人参浸提液处理对烧鸡食用品质的影响

周亚军，王雪松，陈 艳，王淑杰*

（1.吉林大学食品科学与工程学院，吉林 长春 130062；2.吉林大学生物与农业工程学院，吉林 长春 130022）

烧鸡是我国传统的酱卤肉制品之一，其风味浓郁、口感润滑，深受广大消费者喜爱。随着经济水平的提高，消费者的需求已不再仅限于产品美味可口，而是更加需要具有保健功能且营养价值较高的产品。现阶段，我国烧鸡产品种类相对固定，缺少新型营养保健烧鸡制品，对于烧鸡精深加工研究也较少，目前的研究主要集中在风味成分分析及有害物质的抑制等方面。孙灵霞等[1]比较研究了不同品牌道口烧鸡的香气差异，对其香气成分进行分析，最终筛选出13 种烧鸡特征风味。陈雨[2]探究了烧鸡加工过程中挥发性风味物质的变化规律，为烧鸡产品风味品质改善和调控提供参考。

人参为五加科多年生草本植物，是东北地区的特产，其主要含有人参皂苷、人参多糖、黄酮以及多酚等功能性成分。其水溶性成分具有很强的药理作用，如人参皂苷具有较强的抗氧化能力，能够保护表皮细胞防止心肌的损伤[3]；人参多糖具有保湿、抑制炎症、抗衰老等功效。现阶段人参在食品中的应用主要集中在茶饮料、酸奶及酿造酒等方面，在肉制品中应用较少。周悦等[4]利用响应面分析对重组人参牛肉脯进行优化，得到了最佳风味工艺配方参数。徐清华[5]采用高压技术提取人参成分，辅以蜂蜜制备出一款参麦酒，对其急性毒性方面进行了初步的实验研究。王昭曦等[6]以人参茎叶皂苷为原料，并添加牛磺酸等配料，经过单因素及正交试验开发出一种具有抗疲劳功效的功能饮料。目前，人参在鸡肉制品中的应用研究鲜有报道，其作为一种药食同源的材料，营养价值高，保健功能良好，抗氧化性良好，其加入肉制品中可能会改善产品品质。因此，本研究以人参与三黄鸡为主要原料研制人参烧鸡新产品，探讨不同人参浸提液对烧鸡抗氧化及食用品质的影响，为营养保健型人参烧鸡新制品的开发提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

三黄鸡（日龄120 d的公鸡） 长春农贸市场；人参（白参、红参、林下参均为3 年参） 长春兴旺人参行；食盐、酱油、香辛料（大料、白芷、小茴香、桂皮、陈皮、山奈、花椒、良姜、香叶） 达昌调料行。

1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonicacid)，ABTS）、5.5-二硫代双-(2-硝基苯甲酸) 上海麦克林生化科技有限公司；硫酸铁、过氧化氢、水杨酸 北京化工厂；乙醇、氢氧化钠 北京市鑫铂特化工厂；磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、三氯乙酸 天津新通精细化工有限公司；三氯化铝、乙酸乙酯、盐酸胍 天津永晟精细化工有限公司；芦丁标准品、没食子酸标准品、2,4-二硝基苯肼 国药化学集团有限公司；乙二胺四乙酸、硫代巴比妥酸 上海源叶生物有限公司。

1.2 仪器与设备

U3000高效液相色谱仪 美国赛默飞世尔科技公司； UV-650型紫外-可见分光光度计 上海美谱达仪器有限公司； TA.ΧTC-16质构仪 上海保圣实业发展有限公司； WSC-S色差仪 上海仪电物理光学仪器有限公司；TGL-16C高速台式离心机 上海安亭科学仪器厂； RH-N50嫩度仪 广州润湖仪器有限公司；RP-400真空包装机 诸城荣品机械有限公司；HΧD24电加热烤禽箱 华日机械有限公司；JSM-SF1M真空冷却机 山东杰西玛机械科技有限公司；GR50真空滚揉机 诸城市华邦有限公司；SB25-12DT超声波清洗机 宁波新芝生物股份有限公司；FW135粉碎机 天津市泰斯特仪器有限 公司；HC-M034卤煮锅 世纪华厨设备有限公司。

