀粉使用量过多，成品口感过硬、色泽较淡，但成型较好；相反绿豆淀粉使用量过少，产品口感较软，色泽较黄，但是稀软难以成型。当绿豆淀粉用量为50 g时，其感官评分值最高，为87分。因此，本实验选用绿豆淀粉添加量40 g、50 g、60 g进行后续的正交试验。

表3 绿豆淀粉不同用量对成品菜肴品质的影响结果表

2.1.2 油不同用量对成品品质的影响

由表4可以看出，油的用量影响成品的成型、口感、色泽。油的使用量过多，成品稀软不易成型，会出现泻水、泻油，呈现棉絮状，口感黏腻，色泽油亮；相反油使用量过少，产品粘锅、粘勺不易成型，色泽较暗。通过色拉油用量的单因素分析，得出油用量为40 g时的其感官评分值最高。因此，本实验选用油的用量为30 g、40 g、50 g进行后续的正交试验。

表4 油的不同用量对成品的影响表

2.1.3 水的用量对成品品质的影响

由表5可以看出，水的用量影响成品的成型、口感、色泽。水的使用量过多，成品稀软不易成型，成品色泽较淡，粘牙、粘筷；相反水的使用量过少，产品较硬，色泽较黄亮。通过水用量的单因素分析，得水的用量为250 g时的效果最佳。因此，本实验选用水的用量为200 g、250 g、300 g进行后续的正交试验。

表5 水的不同添加量对成品品质的影响表

2.1.4 木糖醇用量对成品的影响

由表6可以看出，木糖醇的用量对成品的色泽和口感有一定的影响，木糖醇用量过多，成品色泽较暗而口味较甜；木糖醇用量过少，成品口味较轻，色泽不够亮。通过木糖醇用量的单因素分析，得出木糖醇的用量为50 g时的效果最佳。因此，本实验选用水的用量为40 g、50 g、60 g进行后续的正交试验。

表6 木糖醇不同用量对成品品质的影响表

2.1.5 正交试验结果分析

表7 正交试验结果表明，三不粘最佳制作组合为A2B1C2D3。通过优化试验配方的研究，由表7可知，根据极差大小排出因素的主要影响顺序为A＞C＞B＞D，绿豆淀粉的添加量对菜品品质的影响最大，其次是水、色拉油的添加量，而试验设计范围内，用糖量对菜品的影响最小。由k值得出的最优组合为A2B1C1D3与由正交试验表的出的正交试验不一致，需进行试验验证。

表7 L9（34）正交试验结果表

在A2B1C1D3的条件下制作三不粘，经品评综合评价为87分，高于A2B1C2D3组合下的感官评分（85分），因此，三不粘的最佳工艺条件为绿豆淀粉50 g、色拉油30 g、水200 g、木糖醇60 g。

2.2 其他因素对菜品品质的影响

（1）锅、油要干净。锅、油不干净炒出来的菜品颜色发暗，有时还有黑点。锅还要烧好用油润光滑，否则易粘锅难以成型，保证油干净、锅油润光滑，才能做出好的三不粘。

（2）手法要灵活有序。手法要一气呵成、用力均匀，连续不断，快而稳不能急速乱搅，炒至蛋黄柔软有劲、糯而不散、不粘锅、不粘勺、不见油迹，成型之后及时出锅。

（3）火候控制要好。火候是指烹调时火力的大小和延续时间的长短[4]，不同的火候对菜肴的成品品质影响明显[5]。旺火操作虽然成菜的速度快，但易黏锅，口感也较差，不够嫩滑。小火制作并不停地搅动，用力均匀，连续不断，快而稳不能急速乱搅，才能呈现颜色黄亮润泽，呈软稠的流体状，入口绵软柔润，滋味香甜不腻，爽滑利口。

3 结论

通过上述实验得出最佳三不粘工艺为：绿豆淀粉50 g、油30 g、水200 g、木糖醇60 g。传统制作方法中，这道菜肴在为了突出菜肴的黄亮润泽，使用的是猪油，但由于猪油中含饱和脂肪酸过多，对人体健康无益，且也不符合荤素搭配的科学道理，所以本实验用无色植物油代替猪油，符合现代人群对健康食品的要求[6]。