苹果葛根凝固型果粒酸奶的研制

陈怡静，崔桂友

扬州大学食品科学与工程学院，江苏扬州 225127

0 引言

随着生活水平的提高及对健康的重视，人们对于食品的营养价值及健康程度的需求也越来越高。乳制品是营养的代表，现在也被越来越多的人所需要[1，2]。发酵型酸奶做为乳制品中的一员，以其独特的风味、较高的营养价值被绝大多数人所喜爱[3，4]。苹果是营养价值较高的水果，葛根具有强身健体的中药作用而受广大消费者，特别是女性朋友的青睐[5]。葛根中含有黄酮类、钙、铁、硒等营养物质[6]。为了提高和改善酸奶中的营养价值与口感，本研究将葛根、苹果粒与酸奶结合，以纯牛奶及葛根、苹果粒为原料，进行了不同蔗糖添加量、不同葛根的配比用量、不同接种量、不同苹果粒添加量的正交试验，不仅可以使酸奶具有苹果独有的风味，而且葛根中的成分还可以与酸奶中的成分进行营养补充，能够制作成新型果粒口感的酸奶，能提高酸奶中的营养保健的作用。葛根跟牛奶的相互结合，具有的奶香味可掩盖葛根轻微的中药味，酸甜可口，且苹果粒嚼起来具有脆感[7]。满足了人们对营养和感官品质的要求，丰富了酸奶品种，也可为生产提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 主要试剂与设备

1.1.1 试验试剂

鲜牛奶；苹果（烟台红富士）；菌种（保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶1）；葛根（江西野生葛根）；白砂糖（食用级）；柠檬酸（食用级）；异抗坏血酸钠（食用级）。

1.1.2 试验设备

不锈钢锅，GBG332A1广州信诺不锈钢制品有限公司；电子天平，FA2104上海恒平科学仪器有限公司；恒温培养箱，SW-CJ-2D苏州净化设备有限公司；冰箱，BCD-215KADZ青岛海尔股份有限公司；恒温水浴锅，HH-6 国华电器有限公司；电磁炉，RC-2022C佛山市威王日用电器有限公司；万能粉碎机，小型高速粉碎机6202浙江红景天工贸有限公司；旋转黏度计，NDJ-1上海森地科学仪器设备有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

苹果经去皮切丁后护色再经热烫与原料奶及糊化后的葛根粉进行混合调配，再经均质、杀菌、冷却后进行接种、发酵、冷藏步骤后形成成品。

1.2.2 操作要点

（1）苹果果粒的制备

挑选成熟度一致，无损害及虫害的新鲜苹果果实，经清洗、削皮、去核、切丁后立即投入到0.20%柠檬酸和0.01%异抗坏血酸钠的混合护色液中浸泡20 min左右，以防止氧化褐变。之后立即投入到沸水中热烫45 s以钝化多酚氧化酶和过氧化物酶的活性，然后冷却备用[8]。

（2）葛根汁的制备

网购的葛根丁，用万能粉碎机粉碎，过筛，按质量比1∶4加水溶解，糊化备用[9]。

（3）配料

将白砂糖加入到牛奶中混合均匀。

（4）装瓶

将处理好的原料——苹果粒、葛根汁、白砂糖、原料奶装瓶。

（5）均质、杀菌、冷却

均质后加热至100 ℃，保持5 min进行杀菌，再冷却到42.0～45.0 ℃。

（6）接种

将超净工作台紫外杀菌30 min后进行接种，将冷却后的原料在超净工作台上添加一定量的发酵剂，拧紧密封，于恒温培养箱中发酵。注意在接种过程中防止细菌、霉菌等其他有害微生物的污染[10]。

（7）发酵

将装好的果粒酸奶进行密封，放在恒温发酵箱内发酵，温度保持在42.5 ℃，发酵时间为4 h。观察酸奶的变化，发酵后期随检查半成品的凝固情况[11]。

（8）冷藏

将果粒酸奶放入冰箱中冷却，以迅速抑制乳酸菌的生长，降低酶的活性，防止酸度过大，果粒酸奶必须在2.0～5.0 ℃条件下存12 h以上，以促进芳香物质产生[12]。

2 感官评价方法

本试验通过对葛根苹果果粒复合型酸奶的色泽（10 分）、组织状态（50 分）、口感（20 分）、气味（20 分）进行综合评分[13，14]。综合这几项因素再取平均值即可得到最终评分结果。请12 位本专业人员组成感官评定小组[15]，评分标准见表1。

表1 感官评价表

3 结果与分析

3.1 单因素试验结果及分析

3.1.1 葛根汁的添加量单因素的试验结果

以接种量为12%，白砂糖添加量为8%，苹果粒的添加量为12%，发酵温度为42.5 ℃，发酵时间为4 h进行单因素试验。当葛根汁的添加量为2%时，酸奶色泽为乳白色，无沉淀，组织状态为组织细腻、有少量气泡、无裂纹、无乳清析出，口感酸甜较适宜、苹果味较明显，酸奶香味、带果香味，综合评分为77 分；添加量为4%时，酸奶色泽为乳白色、无沉淀，组织状态为组织细腻、无气泡、无裂纹、无乳清析出，口感酸甜较适宜、略带苹果味，正常酸奶香味、带果香味，综合评分为83 分；添加量为6%时，酸奶色泽为微黄色、少量沉淀，组织状态为组织较细腻、少量裂纹和气泡、少量乳清析出，酸甜度较淡、无苹果味，酸奶香味较淡，综合评分为75 分；添加量为8%时，酸奶色泽为淡黄色、较多沉淀，组织状态为组织欠细腻、有裂纹和少量气泡、乳清析出较多，略带葛根味、酸甜味不明显、无苹果味，酸奶味较淡、略带葛根粉味[16]，综合评分为73 分；添加量为10%时，色泽为黄色较明显、较多沉淀，组织状态为组织欠细腻、有少量裂纹和较多气泡、乳清析出较多，葛根味较明显、酸甜味不明显、无苹果味，酸奶味较淡、葛根味较重，综合评分为65 分。