1.3 方法

1.3.1 人参浸提液的制备

将林下参、白参和红参分别进行粉碎，过60 目筛。按添加量（以鸡肉质量计）为0%（对照组）、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%称量不同质量的白参、红参、林下参干粉，按照初始料液比为1∶10（m/V）分别加水溶解进行超声浸提（70 ℃、400 W，1 h），然后放入水浴锅中80 ℃浸提1 h，过滤，滤渣按照上述料步骤（溶解、超声、水浴、过滤）重复浸提两次，合并3 次所得的滤液，80 ℃下水浴浓缩至200 mL，得到人参浸提液。

1.3.2 卤煮液配方

卤煮液配方包括：良姜0.2%（质量分数、下同）、精盐2%、白糖1%、酱油4%、料酒2%、味精0.5%、花椒0.4%、八角0.5%、桂皮0.2%、千里香0.15%、白芷0.01%、山奈0.07%、草豆蔻0.1%、辣椒0.2%、小茴香0.4%、香叶0.1%、陈皮0.15%。

1.3.3 烧鸡制作的工艺流程及操作要点

三黄鸡验收及预处理：选取符合国家食品卫生安全规定的相同日龄健康公鸡（质量为（1 500±30）g），经脱毛、去内脏、清洗、沥干后备用。

滚揉：将200 mL制备好的人参浸提液，通过10 mL注射器注入鸡胸（100 mL）、鸡翅（40 mL）和鸡腿（60 mL）中，采用变压滚揉（0.05 MPa真空滚揉10 min、间歇5 min、常压滚揉10 min、间歇5 min，如此反复）方式对三黄鸡滚揉处理2 h。

烤制：将15 g蜂蜜均匀涂抹在三黄鸡表面，于烤禽箱中150 ℃烤制10 min。

煮制：根据基础配方制备卤煮液并熬煮2 h；将烤制后的三黄鸡完全浸没于3 800 mL熬煮过的卤煮液中，于卤煮锅中100 ℃煮制1.5 h。

冷却：将卤煮后的三黄鸡放入真空冷却机中冷却至室温（25 ℃）。

包装：采用真空包装机对产品进行真空包装。

1.3.4 烧鸡中人参皂苷的提取

将适量烧鸡的鸡胸肉放入搅碎机中搅碎，取5 g碎肉完全浸泡于30 mL饱和正丁醇中，超声处理（25℃、200 W）1 h，室温漩涡振荡4 h，离心（5 000r/min、10 min）过滤后，将滤液倒入蒸发皿中，沸水浴蒸干，将蒸干后的残渣溶解于10 mL甲醇（色谱纯）中备用。

1.3.5 人参浸提液基本指标测定

1.3.5.1 活性成分测定

黄酮含量：参考文献[7]测定人参浸提液中的黄酮含量，以芦丁标准品绘制标准曲线，得到标准曲线方程为y＝13.02x+0.034（R2＝0.999 33）。

多酚含量：参考文献[8]测定人参浸提液中的多酚含量，以没食子酸标准品绘制标准曲线，得到标准曲线方程为y＝12.66x+0.053（R2＝0.999 17）。

皂苷含量：使用U3000高效液相色谱仪对人参浸提液进行分析，采用C18色谱柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），以乙腈为流动相A，以超纯水为流动相B，柱温30 ℃，流速1 mL/min，进样量10 μL。梯度洗脱程序：0～35 min，19% A；35～55 min，19%～29% A；55～70 min，29% A；70～100 min，29%～40% A，检测波长203 nm，理论板数按人参皂苷Rg1峰计算，应不低于6 000。根据皂苷标准品的出峰时间确定人参浸提液中的皂苷成分，色谱图峰面积计算人参浸提液中各种人参皂苷的含量。

