《出粉率对小麦粉理化特性及面条品质的影响》等 15 则

出粉率对小麦粉理化特性及面条品质的影响

从制粉生产线上取82种系统粉，并根据灰分含量和流量配制出粉率为55%、60%、65%、70%、75%、80%、88%、95%、100%等9种不同小麦粉。对不同出粉率小麦粉理化特性及面条品质进行研究，结果表明：出粉率为55%～70%时，小麦粉来源于胚乳，小麦粉理化特性及面条品质较好，且各类指标在较小范围内浮动；出粉率为75%～80%时，由于次粉及麸皮的掺入，小麦粉的灰分、蛋白质、湿面筋、沉降值显著升高，总淀粉含量显著降低，面团稳定时间最大，面团最耐搅拌，面条流变学特性较好，色泽较暗，感官评分较高；出粉率高于80%时，由于麸皮的掺入，小麦粉理化特性显著变差，面条的蒸煮损失严重升高，色泽明显变暗，硬度显著升高，感官评分很低。

（文/施桂林 等 摘自《中国粮油学报》2021年第4期）

黑米粉对小麦粉面团特性及馒头质构特性的影响

利用混合实验仪、快速黏度分析仪和质构仪研究不同添加量的黑米粉对小麦面团特性和馒头质构特性的影响。结果表明，随着黑米粉添加量增加，面团吸水率、形成时间、稳定时间逐渐减小，蛋白质弱化度逐渐升高；峰值黏度、最低黏度、糊化时间先增大后减小，最终黏度、回生值、糊化温度逐渐增大；馒头的硬度、咀嚼性增大，弹性、内聚性和回复性降低。黑米-小麦混合粉的粉质特性与馒头的质构特性高度相关，可在一定程度上对黑米馒头的品质进行预测。为提高黑米粉的利用率和馒头的营养价值，参考馒头用小麦粉的标准和感官评价结果，得出黑米粉的添加量不宜超过20%。

（文/石晶红 等 摘自《食品工业》2021年第4期）

米糠粉在面包加工中的应用研究

将大米加工的副产物米糠添加到面粉中制作面包，不仅能增加其营养价值，改善人们的膳食营养平衡，还可充分利用大米加工企业的副产品，延伸大米加工产业链，增加企业经济效益。研究不同添加量的米糠粉对面包粉混合后的理化特性以及对面包烘培品质的影响，探索其最优的添加比例。结果表明，米糠面包的最优配方为：每100 g混合粉中面包专用粉90 g、米糠粉10 g、水50 g、黄油2.5 g、糖20 g、盐1 g、酵母2 g、改良剂0.5 g及香兰素0.3 g。

（文/胡思 等 摘自《粮食加工》2021年第2期）

红茶菌酸枣仁面包的研制

红茶菌酸枣仁面包是在传统面包工艺制作基础上，分别在不同工艺处理阶段添加酸枣仁粉和红茶菌液制得而成。在研究过程中，首先通过单因素试验考察酸枣仁粉、红茶菌液、绵白糖等添加量对面包品质影响，而后通过正交试验优化获得最佳配方，以感官评定法对产品品质进行评分。结果表明，酸枣仁粉、红茶菌液、绵白糖的添加量对面包感官品质影响显著，当产品配方为100%高筋面粉、10%奶粉、8%鸡蛋、8%黄油、0.6%食盐、1.6%酵母、25%糖、24%红茶菌液、10%酸枣仁粉、26%水时，所制得的红茶菌酸枣仁面包品质最佳。最终获得的产品色泽呈亮棕黄色，组织结构良好、口感香甜，具有明显的酸枣仁及发酵香味。

（文/林童 等 摘自《食品工业》2021年第4期）

馒头风味的研究进展

介绍了馒头的基本分类和馒头风味物质分析方面目前常用的检测方法；通过分析馒头中主要风味物质以及其在各影响因素方面的研究进展，以期为馒头的现代化、工业化生产、品质优化及今后馒头风味的研究提供参考。

（文/孟克迪 摘自《粮食加工》2021年第2期）

小麦降落数值与品质质量及储存时间相关联系的探讨

对小麦降落数值测定原理、试样制备、仪器调试等操作过程和技术要领进行阐述；分析探讨降落数值与小麦品质质量、储存时间的相关联系；提出入库加强降落数值测定，掌握麦粒发芽受损程度，按质分类分仓储存；科学保粮、及时推陈储新；合理搭配，满足需求。