通过以上感官分析可得出，在其他因素条件不变下，葛根汁添加量为4%时，产品感官评分均值最高，组织状态最佳，所以葛根汁的最佳添加量为4%。

3.1.2 不同接种量的单因素试验结果

以葛根汁添加量为6%，白砂糖添加量为8%，苹果果粒添加量为12%，发酵温度为42.5 ℃，发酵时间为4 h进行单因素试验。接种量为8%，酸奶色泽为淡黄色，组织欠细腻、无气泡、少量裂纹、有少量乳清析出，口感偏甜、酸度不明显，奶香味偏甜，综合评分为68 分；接种量为10%，酸奶色泽为微黄色，组织较细腻、少量气泡、无裂纹、略有乳清析出，口感略甜、酸甜度不适宜，正常奶香味偏淡，综合评分为75 分；接种量为12%，酸奶色泽为乳白色，组织细腻、无气泡、无裂纹、无乳清析出，酸甜度适宜，正常奶香味较浓，综合评分为83 分；接种量为14%，酸奶色泽为乳白色，组织细腻、无气泡、无裂纹、无乳清析出，较酸，正常奶香味较浓，综合评分为78 分；接种量为16%，酸奶色泽为乳白色，组织细腻、无气泡、少量裂纹、乳清少量析出，酸度明显，奶香味偏酸，综合评分为70 分，通过感官评价，确定最适接种量。

通过以上感官分析可得出，在接种量为12%时，酸奶的得分最高，各项指标较好，风味较佳，所以接种添加量最佳为12%。

3.1.3 白砂糖添加量单因素试验结果

以葛根汁添加量为6%，接种量添加量为12%，苹果果粒添加量为12%，发酵温度为42.5 ℃，发酵时间为4 h进行单因素试验。当白砂糖为4%时，酸奶甜味较淡，综合评分为60 分；当白砂糖为6%时，酸奶甜度略淡，综合评分为73 分；当白砂糖为8%时，酸奶甜度适宜，综合评分为85 分；当白砂糖为10%时，酸奶甜度略浓，综合评分为70 分；当白砂糖为12%时，酸奶甜度较浓，综合评分为65 分。

通过以上感官分析可得出，在其他因素确定不变的条件下，白砂糖添加量为8%时，感官评分最高，所以确定白砂糖添加量8%较适宜。

3.1.4 苹果粒添加量单因素试验结果

以葛根汁添加量为6%，接种量添加量为12%，白砂糖量添加量为8%，发酵温度为42.5 ℃，发酵时间为4 h进行单因素试验。当苹果果粒的添加量为8%，酸奶口感不够饱满、果粒量较少、咀嚼量不足，口感不够饱满、果粒量较少、咀嚼量不足，综合评分为62 分；当苹果果粒的添加量为10%，酸奶口感欠柔和、果粒略少、咀嚼量不足，综合评分为73 分；当苹果果粒的添加量为12%，酸奶口感饱满、柔和、果粒量适宜、咀嚼量适宜，综合评分为80 分；当苹果果粒的添加量为14%，酸奶口感略带粗糙、果粒量略多、咀嚼量较大，综合评分为75分；当苹果果粒的添加量为16%，酸奶口感较粗糙、果粒量较多、咀嚼量较大，综合评分为70 分。

通过感官分析可得出，在其他因素条件不变下，苹果粒添加量为12%时，产品的感官评分均值最高，所以苹果粒添加量最佳为12%。

3.2 正交试验结果及分析

在每个单因素评分较高的数值周围分别确定3个水平，取葛根汁添加量2%、4%、6%；取接种量为10%、12%、14%；取白砂糖添加量为6%、8%、10%；苹果粒添加量为10%、12%、14%，采取4因素3水平进行正交试验。正交试验因素水平见表2，正交试验结果见表3，并对正交试验的结果进行分析得出复合果粒酸奶的最佳工艺参数。

表2 正交试验因素水平

表3 葛根苹果粒酸奶 L9（34）正交试验结果

设计并编号分别做成葛根、苹果果粒酸奶成品，并对酸奶成品进行感官评分。按正交表进行试验，正交试验安排和结果见表3。由表3极差分析R中可以判断出各因素对感官品质影响的顺序为A＞B＞D＞C，即葛根汁的添加量对果粒酸奶的影响最大，其次是接种量，苹果粒添加量及白砂糖添加量对果粒酸奶品质的影响较小，由K值可以看出产品的最优配方为A2B2C1D2。通过正交试验感官得分最高的是A2B3C1D2，将这两个组合通过验证试验，得出A2B2C1D2成品感官评分是88 分，即葛根苹果果粒复合酸奶的最佳配方为：葛根汁添加量4%，接种量为12%，白砂糖添加量为6%，果粒添加量为12%。

4 结论

本文以纯牛奶、苹果、葛根为原料，以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为菌种，通过正交试验研究葛根添加量、白砂糖添加量量、菌种接种量以及苹果粒添加量对酸奶感官品质的影响，探讨凝固型酸果粒牛奶的制作工艺配方。结论如下：（1）研究因素对产品感官品质影响的主次顺序为：葛根汁的添加量＞菌种的接种量＞苹果粒添加量＞白砂糖添加量。（2）配方为：葛根汁添加量4%，接种量为12%，白砂糖添加量为6%，果粒添加量为12%，发酵温度为42.5℃，发酵时间为4h。