1.3.5.2 体外抗氧化能力测定

取1.3.1节3 种人参浸提液，按照人参干粉干质量计算浸提液中人参的质量浓度/（mg/mL），并稀释为不同质量浓度的浸提液，测定抗氧化能力。

DPPH自由基清除能力：参考文献[9]测定人参浸提液的DPPH自由基清除能力。

ABTS阳离子自由基清除能力：参考文献[10]测定人参浸提液的ABTS阳离子自由基清除能力。

羟自由基清除能力：取1 mL人参浸提液，加入1.5 mL 1.8 mmol/L水杨酸-乙醇溶液、2 mL 1.8 mmol/L硫酸亚铁溶液、0.1 mL 0.35%体积分数的过氧化氢溶液和4 mL蒸馏水振荡混匀，在37 ℃水浴30 min后冷却至室温，测定510 nm波长处的吸光度（A），取1 mL浸提液，加7.6 mL蒸馏水，测定510 nm波长处的吸光度（A0）。按照公式（1）计算羟自由基清除能力。

1.3.6 烧鸡品质测定

1.3.6.1 剪切力测定

沿鸡肉肌纤维方向切成3 cm×1 cm×1 cm的长方体，使用RH-N50型嫩度仪垂直于肌纤维方向测定样品剪切力。测试速率为1 mm/s，测量距离为20 cm。

1.3.6.2 pH值测定

按照GB 5009.237—2016《食品安全国家标准 食品pH值的测定》测定烧鸡的pH值。

1.3.6.3 出品率测定

称取煮制前三黄鸡的质量（m1/g），煮制完成后用吸水纸吸干鸡肉表面水分，再次称质量（m2/g）。每个样品测定3 次，取平均值，按照公式（2）计算出品率。

1.3.6.4 质构特性测定

将鸡胸肉切成1.0 cm×1.0 cm×1.0 cm的正方体，采用质构仪对烧鸡硬度、弹性、内聚性和咀嚼性4 个指标进行测定。参数设置：测前速率2 mm/s、测试速率 1 mm/s、测后速率5 mm/s、形变量40%、开始负载0.5 N、探头TA44。

1.3.6.5 色泽测定

采用色差仪测定样品色泽，首先对色差仪进行校准，然后将鸡胸肉样垂直紧扣于镜口，测定并记录L*（亮度值）、a*（红度值）、b*（黄度值），每个样品选择3 个位置测定，取平均值。

1.3.6.6 蛋白质羰基含量测定

参考文献[11]测定蛋白质羰基含量，单位为nmol/mg。

1.3.6.7 蛋白质巯基含量测定

根据文献[12]测定蛋白质巯基含量，单位为nmol/mg。

1.3.6.8 硫代巴比妥酸反应物值测定

参考文献[13]测定烧鸡的硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reaction substances，TBARS）值。

1.3.6.9 感官评定

将不同处理组的烧鸡在相同条件下熟制。由评定小组对人参烧鸡的外观形态、色泽、质地、口感风味进行打分。评定小组由10 名年龄在25～30 岁的食品专业的硕士生组成，在感官评定前对评定小组人员进行培训，采用10点描述评分法进行评定。其中，0 分表示极不喜欢，10 分表示极喜欢。感官评分表如表1所示。

表1 烧鸡感官评分标准Table 1 Criteria for sensory of roast chicken

1.4 数据处理与分析

使用SPSS 17.0和Origin 8.1统计软件对实验数据进行单因素方差分析和Duncan多重比较分析并做图。每个实验进行3 次重复，结果以平均值±标准差来表示，P＜0.05表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 人参浸提液成分分析结果

由表2可知，与其他两种人参相比，林下参的浸提液含有更多的黄酮和多酚，含量分别为0.60、4.45 mg/g。这可能与其生长在野外环境有关，因为光照、地表的无机盐及矿物质均会影响黄酮等活性物质的生成量[14]。人参皂苷色谱图如图1所示，各人参色谱图中保留时间为85～100 min的色谱峰，可能是由于人参受热转化出的次生苷造成的，并不是杂峰。如表2所示，白参的浸提液总皂苷含量最少，红参的浸提液总皂苷含量最高，且人参皂苷Rb1含量高于白参和林下参，为10.21 mg/g。这可能是由于红参属于再制参，在二次加热干燥时会发生 皂苷的转化，使得人参皂苷Rb1含量增加。人参皂苷Rb1型皂苷具有较强的抗氧化性，可抑制细胞凋亡，具有抗衰老、抗炎症等效果[15]。

表2 人参浸提液成分分析Table 2 Compositional analysis of ginseng extracts

图1 人参皂苷标准品及浸提液的高效液相色谱图Fig.1 High performance liquid chromatograms of ginsenoside standard and ginsenoside in ginseng extracts