（文/陈建伟 等 摘自《粮食加工》2021年第2期）

马铃薯全粉与小麦粉配比对面团品质的影响

研究马铃薯全粉对马铃薯全粉-小麦粉混合面团品质的影响。应用主成分分析法，对反映马铃薯全粉-小麦粉混合面团质构品质的6个指标（硬度、黏着性、弹性、黏聚性、胶着性、回复性）进行降维分析，对混合面团的质构品质进行综合评定。经过主成分分析，提取2个主成分，其中主成分1代表着硬度相关指标的信息，为“硬度因子”；主成分2代表着弹性相关指标的信息，为“弹性因子”。混合面团的主成分1贡献率为65.51%，主成分2的贡献率为22.11%，累计贡献率为87.62%。结果表明，随着马铃薯全粉添加量增加，混合面团质构品质总得分均呈现先上升后下降趋势，受主成分1影响更大。

（文/魏康 等 摘自《食品工业》2021年第4期）

香菇粉对面粉和面条品质的影响

为优化香菇挂面品质，研究不同添加量的香菇粉对面粉和面条理化特性、粉质特性、质构特性、感官品质、烹调特性的影响。结果表明，香菇粉是一种高蛋白食物，香菇粉添加量增多不仅会引起面团吸水率和弱化指数增大，形成时间、稳定时间和粉质指数降低，而且会使挂面的硬度、咀嚼性、食味品质、蒸煮损失率和熟断条率提高，弹性、黏聚性和回复性降低。综合分析，最终确定香菇粉的最佳添加比例为1.5%。

（文/孙粮 等 摘自《食品工业》2021年第4期）

调质对小麦粉粒度及组分的影响

调质是小麦研磨前不可缺少的工序之一，可有效改善制粉效果和小麦粉品质。本文通过改变调质水分（14.5%、15.5%、16.5%）、调质温度（25、35、45℃）及调质方式（真空调质、常规调质），探究调质对小麦粉粒度及其组分的影响。结果表明，随着调质水分增加，小麦粉颗粒度先变细后变粗，出粉率、灰分、总蛋白、麦谷蛋白和破损淀粉呈降低趋势，L*与醇溶蛋白增大，总淀粉先降低后升高。提高调质温度后小麦粉颗粒度、总淀粉与支链淀粉逐渐增大，总蛋白、麦谷蛋白和破损淀粉逐渐减小。与常规调质相比，真空调质后小麦粉整体粒径较大，醇溶蛋白和破损淀粉含量较低，麦谷蛋白和支链淀粉含量较高。不同调质条件对小麦制粉品质有显著差异，在调质水分为15.5%、调质温度25℃时，小麦粉最细、出粉率较高、灰分较低，小麦制粉品质较好。

（文/林江涛 等 摘自《食品工业科技》2021年第9期）

大豆粉-平菇粉-麦粉为基料的面条配方优化

通过研究平菇粉和大豆粉、小麦粉对面团热机械特性的影响，优化预混粉配方。首先，以平菇粉、大豆粉和小麦粉为原料，利用Mixolab混合实验仪研究添加平菇粉、大豆粉、食用胶及食盐对面团热机械特性的影响，优化混合粉的配方。接着，利用Mixolab的剖面图模式和测定面条的蒸煮特性验证混合粉的面条加工适性。结果表明：混合粉各成分的添加比列为平菇粉10%、大豆粉5.4%、食盐3%、黄原胶0.28%、魔芋胶0.12%、小麦粉81.2%。此混合粉的吸水率（由63.7%增加到72.3%）和稳定时间（由4.31 min增加到4.74 min）相对于未添加食盐和食用胶的混合粉有所提高。由此混合粉制备的面条其蛋白质、膳食纤维、赖氨酸含量分别增加了2.9 g/100 g、0.41 g/100 g、1.8 mg/g。因此，利用Mixolab可以优化混合粉的配方，并且优化的混合粉除在满足产品加工特性的基础上也较大程度地提高了面条的营养品质。

（文/吕婷 等 摘自《食品工业科技》2021年第9期）

利用麦蛾茧蜂防治小麦粉仓库蛾类害虫的效果研究

为评价麦蛾茧蜂防治仓储蛾类害虫的实仓效果，在小麦粉仓库利用信息素粘胶诱捕器和地质统计学等高线绘图技术，构建了粉斑螟危害分布评价方法，研究了连续释放麦蛾茧蜂对粉斑螟防治效果以及小麦粉仓库粉斑螟种群的时间空间变化情况。实仓实验从2016年4月开始，采用信息素粘胶诱捕器监测仓内粉斑螟的数量，结束于2018年4月。麦蛾茧蜂从2017年4月至2018年4月持续释放。结果表明，小麦粉仓库粉斑螟的热点区域主要为麸皮打包间、麸皮打包间和小麦粉成品仓结合部位、卸粮口，其中麸皮打包间可能为粉斑螟发生的源头。麦蛾茧蜂释放后，粉斑螟热点区域的范围不断缩小，发生的数量不断降低，其数量由4 452头降低至1518头，降低了65.9%。利用麦蛾茧蜂防治小麦粉仓库中粉斑螟等蛾类害虫效果显著，麦蛾茧蜂防治蛾类害虫的应用是可行的。

