新疆驼乳粉中维生素含量测定的研究

何晓瑞，殷 娜，2，徐 敏，3，李景芳，4，陆东林＊

1 乌鲁木齐市奶业协会，新疆乌鲁木齐 830063

2 新疆天润生物科技股份有限公司，新疆乌鲁木齐 830088

3 乌鲁木齐市动物疾病控制与诊断中心，新疆乌鲁木齐830063

4 新疆畜牧科学院奶业研究所，新疆乌鲁木齐 830000

0 引言

最近几年，新疆驼乳产业发展较快，新建了一批驼乳加工企业，开发出多种驼乳制品，骆驼存栏数和驼乳产量均有较大幅度增长，在促进农牧民脱贫致富、发展地方经济、繁荣乳制品市场等方面，发挥了积极作用。维生素是人体必需的七类营养素之一，虽在食物中含量微少，但种类很多，化学结构各不相同。维生素既不是构成机体组织的主要原料，也不提供能量，但却具有一系列重要的生理功能，在机体代谢和生命活动中具有不可替代的作用。大多数维生素不能在人体内合成，也不能大量储存于机体组织中，必须由食物提供[1]。驼乳营养成分的质量浓度较高，含多种脂溶性和水溶性维生素。驼乳粉是驼乳的浓缩产品和主产品，在挤奶、储运和乳粉加工过程中，受温度、光照、浓缩、喷粉等因素和工艺条件影响，维生素含量会存在不同程度的损失[2～4]。本研究对新疆驼乳粉中维生素含量进行初步检测分析。

1 材料和方法

1.1 驼乳粉样品

从新疆阿勒泰地区、昌吉地区、乌鲁木齐市3 家驼乳加工企业随机采集全脂驼乳粉样品各500 g。原料驼乳产自当地放牧饲养的准噶尔双峰驼，乳粉加工方法为喷雾干燥法。

1.2 检测项目和依据

样品送谱尼测试科技（天津）有限公司检测13 种维生素含量。维生素A、E按《GB 5009.82—2016 食品安全国家标准 食品中维生素A、D、E的测定》第一法（反相高效液相色谱法）检测；维生素D按《GB 5009.82—2016 食品安全国家标准 食品中维生素A、D、E的测定》第四法（高效液相色谱法）检测；维生素K按《GB 5009.158—2016 食品安全国家标准 食品中维生素K1的测定》第一法（高效液相色谱-荧光检测法）检测；维生素B1按《GB 5009.84—2016 食品安全国家标准 食品中维生素B1的测定》检测；维生素B2按《GB 5009.85—2016 食品安全国家标准 食品中维生素B2的测定》检测；维生素B12按《GB 5413.14—2010 食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中维生素B12的测定》检测；烟酸按《GB 5009.89—2016 食品安全国家标准 食品中烟酸和烟酰胺的测定》第二法（高效液相色谱法）检测；泛酸按《GB 5009.210—2016 食品安全国家标准 食品中泛酸的测定》检测；吡哆醇按《GB 5009.154—2016 食品安全国家标准 食品中维生素B6的测定》检测；叶酸按《GB 5009.211—2014 食品安全国家标准 食品中叶酸的测定》检测；生物素按《GB 5009.259—2016 食品安全国家标准 食品中生物素的测定》检测；维生素C按《GB 5413.18—2016 食品安全国家标准 婴幼儿食品和乳品中维生素C的测定》检测。

2 检测结果

测定结果见表1。从表1可知，从3 份不同地区（企业）生产的驼乳粉样品中共检出10 种维生素，其中脂溶性维生素2 种，水溶性维生素8 种；受定量限影响，未检出维生素D、维生素K和泛酸。同一种维生素，在3 份样品间含量不一，变异系数（C.V.）差异很大。其中维生素A、维生素B12、叶酸、生物素3 份样品含量均较接近，C.V.在12.00%以下；烟酸和吡哆醇3 份样品含量差距较大，C.V.在20.00%～30.00%之间；维生素B2和维生素C不同样品含量差异显著，C.V.分别达51.65%和54.39%；维生素B1不同样品含量差距悬殊，C.V.为73.63%，最大值是最小值的4.26 倍。

表1 新疆驼乳粉中维生素含量测定（n=3）

3 分析和讨论

3.1 生驼乳和驼乳粉维生素含量的关系

驼乳粉中维生素含量主要决定于生驼乳。生驼乳的维生素含量受骆驼品种、年龄、泌乳阶段、地域、季节、牧草种类和质量、补饲草料、饮水等多种因素影响。查阅6 篇[5～10]有关双峰驼乳中维生素含量的研究报告，按平均含量统计计算如表2。从表2可知，不同文献报道驼乳中同一种维生素含量差距很大，维生素D、维生素B2的C.V.在10.00%以下，其他维生素含量的C.V.均在20.00%以上，其中维生素A的C.V.达55.25%，最高值是最低值的6.69 倍，维生素E、维生素B1的C.V.均在40.00%以上。生驼乳中蛋白质、脂肪、乳糖及矿物质含量在乳粉加工过程中基本不受影响，因此，可根据生乳中各种营养素的含量推测驼乳粉中的相应含量。维生素是营养素中的微量成分，且较易受温度、光照、储运、加工条件等影响，采样、样品保存、检验方法、检测误差等也会影响测定结果。因此，驼乳粉中维生素含量，和按驼乳中相应维生素含量折算值的相符程度，低于其他营养素的相符程度。根据现有文献报道，驼乳中维生素B2平均含量显著高于维生素B1，且含量范围较小，C.V.较低。本次测定3 份驼乳粉中维生素B2的含量值（0.053 4 mg/100 g、0.074 4 mg/100 g、0.144 0 mg/100 g），按粉乳比1∶6.7计算[12]，均显著低于按驼乳中含量范围的折算值（0.717～0.851 mg/100 g）。维生素B2在氧、加热和酸性条件下较稳定，在碱性条件下易受热降解，光照会造成其含量受损[2]。本次测定驼乳粉中维生素B2含量偏低的具体原因尚待进一步深入研究。