2.2 人参浸提液的DPPH自由基、ABTS阳离子自由基、羟自由基清除能力

由图2A可知，质量浓度相同时，红参对ABTS阳离子自由基的清除能力显著高于其他两种人参 （P＜0.05），在4 mg/mL时清除能力就接近50%。这可能与其总皂苷含量较高有关。由图2B可知，当质量浓度大于4 mg/mL时，相同质量浓度的白参对DPPH自由基清除能力大于林下参，但差异不显著（P＞0.05）。相同质量浓度下，红参对DPPH自由基清除效果最好，在2 mg/mL 时DPPH自由基清除能力接近50%。由图2C可知，白参对羟自由基的清除能力优于其他处理组，在17.5 mg/mL时清除能力接近50%。当人参质量浓度大于15 mg/mL时，林下参羟自由基清除能力高于红参。

图2 人参浸提液的抗氧化能力Fig.2 Scavenging effects of ginseng extracts on DPPH, ABTS cation, hydroxyl radicals

2.3 人参浸提液处理对烧鸡剪切力、pH值、出品率的影响

剪切力是指垂直切断鸡肉肌原纤维的最大力，剪切力越小则烧鸡嫩度越大。由表3可知，随着人参添加量的增加，剪切力逐渐增加，说明烧鸡嫩度逐渐降低。当红参和白参的添加量为0.5%～1.5%时，烧鸡的剪切力变化显著（P＜0.05），且白参处理组与红参处理组之间的剪切力差异显著（P＜0.05）。这可能是由于红参含有较多的 人参皂苷和多酚等物质，抗氧化性良好，降低了烧鸡的蛋白质和脂质氧化程度，保持了肌肉组织结构的完整性，促使剪切力更高[16]。向荣[17]也发现桑葚中多酚等活性成分的加入导致腊肠质地变硬，嫩度下降。添加白参、红参后，烧鸡的pH值与对照组相比有所增加，当白参和红参添加量为0.5%和1.0%时，pH值显著低于添加量为1.5%和2.0%时的pH值（P＜0.05），林下参添加量的增加促使烧鸡的pH值显著降低（P＜0.05）。这可能是由于林下参生长环境不同于种植人参，其土壤呈酸性，因此林下参中有机酸和酸性果胶含量较高，加入后引起烧鸡pH值的降低，而红参和白参生物碱、精胺和碱性无机盐类物质含量较高，呈弱碱性，加入会导致鸡肉pH值有所增加[18-19]。烧鸡的出品率随着人参的加入有所增加，这可能是由于提取物中的膳食纤维具有一定的凝胶性、保水性和溶胀性，使得出品率增加[20]。李银等[21]认为羟自由基氧化肌原纤维蛋白会导致保水性的下降，而人参的加入可以抑制蛋白被氧化，提高保水性，进而提高出品率。林下参添加量在0.5%～1.5%范围内增加时，出品率显著增加（P＜0.05），红参添加量在0.5%～1.0%时出品率差异不显著（P＞0.05）。

表3 人参浸提液对烧鸡剪切力、pH值、出品率的影响Table 3 Effects of ginseng extracts on shear force, pH and cooking yield of roast chicken

2.4 人参浸提液处理对烧鸡质构特性的影响

质构特性受很多因素影响，如食品自身的结构、化学组成、生产加工条件和蛋白质氧化程度等[22]。由表4可知，烧鸡的硬度随着人参添加量的增加而增加，这可能是由于人参中所含的多酚、皂苷等化合物引发了 蛋白质交联，促使蛋白质进一步聚集，形成了硬度较高的结构[23]。Choi等[24]发现海带中一些天然抗氧化成分可有效抑制肌肉中蛋白质和脂肪的氧化，从而促使肉制品的硬度增加，与本实验结果相似。红参添加量在0.5%～2.0%范围内增加时硬度增加较为显著（P＜0.05），在0.5%时与对照组相比差异不显著（P＞0.05）。林下参添加量在0.5%～1.5%时烧鸡硬度差异不显著（P＞0.05）。人参添加量对内聚性、弹性的影响无明显变化规律，但相同人参添加量下人参种类对烧鸡弹性有显著影响 （P＜0.05）。烧鸡的咀嚼性随着人参添加量的增加而增大。这可能由于人参中多糖的羧基和蛋白质的氨基通过化学反应形成共价键，生成不可逆聚合物，促进蛋白质网络结构形成，改变了鸡肉的质构特性[25]。王未等[26]认为花椒提取物含有多酚、黄酮等活性成分，抗氧化性良好，可有效抑制蛋白氧化，影响产品质构，促使牛肉硬度与咀嚼性逐渐增加，与本研究结果相似。

