武汉市食品中食源性致病菌污染情况检测及分析

◎ 杨焕焕，余佳敏，周 瑄，张余俊

（1.湖北省阿克瑞德检验检测有限公司，湖北 武汉 430000；2.武汉尚码生物科技有限公司，湖北 武汉 430000；3.湖北中检检测有限公司，湖北 武汉 430000）

食品污染引发食源性疾病，是危及人类健康的全球性公共卫生问题[1]。世界卫生组织（World Health Organization，WHO）于2000年建立全球沙门氏菌监测网，以对全球范围内的食源性致病菌相关疾病进行研究，结果显示，无论是在发达国家还是在发展中国家，食源性致病菌均是影响食品安全的主要原因[2]。金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌、沙门氏菌以及副溶血弧菌等均是目前公认的食源性致病菌[3]。本研究旨在明确武汉市食品中食源性致病菌污染情况，通过监测食品中的微生物和致病因子，对全市人民食品安全风险进行评估。

1 材料与方法

1.1 材料

于武汉市6个区的超市、饭店、网店、农贸市场及种养殖场等购买食物250份，采集包含水产品、餐饮食品及调味品各40份、肉及肉制品50份、蛋及蛋制品食品80份的样本。无菌操作、密封包装，且每份样品不低于250 g。

1.2 方法

依据《2015年全国食源性致病菌监测工作手册》对所取样本致病菌进行培养、分离、生化鉴定及血清学试验。主要监测对象：副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单增李斯特菌、大肠菌群及霍乱弧菌。

1.3 统计学处理

应用SPSS20.0统计软件，计数资料以%表示，进行χ2检验，计量资料以±s表示；进行t检验，P＜0.05为差异具有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 食源性致病菌检出情况

250份武汉市肉及肉制品、调味品、餐饮食品、水产品、蛋及蛋制品食品样本，共63份检出致病菌，阳性率高达25.20%，其中肉及肉制品、水产品和餐饮食品阳性率较高，见表1。

表1 食源性致病菌检出情况表

2.2 不同食品致病菌检出情况

水产品中副溶血性弧菌、霍乱弧菌阳性率较高，各占45.0%、7.5%；肉及肉制品中检出金黄葡萄球菌、沙门氏菌、单增李斯特菌，阳性率依次是38%、32%、20%；沙门氏菌在肉及肉制品中较高，阳性率在32%；蛋及蛋制品和调味品并未检出，见表2。

表2 不同食品致病菌检出情况表

3 结论与讨论

2017年武汉市食品中食源性致病菌检测结果显示，武汉市食品安全形势不容乐观。收集的250份食品样本中，63份检出食源性致病菌，阳性率为25.20%。水产品、肉及肉制品、餐饮食品阳性率较高，依次为50.00%、74.00%、15.00%。肉及肉制品中检出金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和单增李斯特菌，水产品中检出副溶血性弧菌、沙门氏菌。

副溶血性弧菌革兰阳性嗜盐杆菌，是造成细菌性中毒的首要病因，在海产品、淡水产品中有较高带菌率[4]。副溶血性弧菌是我国食源性疾病主要致病菌[5]。本文结果显示，水产品副溶血性弧菌检出率在45.00%，说明武汉市水产品副溶血性弧菌污染较为严重。

沙门氏菌是引起人类食物中毒常见致病菌，受污染的动物与蛋类食品为沙门氏菌主要感染源。在侯海燕等[6]的研究中，719份肉及肉制品样品中，沙门氏菌检出率为7.37%，其中生肉及肉制品检出率为9.16%，熟肉及肉制品检出率为6.35%。本文显示，肉及肉制品中检出率为32.00%，表明武汉市肉及肉制品受沙门氏菌污染严重。

单增李斯特菌在自然界中广泛存在，是污染食物重要病原菌之一，生存环境要求不高，故广泛存在于生肉制品中。本文肉及肉制品检出该菌群，阳性率为20.00%；可能由网店、超市未加强对冷藏柜的消毒所致。建议加大对需低温储存食品的保存方面的监督力度，以防食品污染。加工食品时要以煮熟为准，减少食品污染的机会[7]。

本文中肉及肉制品检出的主要菌群为金黄色葡萄球菌，其次是沙门氏菌和单增李斯特菌。金黄色葡萄球菌可经由多种途径和方式致使食品污染，其所产生的肠毒素可引发食源性疾病。本文中肉及肉制品中金黄色葡萄球菌检出率较高，为38.00%。需加强对肉及肉制品的防范，将食品安全降至最低。作为沙门氏菌和副溶血性弧菌之后的第3大致病菌，金黄色葡萄球菌引起的食物中毒在我国细菌性食物中毒事件占20%～25%[8]，食品原料污染、生产企业及餐饮场所卫生条件差，以及生产销售人员因缺少食品卫生相关知识，致使其在食品加工储藏时将自身所携带的金黄色葡萄球菌带入食品中，都是造成金黄色葡萄球菌检出率较高的原因。食品卫生监管部门应加强对食品原料、加工、销售等人员的卫生监督，减少在各环节的污染情况事件的发生。

综上，武汉市食品中存在不同程度的食源性致病菌污染，其中水产品、肉及肉制品、餐饮食品污染较重，是日后监测工作重点。建议相关部门加强监管力度，以减少食源性疾病的发生。