表2 双峰驼乳维生素含量[5～10]

国内对驼乳粉中维生素含量的研究甚少。《中国食物成分表》[11]所列新疆3 个品牌驼乳粉维生素A平均含量为258.00 μg/100 g，和本测定相近；维生素B1的平均含量为0.043 mg/100 g，低于本测定值；维生素B2的平均含量为0.130 mg/100 g ，高于本测定值；2 个品牌维生素E的平均含量为0.430 mg/100 g，低于本测定值。聂昌宏[13]测定3 份冻干驼乳粉维生素C平均含量为18.790 mg/100 g，和本测定值相近。

3.2 驼乳粉和牛乳粉维生素含量的比较

据文献[2，9，14]报道，驼乳维生素A、D、C含量高于牛乳，维生素E、吡哆醇含量与牛乳相近，维生素B1、B2含量低于牛乳，烟酸和叶酸含量显著高于牛乳。由于驼乳和牛乳总干物质含量不同，加工1 kg乳粉所需生乳数量有所差异，驼乳的粉乳比约为1∶6.7，牛乳约为1∶7.6。因此两种乳粉维生素含量的差异程度和在两种生乳中的差异程度有所区别。《中国食物成分表》[11]列出牛乳粉中6 种维生素含量（代表值）：维生素A、E分别为380.00 μg/100 g、0.480 mg/100 g，维生素B1、B2分别为0.130 mg/100 g、1.900 mg/100 g，维生素C为23.600 mg/100 g，烟酸500.00 μg/100 g。与之相比，本测定驼乳粉维生素E平均含量高于牛乳粉，维生素A、维生素B1、B2和维生素C含量均低于牛乳粉，驼乳粉烟酸含量（1 715.00 μg/100 g）是牛乳粉的3.43 倍（500.00 μg/100 g）。据《现代乳品工业手册》[2]介绍，牛乳中叶酸含量为5.00～6.00 μg/100 g，按粉乳比1∶7.6计算，牛乳粉中叶酸含量为38.00～46.00 μg/100 g，远低于本测定驼乳粉中叶酸含量（209.00 μg/100 g）。烟酸又称维生素B3、尼克酸，具有参与体内物质与能量代谢、参与核酸合成、降低胆固醇、增加葡萄糖利用和促进葡萄糖转化等生理作用。缺乏烟酸可导致癞皮病，产生皮炎、腹泻、痴呆等症状，严重危害人体健康。叶酸又称维生素B9，其主要生理功能为参与嘌呤和嘧啶核苷酸合成，帮助细胞分裂、增殖，催化氨基酸之间的相互转化。缺乏叶酸可导致巨幼红细胞贫血、胎儿发育迟缓、胎儿神经管畸形、流产，并可引起高同型半胱氨酸血症，增加患动脉硬化和心血管病的风险。此外，有研究表明，人类患结肠癌、前列腺癌、宫颈癌与叶酸摄入不足有关[1]。驼乳和驼乳粉含多种维生素，其中烟酸和叶酸含量显著高于牛乳和牛乳粉，是人体补充维生素的最佳食品之一。

3.3 加强生产质量管控，减少维生素损失

反刍类动物乳中脂溶性维生素主要来源于饲草料，B族维生素主要由瘤胃微生物合成，维生素C在内脏组织中合成，一般不受饲料的影响。季节、牧草种类和品质、补饲等因素均对脂溶性维生素含量有重要影响。在驼乳从挤奶到加工成驼乳粉的全过程中，受温度、光照、空气（氧气）、酸碱度、加工条件等因素影响，维生素会受到不同程度的破坏。脂溶性维生素、维生素B2、烟酸、泛酸、生物素对热相对稳定，维生素B1、B12、吡哆醇、叶酸和维生素C对热不稳定。喷雾干燥乳粉中维生素B1、B12、生物素和维生素C的破坏率分别达10.00%、30.00%，10.00%和20.00%[2]。此外，多种维生素对光、氧气敏感，驼乳或驼乳粉长时间暴露在光照和空气中易造成维生素损失。目前，我国驼乳和驼乳粉生产尚处于初始阶段，特别是骆驼养殖以自然放牧为主，对饲粮营养平衡不够重视，驼乳采集主要依靠手工挤奶或使用移动式挤奶器，尚未实现全封闭挤奶和冷链储运，多数驼乳加工企业规模较小，加工工艺尚待完善和规范，在挤奶、储运、加工、包装等环节较易导致维生素损失。因此，改进骆驼饲养管理，规范挤奶流程，实现全封闭挤奶和冷链储运，优化驼乳粉生产工艺以及包装、储运、销售管理，是增加驼乳中维生素含量、减少损失、提高驼乳粉维生素质量浓度和营养价值的有效途径。