表4 人参浸提液对烧鸡质构特性的影响Table 4 Effects of ginseng extracts on texture characteristics of roast chicken

2.5 人参浸提液处理对烧鸡色泽的影响

色泽对肉制品品质起着至关重要的影响，直接关系到消费者对产品的食用欲望。由表5可知，人参的添加在一定程度上提高了烧鸡的L*值。红参处理组的亮度在添加量0.5%～2.0%范围内增加时显著升高（P＜0.05），林下参处理组在添加量0.5%～1.5%范围内增加时显著增加（P＜0.05）。这可能是由于人参中的皂苷、多酚在一定程度上抑制了产品氧化褐变的发生，促使亮度提高[27]。人参的加入对烧鸡a*值也有一定影响，红参添加量在0.5%～2.0%范围内增加时烧鸡的a*值显著增加 （P＜0.05），白参添加量为0.5%时与对照组无显著性差异（P＞0.05）。这一方面可能是因为红参浸提液本身的颜色增加了a*值；另一方面人参中的黄酮、多酚等活性成分抑制了肌红蛋白的氧化[28]，防止高铁肌红蛋白的生成， 从而影响a*值。这与李保玲等[29]的研究结果类似，其发现石榴皮提取物富含多酚、黄酮类物质，具有良好的抑制蛋白氧化作用，添加到猪肉饼中会促使a*值增加。与对照组相比，人参的加入促使烧鸡的b*值增加。林下参处理组与红参处理组相比，两组的b*值在添加量为1.0～2.0%时差异不显著（P＞0.05）。人参添加量相同时，白参对烧鸡的b*值的影响高于其他两种人参。

表5 人参浸提液对烧鸡色泽的影响Table 5 Effects of ginseng extracts on the color of roast chicken

2.6 人参浸提液处理对烧鸡蛋白质羰基含量的影响

羰基含量可以反映蛋白氧化程度，羰基主要是由氨基酸侧链发生氧化所产生的[30]，其含量越高表明鸡肉蛋白质氧化程度越严重。由图3可知，随着人参添加量的增加，羰基的生成量逐渐减少。与对照组相比，人参浸提液处理组的羰基含量下降显著（P＜0.05），表明人参的添加有效抑制了蛋白氧化反应的发生。当人参添加量相同时，白参处理组烧鸡的羰基含量最高，红参处理组的羰基含量最低，最低时羰基含量为0.95 nmol/mg，表明红参抑制蛋白氧化效果最佳。Estevez等[31]发现脂质衍生的自由基和氢过氧化物会促进蛋白质的氧化，而人参的活性成分可以有效降低氢过氧化物的产生速率，降低羰基含量，进而延缓蛋白质的氧化。李登龙[32]发现，桑葚中的多酚可以有效降低猪肉脯中羰基含量，随着多酚含量的增加，抑制效果也逐渐增强，这与本研究结果类似。

图3 人参浸提液处理对烧鸡蛋白质羰基含量的影响Fig.3 Effects of ginseng extracts on protein carbonyl content of roast chicken

2.7 人参浸提液处理对烧鸡蛋白质巯基含量的影响

巯基含量的变化主要由于蛋白质分子中的半胱氨酸和蛋氨酸所含有的硫原子对活性氧十分敏感，易被氧化形成二硫键[33]，导致巯基含量降低，因此其也作为蛋白质的氧化程度重要指标之一。由图4可知，随着人参添加量的增加，鸡肉中总巯基含量逐渐增加，各组巯基含量在人参添加量为0.5%～2.0%时变化均显著（P＜0.05），表明人参的加入有效抑制了蛋白氧化。与对照组相比，添加0.5%红参、林下参、白参的烧鸡蛋白巯基含量分别提高到32.15、31.15、30.25 nmol/mg。人参添加量相同时，红参处理组的巯基含量最高，林下参处理组的巯基含量次之，白参处理组的巯基含量最低，表明红参抑制蛋白氧化效果最强。这可能是由于红参含有较多的人参皂苷、多糖等活性物质，可以有效地与巯基竞争自由基，以保护巯基不被氧化[34]。这与向荣[17]的研究结果相似，其发现将桑葚多酚提取物加入到广式腊肠中可以有效地抑制巯基氧化，延缓其下降。