（文/郭超 摘自《中国粮油学报》2021年第4期）

板栗米酒渣粉对小麦面包理化特性及抗氧化性的影响

为提高板栗利用率，将板栗米酒渣粉作为膳食纤维和生物活性源应用于小麦面包。研究了自然，烘箱和真空冷冻干燥板粟米酒渣粉理化特性、微观结构以及板粟米酒渣粉对小麦面包品质特性及抗氧化性的影响。表明，3种板粟米酒渣粉生物活性成分、X衍射图谱晶体结构、理化及抗氧化性存在显著差异，板粟米酒渣粉对小麦面包生物活性物质、微观结构及质构、感官和抗氧化性具显著影响。2%～4%板粟米酒渣粉对小麦面包总体可接受性影响不显著，3种板粟米酒渣粉可纳入其最高水平达4%。

（文/陈颖 等 摘自《中国粮油学报》2021年第4期）

粉条品质的影响

为研究板栗全粉添加对红薯粉条品质的影响，优化板栗全粉红薯粉条制作方法。该试验以板栗全粉和红薯淀粉为原料，以膨胀势、溶解度、回生速率为混合粉评价指标，以粉条蒸煮特性和感官评分为粉条品质分析指标。试验结果表明:当板栗全粉的添加量分别为3%、6%、9%、12%、15%时，混合粉的膨胀系数均低于对照红薯粉组，溶解度均高于对照红薯粉组、回生速率与对照组差异不显著（p＞0.05）；在试验组内，板栗全粉的添加对粉条的膨胀系数、烹煮损失率、断条率和感官评分均产生了显著影响（p＜0.05），板栗全粉的添加与粉条的品质呈负相关；在试验组内，当板栗全粉添加量在6%～9%时，能保证加工粉条的良好品质。

（文/邵颖 等 摘自《食品研究与开发》2021年第10期）

羟丙基木薯淀粉对糯米混粉特性及年糕品质的影响

为研究羟丙基木薯淀粉对糯米混粉特性及年糕品质的影响，将羟丙基木薯淀粉分别以添加量为0%、3%、6%、9%、12%加入到糯米粉中配制混合粉，对其混合粉糊化特性、动态流变学特性、微观结构进行分析，同时考察对年糕质构特性和感官品质影响。结果表明，随着添加量的增加，混合粉峰值黏度、最低黏度、最终黏度和回生值均不断下降；混合粉面糊的弹性模量G′和黏性模量G″均呈现上升的趋势；年糕质地变硬，但冷藏期硬度增强幅度逐渐减弱；年糕的感官评分先增大后减小，羟丙基木薯淀粉添加量为9%时年糕的感官评分最高。

（文/代任任等 摘自《中国粮油学报》2021年第4期）

不同处理方式对紫甘薯全粉面品质的改良效果

本研究通过考察紫甘薯全粉面蒸煮损失率、微观结构、流变学特性及抗性淀粉含量的变化，探讨加工过程中蒸制、老化和冷冻等处理条件对紫甘薯全粉面品质的影响。结果表明，经蒸制、老化或冷冻处理后，挤压制备紫甘薯全粉面的蒸煮损失率、抗性淀粉含量、微观结构及流变学特性均发生了变化。在老化时间为2～4 h时，紫甘薯全粉面中抗性淀粉含量从3.01%增加至4.02%，老化时间的进一步延长则对抗性淀粉含量无显著影响；在蒸制时间为3～5 min范围内，抗性淀粉含量由3.41%增加至4.82%，而在5～11 min范围内则从4.82%降至2.40%。处理方式对紫甘薯全粉面表面微观结构变化影响显著，适宜的蒸制、老化或冷冻处理可以改善紫甘薯全粉面的微观结构，但处理时间过长反而导致其结构被破坏。未经处理的紫甘薯全粉面其储能模量和损耗模量得值均明显高于经过不同处理的紫甘薯全粉面，且其储能模量均明显高于损耗模量，弹性模量占主导地位。因此，适宜的蒸制、老化和冷冻等处理可以有效改善紫甘薯全粉面的整体品质。