图4 人参浸提液处理对烧鸡蛋白质巯基含量的影响Fig.4 Effects of ginseng extracts on protein sulfhydryl content of roast chicken

2.8 人参浸提液处理对烧鸡TBARS值的影响

TBARS值是反映脂肪氧化程度的重要指标之一，其值越高表明脂肪氧化越严重。人参浸提液对烧鸡TBARS值的影响如图5所示。烧鸡的TBARS值随着人参添加量的增加显著降低（P＜0.05），表明浸提液对脂肪氧化有一定的抑制作用。这可能是由于浸提液中的多酚、皂苷等活性成分清除了大量超氧自由基，进一步阻止了脂肪酸烷基自由基与氧发生链式反应，降低了脂质氧化反应速率[35]。这与Jia Na等[36]的研究结果相似，其发现多酚可以通过切断猪肉馅饼中的自由基链式反应来减缓脂质氧化。人参添加量为0.5%、1.0%时，红参处理组与林下参处理组烧鸡的TBARS值差异不显著（P＞0.05）；添加量为2.0%时，红参处理组的TBARS值低于林下参处理组。相比之下，白参对脂肪氧化的抑制效果低于其他两种人参。

图5 人参浸提液处理对烧鸡TBARS值的影响Fig.5 Effect of ginseng extracts on TBARS value of roast chicken

2.9 人参浸提液处理对烧鸡感官品质的影响

感官评分是评定小组通过对烧鸡色泽、外观形态、口感等打分，经计算得到的感官综合得分。如图6所示。烧鸡的感官综合评分随着人参添加量的增加先上升后下降，在添加量超过1.0%后下降显著（P＜0.05）。这可能由于人参的多酚、黄酮等成分对产品色泽有一定的改善；但人参本身具有一种苦涩的口感，过度地添加会使烧鸡苦涩味重，失去了原有的烧鸡风味，影响产品口感， 导致感官评分显著下降。相同添加量下，添加红参的烧鸡感官评分较高，且在1.0%时达到8.78分。这可能是因为红参属于二次加工人参，苦涩味较淡，因此比其他参更易被消费者接受。与对照组相比，适量的人参均可以提高烧鸡感官品质。

图6 人参浸提液处理对烧鸡感官评分的影响Fig.6 Effect of ginseng extracts on sensory evaluation of roast chicken

2.10 烧鸡中人参皂苷含量分析结果

根据人参浸提液抗氧化性和人参浸提液处理烧鸡食用品质的结果，选取添加量1.0%的红参浸提液处理烧鸡，测定烧鸡中皂苷含量。添加1.0%红参的烧鸡皂苷含量测定的液相色谱图见图7，并据此计算出其中的皂苷Rg1、Re、Rb1的含量分别为0.000 75、0.002 67、0.007 70 mg/g，总皂苷含量大于0.01 mg/g。

图7 人参浸提液处理烧鸡中皂苷含量液相色谱图Fig.7 Liquid chromatograms of ginseng saponin standard and ginseng saponin in roast chicken marinated with red ginseng extract

3 结 论

人参浸提液可有效地烧鸡中的保护巯基，降低烧鸡TBARS值和羰基含量，抑制烧鸡脂肪和蛋白质氧化，其中红参浸提液的抑制效果最好；人参在一定程度上改善了烧鸡的质构特性、色泽与风味，提高出品率；红参添加量2.0%时，羰基含量降低至0.95 nmol/mg；红参添加量1.0%时，烧鸡感官品质最佳，其总皂苷含量大于0.01 mg/g， 提高了烧鸡的营养价值。本研究为营养、保健型烧鸡产品的研发提供了方向，对于未来保健肉制品的开发也具有一定的意义。